medtem ko napotnik in ostali sodelavci revije dolce vita že napenjajo sive celice in snujejo prispevke za naslednjo številko, tebe v trafikah še čaka prejšnja, torej aktualna … v njej opozarjam predvsem pa veliki članek o različnih poteh pridobivanja vinskega znanja, zelo pa mi je všeč tudi – kot običajno – ostra, pikra in začinjena beseda gaberškovega zlopamtila, tokrat o telovadbi z aditivi v staropramenskem praškem pivu … priporočam v nakup in branje, svoj prispevek pa dajem na oged tudi tukaj: 

Stric iz ozadja.

Z naslovom zapisa o Michelu Brasu sicer tvegam deljenje duhov med Slovenci, ampak za človeka, ki s svojo kuharsko filozofijo stoji za marsikaterim sodobnim trendovskim chefom, bi težko našel kakšno drugo oznako. Naslov gre torej razumeti dobrohotno in nikakor ne v konotaciji slovenskega aktualnopolitičnega zmerjanja.

Po tem svetu se sprehaja kar nekaj tipov (in tipinj), ki se jih na polno drži karizma. To so modeli, ki napolnijo sobo že samo s tem, ko stopijo skozi vrata. Ki z eno obrazno gesto ali že samo z načinom, kako se kam postavijo in kako potem tam stojijo povejo več, kot je moč napisati v en članek. Boris Cavazza je recimo en tak lik. Pogledaš fotko na naslovnici njegove, s pomočjo Vesne Milek spisane avtobiagrafije in v očeh in gubah in na obrazu v trenutku vidiš in začutiš vse, kar potem v knjigi piše. Aleš Kristančič je tudi tak: ko z gestami svojih ogromnih rok spremlja govorjenje o tem, kako se mlade kvasovke, ki bodo sprožile drugo fermentacijo penine Puro, že poznajo s tistimi, ki so v osnovnem vinu, ali o razmerju med luknjico od peclja na rebulini jagodi in površino jagode, ki je enako razmerju med luknjo na sodu in površino soda, v katerem iz onih rebulinih jagod nastaja Lunar, te odnese stran od racia in mu kar verjameš. In njegova vina so veliko, veliko boljša, ko ti jih v kozarec natoči on, kot takrat, ko ga ni zraven.

Eno tako karizmo v sebi nosi tudi Michel Bras – le da je njegova karizma zelo subtilna, nič glasna in razgrajaška, prej skromna in neopazna. Mladi kuharji, ki so se prišli učit k njemu, so predvsem fascinirani nad zenom, s katerim se Bras loteva priprave zelenjave – čiščenja, lupljenja, rezanja … skratka vsega tistega, kar v večini navadnih in vrhunskih restavracij velja za najbolj poden vajeniško delo, ki ti lahko ponudi le eno satisfakcijo: veselje nad dejstvom, da si brdo korenja danes olupil in narezal malo hitreje kot včeraj. Michel Bras – če odmislimo dejstvo, da je že to, da chef trizvezdičaste restavracije sam lupi in reže zelenjavo, redko viden unikum – to dela drugače: na eno roko si natakne rokavico, v drugo prime oster nož (verjetno iz lastne serije Bras Kai, ki jo je razvil skupaj s kultnim japonskim proizvajalcem nožev) in nato vsako steblo, gomolj, list, poganjek, koren, cvet … obravnava z individualizirano zenovsko pozornostjo. Pri tem njegovem početju ga je res fino gledati in ne bo ti žal, če si boš priskebel dodatni multimedijski vsebini, ki ju priporočam k temu članku. Gre za dokumentarca Inventing Cuisine: Michel Bras, ki je posvečen filozofiji, kuharskim spretnostim in terroirskemu navdihu Michela Brasa, in Entre les Bras, ki v središče svojega zanimanja postavlja odnos med Michelom in njegovim sinom Sebastienom ter proces predajanja restavracije v roke slednjega (ki poteka na zelo miren način, zdi se, kot da Michel in Sebastien nista le oče in sin, ampak tudi zelo dopolnjujoča se sodelavca in najboljša prijatelja). Način, kako Michel v roke prijemlje različne vrste zelenjave, jo nožka s kratkim ostrim nožičem ali jo šiba skozi ostra rezila jeklene mandoline, predvsem pa prizor iz Inventing Cuisine, ko preko skoraj čisto belega fileja morske žabe s suverenimi repetitivnimi gibi preliva vroče, od v prah zmletih sušenih črnih oliv čisto temno olivno olje je tak, da bi ga kuhanju naklonjen človek kar gledal in gledal.

In dejansko ga jedoči, še bolj pa kuhajoči ljudje radi gledajo in jemljejo za zgled in navdih. Willy Dufresne, divje odštekan in eksperimentirajoč newyorški chef je leta 2009 izjavil: »Brasa je kopiral vsak chef na svetu. Vsi smo vzeli stran ali dve iz njegove knjige – nonšalantno mazanje omake, suveren poteg žlice in aranžiranje hrane na krožnik, kot da je padla z drevesa.« Knjiga, o kateri govori, je Brasova mojstrovina Essential Cuisine, pri kateri velja omeniti vsaj še en redko viden unikum – Bras je namreč svojo knjigo ne le napisal, ampak je tudi zanjo tudi sam naškljocal vrhunske fotografije ne le jedi, ampak tudi pejsaže pokrajine okrog vasice Lagouiole na južnem robu francoskega Centralnega masiva, kjer Michel Bras živi in dela že celo življenje. In to dobesedno: Bras je kuharski samouk, ki ni nikoli hodil v nobeno kuharsko šolo, nikoli ni delal in/ali se učil v nobeni drugi restavraciji in nikoli se ni udinjal pri nobenem drugem kuharju. No, iz te enačbe je treba izvzeti njegovo mamo – ta je bila (ob očetu, ki je bil kovač) kuharica v preprosti družinski gostilni. Ta drugačna kot preprosta tudi ni mogla biti, saj ta del Francije ne slovi po nobenem posebnem gastronomskem momentu – ni vinorodno območje, nima kakšnega prav posebnega sira, je relativno daleč od morja. Ljudje so se tu navadili potegniti maksimum iz tega, kar jim je bilo na voljo – to pa so predvsem mleko (Bras še danes za svoje krožnike uporablja mlečno kožo – to je tista sladkasta smetana, ki se nabere na površini sveže skuhanega mleka), smetana, skuta in mesnine (ki jih v teh koncih režejo s slovitimi langoulskimi pipci – en tak jedca spremlja skozi cel obrok v restavraciji Bras, po tradiciji ga med posamičnimi jedmi ne menjajo in ne čistijo), v tretjem planu pa zelenjava. Michel Bras je ta vrstni red premešal – ključni fokus njegove kuharije je postala zelenjava, v zgodovino pa se bo zapisal po krožniku, ki ga je prvič naredil leta 1978. In potem nič več ni bilo tako kot prej.

Gargouillou je krožnik, ki ni definiral samo Michela Brasa in njegove kuharske filozofije, ampak so se na njem napasli vsi Redzepiji, Nilssoni, Adurizi in Dufresni tega sveta. Brasov gargouillou je sestavljen iz od 50 do 60 različnih vrst zelenjave in zelišč, ki jih dnevno (oziroma nočno, saj je na tržnici že pred zoro) izbere iz ponudbe tržnice in v okolici arhitektonsko fascinantno lahkotne, svetle in zračne restavracije nabranega šavja. Zato je gargouillou vsak dan drugčen in izraža ne le kraj, ampak tudi trenutek, v katerem je nastal. Vsaka vrsta zelenjave je obdelana po svoje – nekatere so surove, druge tanko narezane in blanširane, tretje spirirane, četrte zmlete v esenco … Nato so za vsakega gosta minuciozno postavljene na krožnik in ni jih malo, ki trdijo, da je resnična magija Brasove kuharije ravno v tem občutku, kako postaviti stvari na krožnik.

Sicer pa je Bras zelo razmišljujoča oseba. Navdih za svoje jedi črpa predvsem iz okolja, v katerem živi. Veliko njegovih krožnikov je – v nasprotju z gargouilloulom, ki je sicer preprost, a sestavljen iz celega bataljona sestavin – preprostih, le eni ali dvema sestavinama posvečenih miniatur. Tisto zgoraj opisano črno-oljnato polivanje belega fileja morske žabe je kompleten krožnik, narejen le iz dveh sestavin: ribe in oliv. Pri čemer navdih za jed sploh ni prišel iz sestavin, ampak od živahnega vremenskega dogajanja, ki je značilno za plato L’Aubrac in kjer se bleščeča svetloba in siva temina lahko zelo hitro izmenjujeta tako v prostoru kot v času.

E, vidiš, dragi bralec: takile tipčki so meni všeč. Modeli z občutkom, premislekom in globino. Delavci, ki se sredi ničesar (ali pa vsaj daleč stran od pričakovanih destinacij) skromno, a trmasto odločijo furati svojo zgodbo. In to iz notranje potrebe, brez ambicije, da bi se z njih početjem zgodilo to, kar je se je zgodilo s kuharijo Michela Brasa, ki jo zdaj že nekaj desetletij povzamejo in re-interpretirajo slavni, veliki in popularni fantje v kulinaričnih prestolnicah sveta.

Trakast čips iz pečice: vaja v minimalizmu.

Med brskanjem po receptariju Michela Brasa se mi je oko hitro ustavilo na čipsasti miniaturi, ki je nato, ko je bila izvedena, še bolj kot mene razveselila domačo deco. Iz tankih rezin krompirja narejen trak je zavoljo vzorca, v katerem se izmenjujejo svetli in temni deli, frajerski že na pogled. Razlika se pozna tudi v ustih – temnejši deli so hrustljavi, svetlejši malo bolj komapktni in žvečljivi. Navdih za jed je Bras potegnil iz otroštva: mama je nekoč pripravljala v pečici pečen krompir s smetano in skuto. Ter pri tem pozabila na krompir v pečici, ki se je posušil in postal čisto hrustljav. Preprostost priprave krompirjevih trakov kar kliče po tem, da jih postrežeš k v prejšnji številki Dolce vite osvojenemu steaku Magnusa Nilssona (ki je sicer velik fen Michela Brasa). Dajmo!

