6. aprila se ni zgodil samo napad nacinemčije na kraljevino jugoslavijo, ampak se ta dan po zaslugi italijanskega združenja industrije slaščič in testenin ter mednarodne organizacije za testenine od leta 2017 praznuje tudi kot nacionalni dan krabonare … kar nas najprej navabi na to, da se ponovno spomnimo vseh karbonarskih ibung, ki smo se jih že šli na temle blogu: od one zelo vintage, pripravljene s prvim mojim domačim špehom prek njene z domačo jagnječjo slanino uprizorjene podobnice, resne verzije po receptu brooklynskega chefketa carla mirarchija, provocirali smo s špargljonaro, leta 2018 smo se vam z njo oglasili iz kempinskega, dve leti kasneje pa smo dan carbonare na tem spletnem naslovu prvič formalno popraznovali s podobnim pregledom kot danes in s tunovsko vajo v karbonarskem slogu …
revija la cucina italiana je letos poleg parih karbonarskih receptov objavila tudi kratek pregledni članek, ob katerem se zna omračiti čelo marsikateremu karbonarskemu puristu, ki začne globoko dihati, če kdo v kontekstu karbonare omeni česen; ga obide slabost, če kdo jed pripravi s panceto namesto guanćaleta; omedli, če kdo guanćo nareže na kocke, namesto na palčke; se priklopi na aparate, če kdo vanjo ribne parmezan namesto pecorinota in v sebi umre, če kdo vanjo prilije smetano … vse take carbonazije velja opomniti, da prvi v italiji zapisan recept za špagete alla carbonara datira v leto 1954, na spisku sestavin pa so pribeleženi panceta, grojer, jajca, česen, sol in poper … skratka: reč je bila po sodobnih standardih popolnoma krivoverska že na samem začetku … guancia je namesto pancete uletela v recepturo leta 1960 izdane knjige La grande cucina luigija carnacine, a če misliš, da je kaj bolj pravoverna od prvozapisane, se motiš: model je karbonaro cumpral s putrom in sladko smetano … sedem let kasneje je anna gosetti della salda v svoji publikaciji le ricette regionali italiane skorajda že z obema nogama stopila na pravo pot, a je, grešnica, guanči, jajcem, mešanici parmezana in pekorina ter popra dodala svinjsko mast in česen …
toliko torej o tem, kako tradicionalno in oh in sploh zgodovinsko nujno je karbonarčiti le s sušenim podbradkom, jajci, pekorinom in poprom in moja duša je zaradi zgoraj polinkane historične zbirke krivoverstav potolažena do te mere, da (po navdihu naslovnice aprliske številke lakućinetaljane) promptno priobčujem še eno:
z artičokami je in je pretty epska … tole nucaš za 4:
- 400 g rigatonov
- 100 g trdega sira (jaz sem dal, grešnik, navadno grana padano)
- 4 artičoke
- 2 celi jajci
- 3 rumenjaki
- strok česna
- poper
- sol
- limona
- olivno olje
- olje za cvrtje
artičoke očisti: ta grobe zunanje liste odtrgaj, zgornji del cveta odreži, puhasto sredico izžliči, cvetno časo potrimaj, steblo olupi in dobljeno opucanko deni v skledo z mrzlo vodo in sokom ene limone
pristavi vodo za pašto, ko zavre jo posoli in rigatone v nje kuhaj do aldentskosti, se pravi minutko manj, kot piše na pakungi; preden pašto odcediš prihrani deci vode, v kateri se kuha
dve artičoki z mandolino nareži na tanke lističe; te v treh ali štrih rundah ocvri v na 180 stopinj segretem olju, odloži na papirnate brisačke in do serviranja spravi v na 60 stopinj segreto pečico
preostali artičoki nareži na koščke in jih skupaj z razpolovljenim strokom česna na olivcu praži nekaj minut, posolim poporaj, prilij par žlic vode, pokrij in duši do mehkega – kakšnih deset miut bo to
v skledi zmešaj jajca, rumenjake, nariban sir in poper; skledo postavi nad kastrolo z vročo (a ne vrelo) vodo in mešanico stepaj z metlico, dokler ne dobi teksture jajčne kreme (zabaione pa to)
odcejeno pašto stresi k dušenim artičokam, prilij vodo od kuhanja, dobro premšaj, dodaj še jajčnosirno mešanico, vse skupaj prešejkaj in na micenem ognju segrevaj še minutko …
robo nadevaj na ogrete krožnike, potresi s hrustljavo ocvrtimi artičokami ter potresi s soljo in poprom … buon apettito, peccatore!
muzika mora bit, ane … in to uporniška: brass against feat. sophia urista – killing in the name