revija dolce vita se že razkazuje na častnih mestih v slovenskih trafikah, štacunah, pumpah in ostalih zaupanja vrednih prodajalnah tiskane robe … v njej se nadaljuje avstralska vinarsko-gostinska reportaža, ocenjeno je skoraj 30 vin, kaja sjavoc piše o fenomenu world’s 50 best, napotnika pa je odneslo daleč nazaj v času – vse tja do gastro misleca in bonvivantskega švalerja jeana anthelma brillat-savarina … zabaven kerlc, kar preberi:
Profesor.
Da v Dolce vitinih kuharskih rubrikah ne bo izgledalo, kot da smo brez zgodovinskega spomina, tokratne rekreacije posvečamo enemu najzanimivejših gastronomskih tekstov in avtorjev: selimo se v Francijo, v prvo četrtino 19. stoletja.
Čeprav bo tale tekst v precejšnji meri historičen, je ideja za tokratno temo prišla na zelo kuharsko modernističen način. Ko namreč človek takole mirno zaključi sousvideovsko seanso s potopnim grelcem znamke nomiku prve generacije (ta je bila sfinancirana še prek platforme kickstarter), se na majhnem dvobarvnem zaslončku z zelenimi črkami izpiše napis: Tell me what you eat and I will tell you who you are, pod njimi pa z oranžnimi J. A. Brillat-Savarin. Dotični mali gospodinjski aparat je seveda precej sodobna kuhinjska naprava, citat, ki končuje vsak njen delovni cikel, pa je star skoraj 200 let. Pojavi se med dvajseterico tako imenovanih Profesorjevih aforizmov, ki bralca uvedejo v knjigo francoskega polihistorja Jeana Anthelma Brillat-Savarina, Fiziologija okusa ali Meditacije o transcedentalni gastronomiji.
Fiziologija okusa je Brillat-Savarinovo najpomembnejše delo, zaradi katerega ga svet pozna predvsem kot gastronoma. Knjigo je pisal v zadnjih letih svojega precej zanimivega življenja, izšla pa je decembra leta 1825, komaj dva meseca pred avtorjevo smrtjo ter takoj postala velikanska uspešnica in glavna tema pogovorov pariške scene. Velika večina bralstva je (tako tedaj kot danes) občudovala strasten in zanimiv slog Brillat-Savarinovega pisanja in njegovo široko razgledanost, seveda pa so se na drugem bregu znašli tudi precej ostri kritiki. Pisatelj Honorè de Balzac, tudi sam navdušen gastronom in avtor spisa Gastronomska fiziologija (ki je izšel kot dodatek k drugi izdaji Brillat-Savarinovega dela) je bil Brillat-Savarinov občudovalec (o omenjenih aforizmih je zapisal, da so maksime tako dobro sestavljene, da so večinoma postale gurmanski pregovori), Charles Baudelaire pa je kakšno desetletje kasneje menil, da gre za čvekava in bedasta dlakocepska gesla, njih avtorja pa v eseju O vinu in hašišu označil za plehak brioš, ki bo kmalu izginil v pozabo. Tu se je Charles kar fino zmotil: Fiziologija okusa se v Franciji neprestano ponatiskuje in je od izida naprej neprekinjeno naprodaj; kmalu so jo prevedli v nemščino, angleščino in španščino, kasneje pa v številne tuje jezike – vse do slovenščine, v kateri smo prevod po nekolikanj skrajšani francoski izdaji iz leta 1975 (urednik je le povzel nekatere dolgovezne, deplasirane in hvalisave anekdote ter izpustil nekaj receptov za avtorjeve domnevno hudo zdravilne jušne zvarke) dobili leta 2005 (knjiga je izšla v knjižni zbirki Krt in je za pičlih 8 evrov – še vedno na voljo na spletnem naslovu http://www.zalozbakrtina.si).
Jean Anthelme Brillat-Savarin je bil leta 1755 rojen kot najstarejši od osmih otrok v kar dobro stoječi meščanski družini v Belleyu na jugovzhodu Francije. Študiral je v Dijonu in že v študijskih letih je svoje zanimanje delil med več vej znanosti – poleg prava, ki je bil njegov osnoven študij, se je ukvarjal tudi z medicino in kemijo. Kot mladega odvetnika so ga pri štiriintridesetih letih izvolili za predstavnika v Narodni skupščini, postal pa je tudi predsednik kazenskega sodišča v mestu Ain. V burnem toku takratne francoske zgodovine se je znašel na napačnem bregu – po porazu žirondistov je moral v izganstvo. Zatočišče je najprej našel v Švici, po krajšem bivanju na Nizozemskem pa se je odpravil v Združene Države Amerike. Tri leta je živel v Bostonu, Philadelphiji, Hartfordu in New Yorku, preživljal pa se je – kar je logično – kot učitelj francoščine in – kar je malo manj logično, zato pa toliko bolj zanimivo – kot učitelj violine, nekaj časa pa je bil celo prva violina v okrestru newyorškega Park Theatra. Leta 1797 se je sicer lahko vrnil v Francijo, a so mu zaplenili vse premoženje, pri čemer ga je najbolj bolela izguba družinskega vinograda. A relativni nemilosti sistema navkljub so ga kmalu izvolili za svetnika vrhovnega kasacijskega sodišča, kar je bila služba, ki jo je opravljal do konca svojega življenja.