Sestavine:

• krompir za peko (z rdečo lupino)
• olivno olje ali prečiščeno maslo
• sol

Postopek:

Pečico segrej na 140 stopinj.

Krompir olupi in operi. S pomočjo rezalnika (ali v skrajni sili lupilca za krompir) ga nareži na čisto tanke rezine (1 mm je skorajda že maksimum). Ko je narezan, kompirja ne peri več.

Pekač obloži s peki papirjem, ki ga na tanko premaži z oljem ali maslom. Rezine krompirja polagaj na pekač tako, da se na stikih delno (približno tretjinsko) prekrivajo. Vrste krompirja na tanko premaži z oljem ali maslom in postavi v pečico.

Peci jih približno 45 minut, pri čemer na približno polovici peke pekač obrni. Navedeni čas peke ni za prmej – malo opazuj, kaj se s krompirjem dogaja, mogoče bo vse skupaj trajalo malo dlje ali pa malo manj, odvisno od pečice in debeline krompirja.

Ko bodo trakovi pečeni približno tako, kot vidiš na fotki, jih vzemi iz pečice, narahlo posoli ter pusti, da se kar na pekaču malo pohladijo. Nato jih pa le brž postrezi!

zgornji grelec ozračja je v vedno boljši formi in kadar veter zoprno ne vleče in/ali človek ni zataknjen v kakšni globoko osojni legi tipa šmelc (kjer nekdaj hiša stala mi starega je očeta) ga začne po pleši že rahlo peči, pod njo pa skbeti, da se ne bi pojavile zoprne rdeče opekline … ta čas obenem naznanja, da bodo o kurjenju pod svojimi grili počasi začeli razmišljati tudi tisti, ki pripravo hrane na žaru dojemajo le kot sezonsko opravilo … kar pomeni tudi, da lahko kruhpavin kot predstavnika sekcije celoletnih kurjačev priobčita kakšno fletno žar dognanje, do katerega sta se prikopala v kratkih zimskih dneh … 24. januarja se je v zgornjem kašlju izpod črnega pokrova atrijskega žareta vil dim, obogaten  z aromo tegale piščanca:

brez skrbi, čez pišče ni peljal valjar, ampak se ga je ata napotnik lepo in previdno lotil z nožem: najprej je ptico postavil pokonci in ji rezajoč po obeh straneh hrbtenice z vratom vred izrezal cel hrbet (iz katerega je nato skuhal fond) ter odrezal malo kože in maščobe okoli koncev, kjer sta bila prej vrat in škofija … nato ga je okoli sredine prsne osi prisilno obrnil inside-out, toliko da je škrtnilo in da je zgornji del hrustanca, ki loči levo in desno polovico prsi pokukal ven … hrustanec je nato (čisto lahko gre) odstranil tako, da mu je s prstom sledil po eni in po drugi strani … nato je po obeh straneh odnožkal še ploščate prsne kosti (nož potisneš pod ploščato kost in žiga-žaga režeš do stika te kosti s perutničko; sklep nato izpahneš, tako da lahko odstraniš prsno kost) in stegnenice (zarežeš po obeh straneh kosti, z nje s praskanjem postrgaš meso in izpahneš še sklep, kjer se stikata stegno in krača) … kost v krači in kosti v perutničkah sem pustil not … tole zgoraj se sliši precej komplicirano, a je stvar veliko lažje narediti, kot napisati, zatorej jo lahko naredim še enkrat: če/ko bo vsaj ducat mandeljcev v komentarjih pod tem zapisom izjavilo, da želi video posnetek zgoraj opisanega mesarjenja, bom posnel domaći video …

s tako razkoščičenim piščetom je nadaljevanje mala malica … torej:

• 1 razmonitran, približno kilo in pol težak piščanec
• sok ene limone
• žlica strtih sušenih peperončinov
• žlica suhega origana
• dva stroka česna
• sol, poper, olivno olje

pišče posoli z obeh strani, sol vtri vanj, ga deni v veliko stekleno, plastično ali keramično ovalno posodo in ga pusti mirovati najmanj eno in največ 24 ur …
ostale sestavine – peprončino, poper, limonin sok, štamprle olivca, origano in strt česen dobro zmešaj in s to marinado zmasiraj pile … marinirano naj odstoji najmanj dve in največ 24 ur …
zdaj pa kurjenje: žar pripravi tako, da bo na eni strani srednje vroč, na drugi pa srednje hladen … s plinkotom je to lahko – polovico gorilcev pripali pa tričetrt, polovico pa na četrt;  če si ogljaš pa boš naredil tako, da boš oglje, ko ga bo začel prekrivati bel pepel, potisnil na eno stran žara …
pišče nato položi na vroči stran žara, s kožo navzdol in pusti, da se tako peče kakšnih sedem ali devet minut, da se cel opremi z lepo in zdravo gril-braun bojo, na kakšnem izpostavljenem mestu pa je lahko tudi že bolj črnikasto zapečen …
pile nato obrni in ga (s kožo navzgor) postavi na hladnejšo stran žara, pri čeme upoštevaj še to, da naj bo prsni del bolj oddaljen od vroče strani žara, kot noge – ker pač za peko potrebuje manj časa/nižjo temperaturo … takole naj se reč peče še kakšnih osem minut, dokler termometer zapičen v njegov najdebelejši del ne bo pokazal 73 stopinj in/ali doler sokec, ki se ob vbodu pocedi iz njega ne bo ves čist in bister …
pred razrezom naj si pišče odpočije za pet ali dest minut, nato pa le ugrizni vanj! 

zvočili bomo koščeno, odstranjevanje kosti je namreč kar ta glavna reč pri tejle recepturi … alzo: pixies – bone machine

kaj je nova črna med slovenskimi uporabniki žvekalnih mišic ti – ker si kot bralec tega bloga relativno razgledan prehranski proizvajalec in konzument – verjetno ni treba ne ugibati ne razlagati – odkar sta ona dva ekonomista v prikolici pred viškim sparom začela v krompirjeve bombete vtikati goveje polpete, je to nedvomno hamburger … jahajoč na uspehu in popularnosti hoodovih burgerjev, so se bolj ali (ponavadi) manj užitni primerki v kruh vloženih zmlevkov začeli pojavljati na vseh koncih in krajih – urša in ljubo sta jih ob sobotah pekla že prej, bine jih je cmaril v drugi sezoni gostilne brez šefa,  ponujati so jih začeli v tabaru, v tokyo pikniku, v novem cube-kiosku na letališki, v irish pubih, v obljubljaničnih bistrojčkih (na petkovšku, pri fany & mary so celo zbrali korajžo da svojo podpovprečno, so-nineties plesko v gobasto-gumastem kruhu na tabli oglašujejo kot best burgers in town), v celjskem starem piskru, pa ena nova  hamburgerdžinica je v kamniku, na menijih dostav hrane na dom … pojavljati so se začeli testiranju burgerjev posvečeni blogi (nu, glede na to, da je zadnji vpis januarski, poboma mogoče že jenja sapa), tudi had je očitno na misiji probavanja vseh burgerjev v sloveniji … val 202 je januarja burger revoluciji posvetil oddajo okuševalnica (v kateri je malo pomodroval tudi napotnikov), oktobra je ljubljana preživela prvi, jutri in v nedeljo pa jo čaka že drugi pivo & burger fest … skratka, reč močno leze proti inflatornim dimezijam in akoprav kruh pa vin pri vsem skupaj nista čisto nedolžna (sej veš: ultimativne bombete, achatzov burger, vtisi iz londona in antičen vpis na temo domaćega burgerja iz leta 2009), se jima vendarle zdi, da se iz vsega skupaj dela malo prevelika drama – ker narest spodoben burger pač ni neka huda umetnost (razen, če je gostinec – in veliko jih je – na vagon skočil zato, ker je burger enostaven, popularen in ker ponuja dober manevrski prostor pri šponanju razlike v ceni) … bottom line: ni mi burger neka reč, okoli katere bi bilo treba medleti in/ali jo postavljati na piedestal kulinarične razgledanosti, je pa vsekakor ena (od milijon) stvari, v katero rad ugriznem, če je le dobro prištimana … še posbej pa mi je fino, če se burgerijo pokrivi po svoje – recimo tako, kot je napotnik pokrivil piskrček rdečega fižola in iz njega naredil tale prispevek k slovenski burgerblaznici: tole sem potreboval:

• en tri deci piskerc rdečega fižola (kuha, odcejen)
• eno majhno rdečo čebulo (nasekljana)
• eno manjše korenje (naribano)
• tri vejice peteršilja (sesekljan)
• žličko drobtin
• pol žličke strtih peperončinov
• pol žličke pikantnega pimentona
• sol, črn popper

in tole sem naredil: vse naštete stvari sem del v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisnil in spustil knof na ta največji brzini – le toliko, da so se reči dobro premešale, ne pa spirirale do konca … nato sem vse vkup zmešal še z žlico, preveril, če se reč sprijema (če se ne bi, bi bil dolil žličko ali dve vode) in jo za eno urco postavil v hladilnik … iz dobro ohlajene zmesi sem oblikoval dva burgerja in ju pekel na sredje vroči, z olivem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani … vmesni čas je bil kot nalašč za to, da sem olupil, pretlačil, začinil in z nakockanimi češnjevci zmešal avokado, ki se je ponudil, da bo legel pod bean.burger … fina malica! soundtrack je fižolast! beans je kar frajerski repr, znan po delovanju v grupi antipop consortium, osebno pa mi je silno všeč tudi njegova solo plata shock city maverick in z nje komad diamond helo granade 

hja, ni kaj: malo na tej strani, malo osebno, nekaj na facebooku, pa se je nabralo dovolj interesentov, da smo se v kruhovini še enkrat lotili vlečenja kosti iz piščeta, ki je nato končalo podobno kot njegov predhodnik … dogajanje smo beležili z dvema fotoaparatoma, pod strogimi očmi prednikov s slike na steni se je tu in tam malo zatresla roka in/ali glas, malo nas je preveč odneslo v digitalno zumiranje, osvetlitev in delovni prostor nista čisto optimalna, ampak, jebiga, ipak gre za kategorijo fanijest houm videjos :-) … upam, da bo posnetek zainteresiranim kaj koristil – škoda bi bilo namreč, da bi tako fejst recept ostal nenarejen samo zato, ker napotnik ne zna napisat kako odstranit kosti iz piščanca … tole sta zabeležila čipa v nedeljo:

zdaj pa še ti … pa srečno!

trafiške police se že šibijo pod izvodi nove številke revije dolce vita in če si želiš malo fajnega čtiva za čez praznike, si le obvladaj en izvod in v njem preberi vsaj intervju s tomijem kavčičem, zanimiv zapis o ruskem obvladaču rasputinu, oko pa se splača vreči tudi na vinski vodič … napotnikov (s pomočjo dedota) zapis pa je tokrat uletel iz južne italije: 

Iz roda v rod.

Na jugu Italije, direkt tako, da se gleda na Capri, na sorentskem polotoku, ki se je stlačil med neapeljski in salernski zaliv, je že 125 let odprta gostinska inštitucija, ki se ji od leta 1980 reče Don Alfonso 1890.

Ko nekdo reče don in besedo poveže z jugom Italije, se pred očmi v hipu izriše podoba brundajočega Marlona Branda, ki mu roko poljublja pek, pogrebnik, cvetličar ali kak drug preprost človek, ki potrebuje njegovo uslugo. Ta popkulturna podoba amerikaniziranega mafijskega šefa, ki sta jo ustvarila Mario Puzo in Francis Ford Coppola, ima kaj malo skupnega z leta 1869 rojenim Alfonsom Constanzom Iaccarinom. Pravzaprav jima je skupna le italijansko-ameriška epizoda. Mladi Alfonso se je še kot komajda najstnik odpravil za žlahtniki v obljubljeno deželo, gledal in opazoval svet, se učil in pri tem ni zašel na kriva pota, temveč se je pri enaindvajsetih vrnil nazaj. Tam je prav kmalu spoznal finančno dobro stoječega nemškega gospoda Brandmeierja, ki se je na svojem Grand Touru, velikem kulturno-izobraževalnem popotovanju po zahodni Evropi (ki ga je svoje dni moral opraviti vsak aristokratski mladenič, ki je dal kaj nase), kot že mnogi pred njim, zataknil v okolici Neaplja. Beseda je dala besedo, kamen sta postavila na kamen, iz vsega skupaj pa je kaj kmalu zrastel hotel z restavracijo. In tako bi lahko že kar na tej točki začeli zgodbo zaključevati s klasičnim pravljičnim koncem, kako so vsi skupaj srečno živeli do konca svojih dni. In prav nič si ne bi izmišljevali, ker dejansko so.
Ampak tale Alfonso je bil prvi v vrsti, zadnjih petinštirideset let pa večina ljudi misli, da je Don Alfonso iz imena restavracije njegov vnuk, na katerega je dedek Alfonso prenesel ne le gostinski genetski material in kuharsko izobrazbo, ampak tudi ime. Svoje tri vogale je začela podpirati še Livia, Alfonsova žena, in leta 1980 sta hotel opustila in vso energijo vložila v po dedku in letnici odprtja poimenovano restavracijo. Kuharija je bila takšna, kot se za Italijo spodobi: vrhunske lokalne sestavine, preproste intervencije v smeri poudarka osnovnih okusov in zavezanost tradiciji. In gostje so to cenili – tudi tisti solisti, ki so na dvorišču parkiravali z michelinovimi pnevmatikami in Don Alfonsu pripopavali zvezdice – do kompleta treh, s katerim so se v tistem času v Italiji dičile le štiri restavracije. Vmes sta Alfonso in Livia kupila še kmetijo La Peracciole čisto blizu restavracije in na njej zdaj pridelajo večino zelenjave, zelišč in ostalega za restavracijo potrebnega zelenja.
Skupaj z ugledom restavracije sta rasla tudi Ernesto in Mario, Alfonsova sinova. Prvi je študiral ekonomijo, delal kot manager v eni od milanskih multinacionalk, nato pa se je vrnil k očetu v kuhinjo in jo v zadnjih letih že popolnoma prevzel. Drugi je študiral hotelirstvo v Ženevi in zdaj skupaj z mamo vodi strežbo v restavraciji in leta 2006 dokončanem butičnem hotelu ob njej. Jasno je torej, da je familija Iaccarino en tak lep primerek medgeneracijske solidarnosti, zatorej se mi zdi najbolj prav, da se te lepe kreposti poslužimo tudi pri pisanju o Don Alfonsu. Rodbina, v katero sem se priženil, zelo rada dobro je – zatorej zna dobro kuhati, kadar ne kuha pa potuje po svetu in klati zvezdice. Pred dvanajstimi leti je tako izpod tipk dedotovega računalnika prišel en kar obširen zapis, nastal po obisku Don Alfonsa, ki bi mi ga bilo škoda zamolčati in ne deliti z vami. Zato sem ga pobaral, če ima kaj proti in je rekel, da ne in je prijazno pobrskal po mapah in tekst je zdaj je pred vami – v malo skrajšani in prirejeni obliki, ampak sočna esenca vsega je ostala:
No in sva tako pristala v Kampanji. Pri Don Alfonsu nad Sorrentom, s pogledom na dva zaliva. Na desno nese pogled proti Neaplju in Vezuvu, kar od daleč in predvsem v nočnih lučkah izgleda prav pravljično (seveda se pravljica neha takoj, ko se začneš približevati Neaplju… tako grdega mesta menda ne najdeš nikjer… kar pa seveda ne pomeni nujno, da nima posebnega, njemu lastnega šarma… da o muziki neapeljski sploh ne govorimo… ta ima šarma toliko, da kipi kot buhtelj in se cele generacije potem zaljubljajo v to glasbo…kar v trans padem, ko vtaknem cd Roberta Murola…  ampak tule pa res ne moremo začeti napletati še o glasbi). Na drugi strani  pa je na dlani slavna »Costiera Amalfitana«, romantična  obalna cesta z mesteci ala Positano, ki pa so spet posebna zgodba, o kateri tu žal ne moremo pisariti. Razen morda če omenim to, da sva prvi večer, ker Don Alfonso nima vsak dan odprte oštarije, jedla v tamkajšnjem San Pietru. Ki je poleg Alfonsa edina zvezdičasta oštarija daleč okoli. O kateri pa spet ne bomo zgubljali besed, ker je zvezdica le ena, oštarija pa v grand hotelu, polnemu vreščečih Američanov. Kar verjetno pomeni, da grand hoteli in vreščeči gostje niso ravno po avtorjevem okusu.  No in potem je iz  Don Alfonsa še en pogled naravnost na Kapri, ki bi pa bil vsekakor vreden pisanja, ampak kam pa pridemo, ča bi pisali o vsakem pogledu, na katerega naletimo, pa če je še tako pregrešno lep. Ker recimo, če začnemo pisati o Kapriju, pridemo zelo hitro do velikega humanista, zdravnika kronanih glav Axela Muntheja, ki je tam pred stoletjem zgradil in potem opisal v knjigici nekaj tako lepega, da bi se zataknili in se še par strani ne bi premaknili nikamor.  

Don Alfonso torej. V Italiji so le štiri oštarije s tremi zvezdicami. V Al Sorrisu sva bila spomladi, Enoteca Pinchiorri, Dal Pescatore in Le Calandre naju še čakajo. Pravzaprav je čudno, da so ob 25 francoskih v Italiji le štiri.  Najbrž ima to kaj opraviti z italijanskim šarmantnim pomanjkanjem čuta za detajle. Nočem verjeti, da je to povezano s francosko fovšijo nad preprostimi, a slastnimi italijanskimi jedmi. Pravzaprav so bile še lani v Italiji tri take oštarije. Potem pa je prišlo črno leto 2003, ko sta izgubili po eno od treh zvezdico dve oštariji: Krokodil v Strasburu, ki sicer ni v Italiji, za katerega sem pa vseeno vesel, da mi ne bo treba iti tja, ker je bila to oštarija za nemške plejboje, mednje pa definitivno ne sodim. Pa čeprav kamorkoli grem, mislijo, da sem Nemec, kar me vedno znova spravlja ob živce in potem jaz njim govorim v moji ubogi italijanščini ali francoščini, oni pa meni nazaj v njihovi še bolj ubogi nemščini… Druga je bila žal Don Alfonso. Zakaj so izgubili zvezdico, ne vem. Večerja je bila za naju veliko odkritje in prav poseben dogodek. Ni čudno, da imajo menda tam Grimaldiji stalno mizo, če drži tisto, kar je rekel B. Vsekakor jaz teh Grimaldijev ne poznam in  bi zaradi mene lahko sedeli pri sosednji mizi, pa tega nebi vedel. U. pravi, da bi zanesljivo prepoznala Karolino iz te družine, ampak da ima ta gospa ves čas ene probleme pa morda niti ne more vedno na večerjo iz Monaka v Sorento. Vsaka jed je bila simfonija okusov (ne vem od kje pride ta simfonija, občudovalec baroka, kakršen sem, bi veliko raje napisal recimo partita okusov ali pa tokata okusov, pa bi vsi debelo gledali, ker bi bilo to zanje čudno)  in nisem vedel, če si želim, da bi okus odtaval z naslednjo jedjo… a je bila tudi naslednja jed enako slastna in naslednja tudi in naslednja tudi… Zdaj pride na vrsto moja šibka točka. Vedno znova mi nabijajo komplekse drugi gurmani, ki znajo  še eno leto po večerji našteti vse jedi. Jaz pa si zapomnim le eno ali dve jedi, ki sta mi povzročili največji koncert (ha! koncert bo prava beseda!) v ustih. Da bi pa tam za mizo pisaril svoje vtise,  je pa tudi malo mimo. Kako bom pa potem užival… Saj gre vendar za to, ane? K sreči vedno odnesem s seboj ogromen menu, kakršni so v takih oštarijah v navadi, praviloma s šefovim avtogramom, pa potem lahko vseeno kaj napišem, če je sila. No in glede na vse ravnokar povedano naštejem iz jedilnika tule eno sicer sila preprosto jed, katere čarobnega okusa pa si ne znam pričarati iz mojega šporgeta in ne znam in ne znam: rezanci iz durum moke s tunino botargo (kar so posušene in nasoljene tunje ikre (nekakšen tunji kaviar, F.  je izbrskal, da »botarga«  v koptščini pomeni »soljena riba«))),  majaronom in dagnjami.

Toliko o temu, zdaj pa gremo naprej. Tudi prostor in postrežba sta bila brez napak. Don Alfonso in Livia sta ves čas krožila med mizami in diskretno počakala, če boš kaj rekel in se potem z veseljem razgovorila in z žarečimi očmi razlagala, kako je jed nastajala. Okoli vsake jedi se začneta truditi že veliko predno pride v elementarnem stanju sploh v kuhinjo. Kljub temu, da je sestavin za južne jedi tam več kot dovolj, nista bila s kvaliteto nikdar zadovoljna. Pa sta si kupila veliko posestvo s starim oljčnim nasadom in velikimi njivami za nešpricane, z ljubeznijo gnojene paradajze, peperončine, bučke, jajčevce, začimbe in vse, kar južnjaški šef  potrebuje v kuhinji. Nastalo je recimo najboljše olje, kar sem ga kdaj okusil in sem ga uspel nabaviti eno dragoceno flaško. Zdaj ga ob posebnih večerih  posebnim prijateljem, ki vedo, kaj dobijo na mizo, za uvod po kapljicah zlivam na pravkar lastnoročno spečene,  še tople kruhke in potem navihano gledam, kako se jim razlezejo usta v brundajoče nasmehe. Če to ni lepa nagrada…  Vse je bilo tudi  tako nobel, kot je treba, somelje pa res koristen. Vedno skušam piti lokalna vina, ker tu pri mešanju okusov ne moreš zgrešiti. A v Kampanji lokalnega vina ne poznam, ker se ga še nisem naučil. Kje naj se ga pa sploh naučim… Tam sem bil šele tretjič prav na kratko, v Ljubljani pa nisem naletel nanj še nikoli. Še literatura opravi s tamkajšnjimi vini prav po dirkalno, v Decanterju jih pa iščeš takorekoč zaman. In sem tako pokazal s prstom na eno vino letnik 97, kar je bil tam zelo zgleden letnik in pogledal someljeja v oči. Niso se zasvetile in so mi hladno vračale pogled. Kaj pa je… Syrah. Mah, kakšen kmet sem. Pravzaprav me vedno pogosteje spravljajo v nejevoljo lokalci, ki namesto avtohtonih vrst sadijo kabernete, šardoneje, siraje, merlote… Ki jih tam nikdar ni bilo. Naslednji poskus je bil čista desetka. Ventroso Riserva, 1997, La Caprense. Iz Kaprija. Kar me je spet spravilo v rahlo paniko, ker kaj pa imajo resni vinarji za početi na tem mondenem Kapriju. Pa še piedirosso, ki je navadno vino za dodajanje… Pa me je somelje umiril, da je odličen izbor. Res je bil. Ni veliko vino. Je pa polno vino z lepimi tanini in okusom, ki se zna kosati z vonjem. Požirki so šli prima k tistemu, kar so vilice nosile v usta. 

Po večerji so naju peljali v njihovo vinsko klet. Zelo posebna izkušnja. Klet so ozke strme stopnice z majcenimi prostori na vsaki strani, založene z najuglednejšimi vini sveta.  Na dnu, petdeset metrov pod vhodom in pet metrov nad podtalnico, bingljajo s stropa zoreči siri. Mmmm…Le ugibam lahko torej, zakaj ima Don Alfonso le še dve zvezdici. 

Vezuvski rigatoni

Ko se kuhajoči človek požene v re-kreacijo italijanskih receptov, si takoj začne brundati besedne zveze, kot so easy-peasy, lako-ćemo, piece-of-cake, simpl-k-pasulj. Finta pa je seveda v tem, da nič v italijanski kuhariji ni tako preprosto, kot je videti na prvi pogled in da  tisto, kar loči mojstrsko jed od masovnega sivega povprečja izhaja iz izkušenj, iz izčiščevanja in previdne ženitve okusov in tekstur, ne pa iz njihovega kopičenja. Podobno je s temile v obliko Vezuva zloženimi rigatoni, kjer je Alfonsov recept napisan čisto preprosto, a se potem med pripravo začne pojavljati veliko vprašanj in dilem, ki jih je treba razrešiti. Nekaj svojih rešitev sem že vključil v zapisan recept, kakšno stvar boš pa razrešil še sam.

za štiri vulkanologe:

sestavine:

• 250 g rigatonov
• 50 g graha
• četrtinka čebule
• 400 g mocarele
• pločevinka pelatov San Marzano
• strok česna
• 1 dl olivnega olja
• 100 g mlete svinjine
• kos belega kruha (brez skorje)
• 0.5 dl mleka
• 50 velikih listov bazilike (dva šopka)
• 2 jajci

postopek:

Mocarelo nareži/nasekljaj na drobne koščke, jo deni v cedilo in pusti, da se dobro odcedi.
Eno jajce sedem minut kuhaj v vreli vodi, nakar ga olupi in fino sesekljaj.
Strok česna nežno praži na malo olivnega olja. Ko postane zlato rjave barve, ga ostrani in na olje dodaj spasirane pelate. Pokuhavaj jih četrt ure, nato jih posoli in popopraj.
Kos belega kruha prelij z mlekom, počakaj, da ga vpije, nato pa ga ožmi. Skupaj s stepenim jajcem ga dodaj k mletemu mesu, posoli, popopraj in dobro premešaj. Oblikuj majhne kroglice (kakor malo večje frnikule), ki jih v ponvi popeci na malo olivnega olja. Če se masa ne sprijema v kroglice ji dodaj malo drobtin.
Grah prepraži na drobno sesekljani čebuli.
Liste bazilike za pol minute vrzi v krop, nato takoj v mrzlo vodo, nakar jih ožmi, zmelji z nekaj olivnega olja in pretlači skozi fino sito.
Rigatone pet minut kuhaj v slanem kropu, nato pa še minutko ali dve v paradižnikovi salsi. Odcedi jih, počakaj da se malo pohladijo, salso pa prihrani.
Na dno namaščenih okroglih aluminijastih modlov premera 9 cm (ali modlov za mafine) natresi toliko mocarele, da bo dno dobro prekrito z njo. Ob obodu modlov drugega ob drugem pokonci postavljaj rigatone. V prostorček, ki ostane na sredi modla natresi sesekljano trdo kuhano jajce, preko njega grah, nato pa male mesne cmočke. Površino povrhu spet potresi z mocarelo.
Modle prestavi v na 160 stopinj segreto pečico, kjer jih peci 15 minut. Nato rigatone previdno zvrni na krožnik in prelij s paradižnikovo in bazilikino salso.

Buon appetito!

evo nas, tanko, hrustljavo, po robovih ožgano, z neenakomernimi velikimi luknjami našminkano napoletano smo absolvirali v prejšnjem zapisu in čas je, da se posvetimo njeni veliko bolj zapostavljani, manj čislani, včasih že kar zasmehovani sestri, siciljanski pici … ta je manj ugledna zato, ker je pečena v protfanu, njeno bazno testo pa je debelejše in v večini izvedenk gumasto in težko; zavoljo njegovega volumna v primerjavi z oblogo pa ponavadi vse skupaj izpade tudi precej plehkega, ne dovolj intenzivnega okusa …

kruh pa vino sta zato na resni misiji, da svoje bralstvo prepričata, da je tudi v pica coni treba ceniti raznolikost in zato kdaj dati priložnost tudi šičiljani … tale naša bo frajerska – testo bo imelo drobne, enakomerno razporejene mehurčke, spodaj bo hrustljavo zapečeno, sicer pa fino kompaktno in dovolj mehko, zaradi dolgega vzhajanja v hladilniku pa tudi bolj okusno … da bo lahko parirala bazi, bomo napimpali še salso – zavolj slanih filejev, dodatka mezge, čilijev in nežnega reduciranja bo nabasana z aromami, sicer nežen okus mocarele pa bomo našponali s parmezanom … superca bo, lej jo, fletno:

zdaj pa le zavihat rokave, pa še za padrinota spečt eno tako …

za testo:

• 250 g bele  moke
• 250 g semoline (tole boš pri nas težko dobil – gre za fincan zdrob iz trde pšenične moke, ki je slvetlo rumenkaste barve in se ga kupi na zalogo, kadar je človek v italiji … sicer pa se lahko tole izvede tudi z ostro moko)
• žlička sladkorja
• 10 g kvasa
• 4 dl ledeno mrzle vode
• 3 žlice olivnega olja
• 10 g soli

za omako:

• dve pločevinki pelatov
• žlička sladkorja
• šilce olivca
• 3 stroki česna – strti ali drobno sesekljani
• 10 cm paradižnikove mezge
• 3 slani fileti
• suhi origano
• opcijsko še malo zdrobljenih suhih čilijev

za finale pa še:

• 150 g naribanega parmezana
• 350 g odcejene in natrgane mocarele

delovna akcija pa takole:

v mešalnino posodo, opremljeno s kljuko za mesenje testa, stresi obe moki in sladkor, nadrobi kvas in na majhni brzini mešaj kakšne pol minute, da se vse sestavine premešajo, nato pa kar med mešanjem prilij vodo in olje ter mešaj približno dve minuti, toliko da nastane testo in v skledi ni več videti moke … testo pokrij s folijo in ga pusti počivat četrt ure … nato testo še posoli in ga na srednji brzini mešaj dobrih pet minut oz. toliko časa, da nastane svilnato, rahlo lepljivo testo, ki se ne prijemlje več na strani mešalne posode … tesno z rokami na hitro premesi na rahlo pomokanem pultu, ga oblikuj v kroglo in prestavi v veliko, naoljeno skledo … to tesno pokrij s folijo za živila in postavi v hladilnik za najmanj 24 in največ 48 ur …

zdaj lahko pripraviš še omako: pelate, sladkor in sol zmelji s (paličnim) mešalnikom … v kozici segrej olje in na hitro prepraži česen – le toliko, da zadiši … dodaj paradajzovo pasato, nasekljene slane fileje, origano in – če si upaš – strte čilije … dodaj še mezgo, zavri, zmanjšaj ogenj in počasi pokuhavaj pol ure, da se omaka zgosti … ohladi jo in do uporabe spravi v hladilniku …

uro pred peko pripali pečico na 240 stopinj (če imaš v njej kamen ali jekleno plato naj kar ostaneta not) … pripravi si sva pekača in enega po dnu in po stranskih robovih prepenzlaj z olivnim oljem … testo vzemi iz hladilnika in ga na rahlo pomokanem pultu oblikuj v pravokotnik … tega nato z valjarjem razvaljaj približno na velikost pekača … testo deni v naoljen pekač, ga z rokama raztegni tako, da napolni cel pekač, nato ga premaži z oljem in nanj položi plast folije za živila, na katero poliži drugi pekač – ta bo služil kot utež, tako da bo testo enakomerno vzhajalo po vsej površini – to pa naj počne eno uro …

nato odstrani zgornji pekač in folijo ter površino testa skoraj čisto do roba premaži s salso … siciljanko potresi z naribanim parmezanom, nato pa jo obloži še z odcejeno in natrgano mocarelo … mogoče – pa sploh ni nujno – lahko siciljanko dodatno opremiš še s kakšno malenkostjo, recimo nalistanimi pečenimi srčki artičok, nato pa pekač deni v pečico (na kamen/plato) in peci približno 20 do 25 minut, vmes pa pico zarotiraj, da bo enakomerno pečena … ko jo vzameš iz pečice naj se kakšnih pet minut ohlajaj na rešetki, nato jo prestavi iz pekača na dilo, jo nareži na pravokotne rezine in postrezi …

tudi tukaj je soundtrack popolnoma jasen: rosa balistreri – proverbi siciliani

cenjeno bralstvo je imelo dobra dva tedna časa, da se seznani z optimalnima recepturama za obe klasični disciplini picoznanstva – tanko in hrustljavo napoletanko in debelejšo ter po krivem zapostavljano siciljanko … tretja v vrsti ploščatih italijank sploh ni pica, ampak fokača … v uspešnici kuhinja za prave moške smo ji zavoljo bornješega nadeva nadeli rahlo klošarski imidž in ime, a relativna (lahko pa celo absolutna) neobloženost njene površine je pravzaprav njena največja prednost … še toplo se jo lahko (in jo je celo dobro, zelo dobro) lomi kar z rokami, se na koščka maže rikoto, se jo toča v olivca (ali kakšen, mogoče celo špehov na belo, toč), zeeeelo frajerska pa je tudi, če nje kos horizontalno prerežeš na pol in med obe dobljeni polovici vtakneš vsaj tri kolute mortadele … to mi deli, miška fokačasta! … ups, se opravičujem, malo me je značaj zanesel, se bom poboljšal, oziroma obljubim, da se bom trudil, da se bom poboljšal … enivejs: verjetno si opazil, da ima tale fokača še dodaten označevalec jutrišnja … to pa zato, ker je pravzaprav vaja v slogu kruha lenuha: se jo le na hitro zamesi, doooolgo časa – kar do naslednjega dne – pusti vzhajati, nato pa tudi pri oblikovanju večino dela opravi kar sama … rezultat je über, verjemi besedi in sliki:

kar danes se je loti, da jo boš jutri snedel … težko pa ni, res ne, prisežem:

• pol kile bele moke
• 15 g soli
• 10 g kvasa
• 325 g vode
• olivno olje
• potencialne obloge: razkoščičene olivre, kapre, groba morska sol, pistacije, pinjole, rožmarin …

kvas nadrobi v vodo, premešaj, da se raztopi, nato pa to vodo v veliki skledi (res naj bo kar velika, ker bo testo fino narastlo) kar s kuhalnico ali roko – in to na hitro, le toliko, da se vse skupaj sprime v kuglo in v skledi ne ostane nič suhe moke – zmešaj z moko in soljo … skledo na tesno pokrij s folijo za živila, jo postavi na pult in jo tam v miru pusti od 8 do 24 ur …

po vzhajalnem obdobju testo potresi z moko in ga nato prestavi na pomokan pult … s pomokanimi rokami ga od zunanjih koncev prepogibaj v sredino, da nastane kompaktna kugla …

na dno velike (28 centi) litoželezne ponve ali enako velikega modla za pite ali torte nalij za šilce olivca in nanj deni testeno kuglo ter jo obrni, da se naolji še po drugi strani … z dlanjo jo nato pritskaj, da se razširi po celi površini ponve … ponev tesno pokrij s folijo za živila in tako pusti testo vzhajati dve uri na pultu …

po dobri uri vzhajanja razpali pečico na 230 stopinj, po dveh urah, ko bo testo zraslo že skoraj do vrha ponve pa ga s prsti pritiskaj tako, da zafila celotno površino, čisto do stranic … če uporabljaš opcijske aromatske dodatke, jih zdaj potresi po površini fokače, vse skupaj prelij s še enim šilcem olivca in še malo potafkaj s prsti … nato reč deni v pečico …

peci približno dvajset minut, toliko, da površina postane krasno zlatorjavo zapečena … vzemi jo ven in jo s tanko kuhalnico privzdigni toliko, da si boš na hitro ogledal njeno dno – če se ti zdi premalo pečeno, ponev za par minut postavi na štedilnik (prižgan, to je menda jasno), da se bravno-hrustljavostno porihta še podn … fokačo nato prestavi na desko, počakaj, da se malo ohladi in nareži … ouje!

soundtrack je od jutri: u2 – tomorrow

že kar nekaj časa je nova številka revije dolce vita že v trafikah, tako da je prav mogoče (in v resnici bi bilo čisto prav), da je kakšen kruhovinovec pričujoče besedilo o toskanskem nadmesarju že prebral, medtem ko smo na matični strani obdelovali ploščate italijanke … sicer pa te v reviji čaka še kaj zanimivega branja, zatorej si jo napakiraj tje k svojemu magazinskemu čtivu … o cecchiniju pa takole:

Mesarski superstar.

Dario Cecchini ni kuhar. Zato tudi nima nobene zvezdice. Je pa res, da k njemu v Panzano v Chiantiju priroma marsikatera zvezda; meso dobavlja Stingu, Jack Nicholson pa svoje obiske najavlja po faksu. Tudi zato je Cecchini najbolj znan mesar na svetu.

Mesarji so mi šli kar dolgo časa na živce. Pa ne zaradi tistega, ki je vsako leto prišel kolinit k bici Tončki in je njena dva celo leto debeleča se pujsa nato razkosaval obešena na gavtre ob Meži. Ne, na srečo sta ata in mama Napotnik premogla dovolj pameti, da sta me, pet ali šestletnega pamža, odrešila držanja krulečega pujsa za rep, za kar je sicer glasno hihotaje se navijal omenjeni klavec. Težave mi je povzročal drugi mesar, tisti, ki je imel svoj mini stavbni kompleks postavljen ob mostu čez Dreto, ob vznožju samostanskega hribčka, tik ob poti, ki jo bilo treba prehoditi, ko smo šli k verouku. Če sem bolj natančen – težave mi je povzročal par psov, ki ju je mesar Ludvik imel v prosti reji, se pravi, da ju je puščal mirno ovohavati mimoidoče. Pa dokler sta ta dva psa bila stoična ostarela bernardinca, ki sta se večino časa nezainteresirano, vsak ob svoji ogromni kosti, prekladala po travnati zaplati ob kapelici Marije pomočnice, je še nekako šlo, po njunem odhodu v onostranstvo pa je zaplato posvojila mesarjeva nemška doga, ki je kaj hitro zrasla do dimenzij srednje velikega teleta in ki je silno rada prigalopirala do veroučencev in nam svoj ogromen slinast gobec tiščala naravnost v faco. In vseskozi se mi je zdelo, da stari Ludvik čepi tam nekje za vrati ali za zaveso in se privoščljivo reži presranim šolarčkom.