Brillat-Savarin je bil možak široke izobrazbe in zanimanj. Poleg latinščine je govoril pet modernih jezikov, predvsem angleške besede je rad vpletal v svoja besedila, menda pa tudi v govorjeno besedo. Poleg razprav s področja prava in politične ekonomije je v njegovi zapuščini moč najti še besedila o zgodovini in ekonomiji, spis o umetnosti dvobojevanja, napisal pa je tudi erotično kratko zgodbo Potovanje v Arras. A brez dvoma je največ in najbolj strastno pisal o gastronomiji. To področje je tudi intenzivno živel – redno je obiskoval vrhunske pariške restavracije, predanost dobri hrani in pijači je po mamini strani (bila je odlična kuharica) razumel celo kot družinsko dediščino, ki mu je narekovala tudi to, da je v svojem pariškem domu na večerjah gostil številne goste in vobče živel svetovljanski življenjski slog.
Fiziolologija okusa je zbirka Brillat-Savarinovih spoznanj, razmišljanj in tez o gastronomiji – z definicijo tega pojma, ki takrat še ni bil uveljavljen, vred. Knjigo se da brati na številne različne načine – sočnost jezika in številne napol neverjetne anekdote (npr. o župniku iz Bregnierja, ki je v tričetrt ure brez naprezanja, kot če bi pojedel tri vrabčke, poleg juhe in kuhane govedine snedel še koštrunovo kračo, tolstega kopuna, bogato solato in precej veliko skledo skute (+ seveda steklenico vina in vrč vode) ali o generalu Bissonu, ki je vsak dan za kosilo spil osem steklenic vina in to počel povsem neopazno – imel je večji kozarec kot drugi in pogosteje ga je praznil) omogočajo parcialno, recimo mu Švejkovsko branje: ko si zaželiš malo žmohta odpreš knjigo in prebereš stran ali dve. Fiziologije se lahko bralno lotiš tudi sistematsko in šteješ številna področja s katerih Brillat-Savarin obravnava tematiko: filozofija, zgodovina, antropologija, etnologija, anatomija, sociologija, kemija, biologija, psihologija, kuharska tehnika, gostinstvo, medicina, nutricionistika, dietologija – pri slednji je zanimivo, da Brillat-Savarin zagovarja trenutno zelo trendvosko low carbs dieto, katere primernost utemeljuje z zgledi v živalskem svetu, češ, da mesojede živali (volkovi, šakali …) nikoli ne postanejo debele in da isto velja tudi za rastlinojede živali (krave, ocve), a le dokler jih ne začnejo krmiti z žiti, krompirjem, škrobom – takrat se hitro zdebelijo. Vmes daje nasvete, kako shujšati (pa tudi, kako se zrediti), razlaga osnovne tehnike kuharske obdelave živil, postavlja pravila gostiteljstva, paberkuje o družbenih spremembah, ki jih je v svet gastronomije prineslo pojavljanje restavracij … Fiziologija okusa je zanimiva tudi z jezikovnega stališča – bogat, čebljajoč, strasten in metafor poln jezik je odlično prestal test stoletij in še vedno lepo izraža benevolentnost, bonvivantstvo, ter samozavest avtorja, ki na nekaterih mestih nič kaj skromno prehaja v hvalisavo samozagledanost. Seveda bo kritičnen sodoben bralec v delu opazil številne bučke, neresnice in bluzenja, ki sta jih znanost in razvoj v vsem tem času suvereno ovrgli.
A ne glede na vse pomisleke brez dvoma velja, da Fiziologija okusa še danes ponuja ogromno duševne hrane in kosti za meditativno glodanje – če ne o drugem, že o tem, da Brillat-Savarin gurmanstvo – torej strastno, poznavalsko uživanje v jedači in pijači – razume kot dar, ki so ga nekateri izvoljenci deležni, drugi pač ne. In ker domnevam, da slednjih med bralci naše revije ni ravno veliko, naj zaključim z Brillat-Savarinovim videnjem bralstva revije Dolce Vita: Gurmanski izvoljenci so navadno srednje rasti. Njihov obraz je okrogel ali kvadratast, njihove oči so bleščeče, njihovo čelo majhno, nos kratek, ustnice mesnate in brada zaobljena. Ženske so polne oblin, prej prikupne kot lepe, z rahlim nagnjenjem k debelosti. Tiste, ki so predvsem sladkosnede, so bolj pretanjenega videza: ljubke so, njihove poteze so mile, odlikuje pa jih tudi poseben način oblizovanja. Takšna zunanjost je značilna za najprijetnejše družabnike. Sprejeli bodo vse, kar jim ponudimo, jedli počasi in poglobljeno okušali. Nič se jim ne mudi, da bi zapustili kraj imenitnega gostoljubja, in zabavali nas bodo ves večer, saj poznajo vse igre in razvedrila, ki so običajen priboljšek gastronomskih srečanj.