In tako je tale nazarski mesar stigmatiziral dolgo vrsto svojih cehovskih kolegov, ki sem jih srečeval kasneje. Beseda mesar se je v otroški glavi pač povezala z domnevno zateženim, ljudomrznim likom. Zdaj, ko sem večji tudi od največjih dog, seveda vem, da je s kakšnim mesarjem dobro navezati tudi trajnejše stike, čeprav še vedno čakam, da se bo pri nas našel kakšen, ki bi v razrez, pripravo in predstavitev mesa v hladilni vitrini vložil nekaj osebnega angažmaja. Ampak to je tema za kakšno drugo priložnost, na tem mestu se namreč ukvarjamo z mesarjem, ki s svojo gromoglasno podobo in z jasno deklarirano in skomunicirano filozofijo iz male mesnice – radnja ne meri kaj veliko več kot petnajst kvadratnih metrov – v toskanski vasici Panzano naredil pravo romarsko središče.

Dario ni prvi Cecchini, ki je mesar – to je bil že njegov oče. In dedek. In pradedek. In tako naprej, dokumentirano vse do leta 1750. Je pa bil Dario verjetno prvi Cecchini, ki ni nameraval biti mesar, že od malih nog naprej je sanjal, da bo veterinar in če ne bi sredi njegovega študija veterine na univerzi v Pisi nenadoma umrl njegov oče Tullio, bi veterinar tudi postal. Tako pa je – ker je moral nekdo skrbeti za mlajšo sestro in babico – v ponedeljek po očetovem pogrebu spakiral stvari v svoji študentski sobi in v sredo začel delati v mesnici, čeprav razen tega, kar se je naučil od občasne pomoči očetu, v resnici ni imel pojma o mesarstvu, tega se je priučil od očetovega dobrega prijatelja Orlanda. Je pa osvojeno znanje klasičnih mesarskih tehnik začel nadgrajevati s svojim med študijem pridobljenim znanjem anatomije in – kar je za njegovo zgodbo še bolj pomembno – s premišljevanjem o etičnih, etnoloških in socioloških vidikih ubijanja živali za prehrano ljudi. Tako je zlagoma, ob pogovorih s toskanskimi kuhajočimi starimi mamami in mesarji razvil filozofijo, ki jo imenuje vacca intera (cela krava) in ki temelji na izmojstrovanju mesarskih in kuharskih tehnik z namenom iskanja najboljšega možnega načina priprave vsakega kosa mesa, pri čemer je bolj od vsega pomembno, da ima žival kar se le da dobro življenje (in smrt).

Ob tem je Dario živel tudi bogato kulturno življenje – na pamet zna recitirati dolge pasaže opusa Danteja Alighierija, občuduje predvsem renesančno slikarstvo in kiparstvo ter ima eklektičen okus za muziko, ki se začne z opernimi arijami in se nikakor ne konča pri glasnim nabijanju Jimija Hendrixa v njegovi mesnici. Ta je nasploh precej divji kraj, ki se ob času kosila spremeni v snekarijo, v kateri Dario – med občasnim glasnim recitiranjem Božanske komedije obiskovalcem na kruh maže svoje chiantsko maslo (belo zaseko, ki jo odišavlja z mešanico zelišč, v katerih prevladuje rožmarin), kozarčke pa jim polni s 100% sangiovesejem. Le težko bi namreč našel stvar, ki Daria bolj vrže iz tira, kot je mešanje svete chiantske sorte grozdja s kakšnim neavtohtonim merlotom ali cabernet sauvignonom. Višje na njegovi lestvici vrednot je le še chianina. To starodavno pasmo goveda, ki so ga v Toskani dolga stoletja uporabljali predvsem za delo na polju (in meso, mleka proizvede komaj dovolj za teličke), so kmetje s prihodom kmetijske mehanizacije po drugi svetovni vojni skoraj nehali rediti in šele v zadnjih desetletjih je – tudi po zaslugi zanesenjakov, kot je Cecchini – pasma spet dobila na veljavi.

Cecchini je s svojo pojavo, filozofijo in mesnico postal izven meja Toskane in Italije znan v začetku devetdesetih, ko je Marc Lucas v londonskem Independentu objavil prvi veliki članek o njem. V naslednjem desetletju so mu slavo in ego pumpali še novinarji New York Timesa, Le Figara, Guardiana in številnih drugih časopisov. Leta 2001, ko je evropska komisija zaradi bolezni norih krav prepovedala prodajo kosov mesa s kostjo živali starejših od enega leta, je bil to hud udarec za glavno toskansko specialiteto, florentinski zrezek. Dario Cecchini je takrat pred svojo mesnico uprizoril pogreb florentinca, z vsem kar sodi zraven: žalujočo vdovo, uokvirjeno fotografijo preminulega, krsto, v kateri je bil nekaj več kot meter dolg kos govejega hrbta in spominsko tablo, ki jo je namestil na pročelje mesnice. Steake iz poslednjega hrbta je nato prodal na dobrodelni dražbi, enega je za 2.500 funtov kupil Elton John. Dokončno pa ga je svet spoznal leta 2006, ko je bil eden osrednjih likov v avtobiografskem delu bivšega urednika uglednega tednika New Yorker, Billa Bufforda. Ta je svojo službo najprej zamenjal za vajeništvo v kuhinji Maria Batalija, nato pa je opravil še dva mesarska staža – enega za svinjino in enega za govedo – pri Cecchiniju in sočno popisal oba, predvsem pa za mesarja nenavadno kompleksen in sofisticirano domišljen pogled na svet.

Dario je svojo mesnico od takrat razširil in njegovo mesarsko in kuharsko razdelavo svinjine in chianine (te zanj v Panzanu goji Giovanni Manetti, ki bo kakšnemu bralcu bolj znan po svoji vinarski znamki izvrstnega klasičnega chiantija Fontodi) je zdaj moč okušati za velikimi skupnimi mizami v treh obratih: Solociccia ponuja tri menije, sestavljene iz različnih jedi, pripravljene iz različnih delov chianin – od glave do repa, z vsem, kar je vmes; Officina della bistecca je posvečena anatomsko-kulinaričnemu raziskovanju govejega hrbta in različnim teskturam mesa (vrhunec pojedine je vsekakor florentinec), spečenega na odprtem žaru; Dario Doc pa cel dan, brez predhodnih rezervacij, streže preprostejše jedi, na čelu s četrtkilskim, na živem ognju pečenim burgerjem (brez bombete, le s hrustljavo skorjico iz drobtin, ki jih doda v zadnji fazi peke), ki ga skupaj s pečenim krompirjem in zelenjavo prodaja za deset evrov. Prav zagotavljanje vrhunske kakovosti mesa in kulinarične izkušnje po zelo sprejemljivih cenah razume kot svoje glavno poslanstvo: “Idejo sem dobil, ko sem se s Kim (njegova žena, doma iz Kalifornije op. p.) sprehajal po San Franciscu. Jedla sva v slavni restavraciji, z organsko pridelano hrano, kupljeno od dobaviteljev, ki se posvečajo trajnostnemu ravnanju z viri, vse super. Toda če si hotel tam karkoli pojesti, si potreboval 70 dolarjev. Kmalu zatem sem opazil, kako se v revni soseski ljudje zgrinjajo okoli restavracij s hitro prehrano. Tam so pač jedli zato, ker so si to lahko privoščili in začel sem razmišljati – ali lahko ponudim res dobro hrano po nizki ceni? Zato sem odprl Mc Dario’s.” Ime je bilo seveda provokacija – ni trajalo dolgo, da je od določene multinacionalke dobil opozorilo pred tožbo zaradi zlorabe imena. A že to je bilo dovolj, da se je spet dvignil medijski prah okoli mesnice v Panzanu. Katero pa, dragi bralec, ob svojem naslednjem pohajkovanju po Toskani le postavi čimvišje na lestvico to-do prioritet.

Tun po chiantsko

Glavna finte tegale tuna je, da sploh ni tun! Pripravljen je namreč ne le v skladu s starimi navadami iz Chiantija, torej območja med Firencami in Sieno, temveč tudi z na slovenskem priljubljenim reklom, da se najboljša riba imenuje svina. Tun po chiantsko ni namreč nič drugega kot čez noč nasoljeno, nato pa v belem vinu poširano svinjsko stegno, ki se ga po kuhanju razkosa in prelitega z oljem shrani v kozarčkih. Vlaknasta tekstura tako pripravljenega mesa res spominja na tuna – in tudi postreže se ga tako – na solatni stelji, s čičeriko, fižolom, paradižnikom in obvezno rožnato čebulo. Tegale se kar loti kdaj – modro in rumenoplavuti ti bodo hvaležni, jedci oa tudi!

Sestavine:

za štiri kozarce vloženine:

• 1 kg očiščenega svinjskega stegna (brez kosti, vidne maščobe, ovojnic in kit)
• liter (mogoče celo malo več) belega vina
• 50 g soli
• 10 zrn črnega popra
• osem lovorovih listov
• olivno olje

postopek:

Sol raztopi v dveh litrih vode in vanjo deni meso. Naj se v hladilniku namaka en dan.

Naslednji dan deni meso v kozico, dodaj zrna popra in štiri lovorove liste. Meso prelij z belim vinom, pristavi, počakaj da zavre, nato pa ogenj zmanjšaj, tako da bi se težko odločil ali vre ali ne. To stanje ohranjaj dve uri, tako da bo meso kuhano. Pomagaš si lahko tako, da kozico postaviš v na 100 stopinj segreto pečico. Še bolj elegantno je, če imaš sous vide – potem skupaj z vinom zvakumirano meso kuhaj 10 ur na 68 stopinjah.

Kuhano meso nareži ali natrgaj na manjše kose, deni v sterilizirane steklene kozarce, v vsak kozarec dodaj še en lovorov list in prelij z oljem. Tesno zapri in spravi v hladilnik, kjer naj bi reč zdržala mesec dni.