Z drugimi besedami: fejst smo!
Kuhana govedina – greh ali priložnost?
Brillat-Savarin v svojem delu ni pribeležil kakšnih silno uporabnih repceptur, a njegova dediščina v svetu kulinarike je tudi brez tega dovoljšna. Sirar Henri Adrouet je v tridesetih letih prejšnjega stoletja mehak burgundski kravji sir z belo plesnijo, ki so ga do takrat poznali kot excelsior ali délice de gourmets, v slavo profesorja poimenoval Brillat-Savarin. Tudi pariškemu slaščičarju Augustu Julienu se je zdelo, da si veliki gastronomski pametovalec zasluži posebno čast – po njem je poimenoval preprost biskvit, pečen v obročastem modlu in še topel prelit z rumovim sirupom – reč še zdaj v kuharskih bukvah najdeš pod imenom savarin. S slovensko kulinarično tradicijo se Brillat-Savarin ne bi ravno dobro ujel. Že res, da je bil veliki fan bistre goveje juhe, a samo poglej, kaj je v Fiziologiji zapisal o uživanju kuhane govedine:
Osebe, ki uživajo kuhano govedino lahko uvrstimo v štiri različne kategorije:
Otroci navade, ki jo jedo, ker so jo jedli že njihovi starši. Ti s samoumevno uklonljivostjo nadaljujejo to početje in upajo, da jih bodo tudi njihovi otroci oponašali.
Nepotrprežljiveži, ki se zgražajo nad nedejavnostjo pri mizi in so žrtve slabe navade, da se nemudoma vržejo na prvo snov, ki jo imajo pred nosom (materiam subjectam)
Nepozorneži, ki jih nebo ni obdarovalo s svetim ognjem. Obrok obravnavajo kot obveznost, zato postavljajo na isto raven vse, kar jih lahko nasiti. Pri mizi spijo kot ostriga v lupini.
Pogoltneži, ki so obdarjeni s tekom, katerega razsežnosti se na vso moč skušajo prikriti. V želodec se jim mudi vreči prvo navzočo žrtev, da bi pogasili gastronomski ogenj, ki jih golta, in si priskrbeli osnovo za različne pošiljke, ki jih bodo brez truda poslali na isti naslov.
Profesorji in poznavalci nikoli ne jedo kuhane govedine; če ne zaradi drugega že zaradi spoštovanja temeljnih načel, pa tudi zato, ker venomer in povsod širijo naslednjo neoporečno resnico: “Kuhana govedina je meso brez svojih sokov.”
Da bi na tem mestu na nek način zadostili sitnemu profesorju, a kosa govedine po kuhanju nedeljske goveje župe vseeno ne bi vrgli stran, je učenec Napotnik iz svojih zapiskov potegnil recepturo, ki pritiče radoživim gurmanom in bo razveselila njih in njih gostov čutila v ponedeljek ali torek ob 16.30:
- kos kuhane govedine (ostanek od nedeljske župe)
- dve jajci
- sredica dveh kosov belega kruha
- mleko
- čebula
- drobtine
- sol, poper, piment
- maslo
Govedine se loti s ta velikim nožem in jo sesekljaj na drobne kocke.
Takisto naredi s čebulo, ki jo nato na maslu nežno prepraži do zlatorjave barve in jo dodaj govedini.
Krušno sredico prelij z malo mleka, jo zmečkaj v roki in skupaj z zžvrkljanima jajcema dodaj govedini; začini s soljo, poprom in pimentom.
Med mešanjem po občutku dodajaj drobtine, tako da nastane masa, ki se bo med dlanema lepo pustila oblikovati v polptete.
V litoželezni (ali kakšni drugi težki ponvi) razpusti maslo in na njem na nizkosrednjem ognju počasi peci oblikovane polpete – kakr kakšnih pet minut na stran naj to traja. Ne bodi neučakan, pusti maslu in temperaturi da polpete opremita s hrustljavo skorjico. In ne štedi pri maslu!
Polpete postrezi kot na fotografiji – na kumarično-smetanovo-krompirjevi omaki. Ali na toplem hrenu s kruhom, prelitim z govejo juho. Ali pač po šolsko, s krompirjevim pirejem in špinačo. Se boš že znašel, saj si gurman!