Za serviranje meso navlaknaj in postreži s solato, čičeriko in/ali belim fižolom, narezanim paradižnikom in rožnato čebulo, ki jo prej za nekaj minut prelij s kisom. Povrhi seveda prelij z dobrim olivcem, zraven priloži sveže pečeno fokačo in kozarec belega.

soundtrack mora malo rdeč, kot darieva mesnica in malo na hard, tako da bi bil všeč tudi dariu … evo ga, mamo: jimi hendrix experience – red house 

na zgornjem grelcu so – zdaj je na sporedu, according to gospon pečenko sicer le začasna, prekinitiev sporeda – pripaljeni že kar julijsko-avgustovski termostati, kar pomeni, da se domači kuhar začne ozirati po idejah, pri katerih notranja pečica in ostala grelna telesa ostanejo kar se le da neuporabljena in s tovrstno termo tihoto pripomorejo k vzdrževanju relativno sprejemljive temperature v bivanjskih prostorih … če tole bereš kmalu bo datumu in uri svetovne praizvedbe, vzemi pričuječe čtivo kot še dodaten dokaz, da zapisi na kruhu in vinu ne nestajajo čez noč, ampak gre za dobro premišljene, uležane in dodobra zorjene meditacije … tale se je začela pojavljati že okrog finale lige prvakov, a smo takrat – v pričakovanju tega, da bomo zlahka pojedli črno-bele raje na hitro spekli eno fokačo ter jo posuli s črno in belo soljo … potem je minil kakšen dan ali dva, maček je počasi, a zanesljivo jemal poslednje (i wish, hehe) slovo, kuharska energija pa se vseeno ni  vrnila na najvišje obrate in ko je chefici enkrat mimogrede iz ust priletela beseda gazpačo, ni trajalo dolgo, da smo prišli do 1/125 sekunde, v kateri je chef obeležil tole krasno špansko hladno čobodro:

ni narejena uno-dos-tres, ker mora pred mletjem malo odležat v hladilniku, ampak je pa narejena z malo truda in je v mesecih, ki prihajajo z vsemi hudo dišečimi paradajzi, paprikami in kumarami takorekoč obvezen item na jedilniku … priprave na krasen verano azul se izvede z naslednjo kolekcijo sestavin:

• trije kosi belega kruha, ki si jim odrezal skorjo – uporabiš le sredico
• pet velikih paradižnikov
• paprika
• kumara
• čebula
• česen
• sol, poper
• olivno olje
• kis

kot vidiš, so količine prosto navedene, kar pomeni, da si lahko gazpačo prosto prilagajaš svojemu okusu: si fen pikanterije – uporabi pekoče paprike; ne maraš kumar – pa jih ne uporabi; nočeš smrdeti po česnu – uporabi čebulo; nočeš smrdeti po čebuli – uporabi česen; nočeš smrdeti – ne delaj gazpača, hehe … no, tehnični detajl, ki poleg tega, da se tle ne splača zajabevkati s švohotnimi paradajzi in olivcem, loči navaden gazpačo od frajerskega gazpača, je njegova kremavost oziroma finoča končnega zmlevka … ta je odvisna od namočenosti kruha in zmehčanosti zelenjave … oboje bova rešila z enostavno fintico: kruh se bo namočil z dišečo vodico, ki jo bode zelenjava spustila med mehčanjem … torej:

kruh natrgaj na enakomerno velike koščke, ki jih položi na dno velike sklede … čez kruh naloži plast na tanke rezine narezenaega paradižnika – posoli ga … na paradižnike naloži plast olupljenih, razkoščičenih in naribanih ali tanko narezanih kumar – posoli … pa plast paradižnikov (posoli, ja), plast paprike, čebule in česna (posoli) in za povrh še preostale paradižnike … posoli in za vsaj pol, še raje pa celo uro postavi v hladilnih … sol bo zdaj iz zelenjave zaugala vodo, ki bo počasi pronicala v kruh …

po čilanju vso vsebino sklede dobro premešaj z rokami in v multipraktiku zmelji v dveh, treh ali štirih rundah – odvisno od kapacitete stroja … melji pa kar orng, na veliki brzini, tri ali štiri minute … med mletjem v posodo dolivaj olivca in kis … vsaj z olivcem ne štedi preveč – emulzijo delaš!

zmlet gazpačo za ekstra posh občutek pretlači skozi fino jekleno sito, pomagaj si s hrbtno stranjo zajemalke … če je pregost, ga lahko zredčiš z malo vode, ali – če jih imaš in če imaš čas – z nekaj kockami ledu, ki ga bodo še bolj ohladile …

povrh potresi sebi ljube dišavnice (vidi foto z drobnjakom in timijanom) in pobrizgaj malo olivca … juhu, pa glaž roseja!

soundtrack faktične me more biti drugega kot poletna himna naše mladosti, ki še nismo vedeli, kaj je gazpacho, znali pa smo reči ola, hulija!: carmelo a. bernaola – verano azul

človek se uči, dokler je živ, svakog dana u svakom pogledu sve više napredujem, itd. … tako ni čudno, da sem se te dni naučil ene krasne fintice: kadar se grilajo postrvi, je problem, kako jim naredit hrustljavo kožo – ker, ko je koža hrustljava, je notranjost že preplozana, ane … no, potem pa rečeš hip-hip-hip-strašni-trik … in postrv pred peko celo, z obeh strani prepenzlaš z mešanico dveh žlic majoneze in pol male žličke medu (količina premaza zadostuje za štiri ribe … potem pa ribo denež na zelo vročo (in naoljeno) rešetko, jo pečeš tri do štiri minute, jo z dvema lopatkama obrneš, pečeš še tri minute in, evo, kaj postaviš na mizo:

čisti šmex, je tak? … aja, fyi: riba nima potem nobenega okusa ne po majonezi, ne po medu  …

ja, nič – verjamem, da je marsikdo trenutno številko dolce vite že videl in prebral, če pa ne, pa ponovno apeliram, da jo začnite malo bolj resno iskati po trafikah (ali pa se nanjo kar naročite), ker se mi zdi, da je iz številko v številko boljša in da je v njej zdaj res že kar zajetna doza zanimivega čtiva … napotnik se je tokrat napotil v južno afriko in to je res le drobtinica vsega, kar je na voljo za nekaj evrov … beri, izobražuj se, lubi čitatelj!

Pozdrav iz Afrike.

Črna celina – še posebej, če gre za podsaharski del matere vseh kontinentov – je bolj redka tema kulinaričnega žurnalizma. Luke Dale-Roberts, pred kratkim ustoličen na 28. mesto San Pellegrinove lestvice top 50, pa je tudi Dolce vito pripravil k prvemu resnejšemu oziranju proti Južnoafriški republiki.

Afrika v zavesti skorajda vseh živečih generacij na Slovenskem živi pod ogromno in velikokrat se zdi da nepremakljivo plahto negativne percepcije. Začne se že s tem, da jo zelo radi obravnavamo in odpravimo kot celoto, na da bi pomislili, da je po površini trikrat večja od Evrope in da to s sabo zagotovo prinaša tudi hudo diverziteto, se nadaljuje z Jurijem Murijem, morda s kakšnim študentom lesarstva ali računalništva, ki se ga kdo še spomni iz osemdesetih, bandom ali dvema iz Druge godbe, Tomom Križnarjem in njegovim občudovanja vrednim bojem za zaščito domorodnih ljudi v Nubskih gorah; tu in tam slišimo še kaj o somalijskih piratih, slovenskih misijonarjih ter etiopskih in kenijskih atletih, s tem pa je slovensko medijsko pokrivanje Afrike počasi že zaključeno.

Že res, da je iz tega afriškega paketa nekako izvzeta Južnoafriška republika, a tudi od tam se najhitreje širijo negativna poročila: če jih ne pilotirajo skorumpirani nogometni funkcionarji pa je na tapeti zagotovo še en športni padli angel, Oscar Pistorius. Nekdanji čislani in občudovani borec in atlet je kot sprinter, ki so mu pri enajstih mesecih pod kolenom amputirali obe nogi, vrh dosegel, ko je z vztrajnostjo prišel do tega, da je tako na svetovnem atletskem prvenstvu kot na olimpijskih igrah nastopil v regularni, ne para- konkurenci, dno pa je poljubil, ko je na Valentinovo leta 2013 ustrelil (sam vseskozi trdi, da po pomoti) svoje dekle, manekenko Reevo Steenkamp.

Ima pa Južnoafriška republika precej velik ugled kot vinarska dežela. Na skoraj 100.000 hektarih približno 300.000 zaposlenih letno pridela nekaj čez 11 milijonov hektolitrov vina, kar Južnoafriško republiko uvršča na sedmo mesto po količini pridelanega vina na svetu. Vinogradniška in vinarska tradicija je stara nekaj čez 350 let, v zadnjem desetletju pa uvajajo številne ukrepe za izboljšanje kakovosti, dvig cen in večjo odzivnost na mednarodne vinarske trende. Največ vina, razumljivo, izvozijo v Veliko Britanijo, v Sloveniji pa so vina iz južne Afriške špice praktično neznana – pri dveh največjih slovenskih spletnih prodajalcih vina nismo našli niti ene južnoafriške etikete.

Skupaj z vinom se je v Južni Afriki kot resna gospodarska panoga razvijal tudi vinarski turizem, večina proizvajalcev ima na posestvih prenočitvene zmogljivosti in precej resne gostinske obrate. Restavracije v vinorodnih krajih poleg onih v Capetownu veljajo za najboljše, glede na to, da se na zadnje San Pellegrinove lestvice redno uvrščajo tudi Južnoafriške restavracije, pa je moč pričakovati, da bodo tja dol kaj kmalu obrnjeni vedno številčnejši mednarodni gastronomski žarometi. Eden od tipčkov, na katerega slednji že sijejo, je Luke Dale-Roberts. Leta 2010 je kot izvršni chef restavracije La Colombe, ki deluje na vinskem posestvu Silvermist v primestju Capetowna, uletel naravnost na 12. mesto San Pellegrinove lestvice med Inakija Aizpitarteja in Pierra Gagnaira, kar je dosežek, ob katerem marsikdo dvigne obrv in restavracijo ter njenega kuharja uvrsti na listo resnejše preverke vrednih. A Luke v Le Colombi po vstopu na sam vrh svetovne gastronomije ni ostal dolgo, kmalu je sam začel razvijati nove zgodbe. Teh je v na novo zaživeli boemsko-umetniško-obrtiški četrti Capetowna, Woodstocku, več, tista najbolj eksperimentalna in nekonvencionalna je The Test Kitchen. Restavracija se po San Pellegrinovi lojtri pomika drugače, kot La Colomba – ni udarila na hard in na polno, ampak se zlagoma dviguje: leta 2012 je bila 74., leto kasneje 61., lani je bila uvrščena na 48. mesto, letos pa že drži 28. pozicijo in naslov najboljše restavracije Afrike in Bližnjega vzhoda.

Luke Dale-Roberts sicer ni južnoafriški domačin – švicarski mami in angleškemu očetu se je rodil v Londonu in naj sem s še tako finimi glavniki prečesaval splet, mi le-ta o Lukeu ni znal prikazati niti ene kosmate, pritegnjene, odpičene, razbijaške, pijanske, politično nekorektne zgodbe, prigode, izjvave ali anekdote. Kar je fino in pomeni le eno: človek je popolnoma fokusiran na svoje delo. Še najbližje kakšni pikantni štoriji je njegova epizoda na položaju izvršnega sous-chefa razvpitega londonskega Soho House Media Cluba, kjer je redno kuharil za medijsko izpostavljene kalibre tipa Madonna, Kevin Spacey, Kylie Minogue in Oasis. Ampak tam ni bil dolgo – dril v klasični francoski kuhariji, ki ga je dal skozi v zuriškem über-hotelu Baur au Lac in pod bratoma Roux (ter še bolj intenzivno pod njunim učencem Kevinom Hopgoodom), se je odločil aromatsko oplemenititi in tehnično nadgraditi s petletnim raziskovalnim delom v številnih azijskih kuhinjah od Singapura, prek Tajske do Japonske. Beseda fusion tako pri njem ni nek moden masterchefovski mumbo jambo, ampak dejanski spoj oddelanih mesecev in let v obeh globalno vodilnih tipih kuharije.

In tako dela tudi zadnje desetletje, odkar je v Južni Afriki. Ker ta ni obremenjena z lastno kulinarično tradicijo, so tako jedci kot lastniki restavracij bolj odprti za čezžanrske vaje v slogu. Sicer pa Luke vztraja, da je njegova kuhinja v osnovi moderna francoska, ki pa jo dela bolj zanimivo z eksotičnimi twisti, pogojeni z njegovimi azijskimi izkušnjami in vplivom Južne Afrike, ki se kaže predvsem v sestavinah. Pri teh vidi velik izziv v uporabi priželjcev, repa, drobovine, možganov, testisov in drugih manj cenjenih delov živali. Njegovo delo v The Test Kitchen je – kot sugerira že ime – raziskovalne narave. V zadnjih mesecih veliko eksperimentirajo s figovimi listi, v vseh mogočih izvedbah in inkarnacijah. V intervjujih, za katere ga ob božičnih (in ostalih) praznikih še posebej rade prosijo čebljajoče ženske revije, rad pohvali svojo ženo Sandalene, uspešno oblikovalko pohištva z lastno blagovno znamko Miyabi, razloži, kako sinu bere Velikega dobrodušnega velikana Roalda Dahla (super izbira čtiva, pohvala!), poudarja, da je njegova kuharska mantra okus, okus in okus, ter trese onelinerje za ambiciozne mlade kuharje. Mulcem za prve tedne stažiranja priporoča naslednji vedenjski vzorec: Imej glavo sklonjeno, oči in ušesa pa odprta, njegov obči kuharski nasvet pa se glasi: Naj bodo tvoji noži vedno ostri – tako dobesedno kot v prenesenem pomenu. Ostro, torej!

Žaluzija z rdečo peso

Ker ima Južnoafriška republika malo drugače kot mi zasukane letne čase, je bilo za tole sicer bistrojsko in za pripravo relativno nezahtevno – na pogled pa precej spektakularno – žaluzijo potrebno malo sestavinskega twistanja. Luke Dale-Roberts reč v originalu pripravlja z jesensko masleno bučo, in če boš z domačo rekreacijo tegale recepta odlašal do oktobra, mu zlahka slediš. Jaz sem za sladkobno konkretnost izbral svežo rdečo peso, ki je zdajle na placu v vrhunski formi – čvrsta in sladkasta. Ko boš enkrat osvojil osnovno tehniko, boš zagotovo še sam dobil idejo za kakšen zanimiv kombo sestavin. Se mi pa zdi, da v vsakem primeru sem not sodi gorgonzola, še posebej če najdeš bolj slano, pikantno varianto. Naj tekne!

topla predjed za štiri (ali – s skledo berivke – večerja za dva)

Sestavine:

za čebulno marmelado:

• 1 velika (ali dve manjši) bela čebula
• žlica olivnega olja
• dve žlički sladkorja v prahu
• lovorov list
• timijan
• pol deci belega vina
• žlica belega vinskega kisa

za pečeno rdečo peso:

• štiri srednje velike surove rdeče pese
• šilce olivnega olja
• sol
• poper
• timijan

za žaluzijo:

• 250 g maslenega listnatega testa (štacunskega, ki je ponavadi narejeno s hidrogenizirano rastlinsko maščobo se raje izogibaj, maslo je tu res tisto, ki dela razliko … če drugače ne prideš do maslenca, ga naredi sam – en dober recept je v knjigi Boštjana Napotnika Orodjarna, ki jo zagotovo že imaš v svoji zbirki :-))
• 1 jajce
• 50 g gorgonzole

Postopek:

Najprej skuhaj čebulno marmelado: čebulo prereži na pol in jo na tanko nalistaj. Deni jo v majhno kozico, jo prelij z olivnim oljem, dodaj lovor, timijan in sladkor ter premešaj. Kozico pristavi na majhen ogenj, čebulo v njej pa tesno pokrij s prilegajočim se krogom, ki si ga izrezal iz peki papirja. Nežno kuhaj, da se čebula zmehča, približno 15 minut. Nato papirnati pokrov odstrani, marmeladi pa prilij vino in kis. Pokrij z navadno pokrovko in kuhaj še približno 15 minut, da se marmelada zgosti. Pred uporabo jo dobro ohladi.

Rdečo peso olupi in nareži na približno centimetrske kocke. Posoli jih, poporaj, dodaj timijan in olje, premešaj in peci dobre pol ure (oziroma toliko časa, da se zmehča) v na 200 stopinj segreti pečici. Pred uporabo ohladi.

Listnato testo razvaljaj na pribiližno 4 mm debelo, nato pa ga razdeli na dva pravokotnika: eden naj bo v vsako smer približno dva centimetra večji od drugega.

Zdaj vzami večji pravokotnik, ga pomokaj in po dožini prepogni na pol. Z ostrim nožem naredi paralelne zareze: na zgibu zareži do konca, na yunanjem robu pa pusti 1 centimeter nerazrezanega. Ko boš testo ponovno razprl, ti bo že jasno, da si naredil lepo žaluzijo.

Na manjši pravokotnik testa najprej namaži čebulno marmelado, pri čemer na vsaki strani pusti 1 cenitmeter roba. Na marmeledo nasuj kocke rdeče pese, povrhu vsega pa nadrobi gorgonzolo.

Rob testa premaži z razžvrkljanim jajcem in čez naloženo polnilo povezni žaluzijasto narezan pravokotnik. Previdno, da ga ne strgaš! Testo ob robovih dobro zatisni, če se ti zdi lepo, lahko rob okrog in okrog potlačiš tudi z vilicami.

Žaluzijo pred peko za petnajst minut postavi v hladilnik. Preden jo za od 20 do 25 minut prestaviš v na 200 stopinj segreto pečico, jo premaži s preostalim jajcem.

Preden jo razrežeš in postrežeš, počakaj kakšnih deset minut, ker bo polnilo zelo vroče.

deveti julij je! … in z njim prihaja devet let kruha in vina … in z obletnico, kot je pri nas v navadi, se komentarji pod tem zapisamo odpirajo za čestitke, pozdrave, pohvale, trepljanja, stiske rok, lupčke, mahanja in ostale izlive vzhičenja nad visokim, zadnjim enoštevilčnim jubilejem … izmed vseh komentarjev (eden na osebo, prosim) bomo po devetih dneh (18. julija) z javnim žrebom izžrebali nekoga, ki bo povabljen na fešto v chefovino – te so ponavadi kar spektakularne, ane kamenko, lenča, tadej, sonja, mehovil, iva in bojan (P.J. podatka žal ne more potrdit, ker se je po žrebu pogreznil v globoko ilegalo) … prijave so odprte za vse, praznujte z nami!

poletne počitnice so zdaj nekje na začetku druge polovice, kar pomeni, da ti je še vedno ostalo dovolj časa, da prebereš dvojno poletno številko revije dolce vita … reč je še posebej uporabna za vinopivce, saj prinaša izbor najboljših vin, ki so jih na slepih degustacijah v zadnjem letu ovohavali in okušali sršen & co. … tu je še intervju s prvo avstrijansko kuhalnico  heinzom reitbauerjem, za domače rekreativce pa vpogled v lik in delo wyliea dufresneja, ki ga kot vabilo k nadaljnjemu branju priobčujem na tem mestu: 

Filozof.

Prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko naleti na njegovo ime je, kako zaboga se to izgovori. Takole: Why-lee Doo-frayn (kot v pain ali rain). In prva stvar, ki se jo človek vpraša, ko pokusi kakšno njegovo jed je, kaj zaboga je pa to? Wylie Dufresne je namreč precej ekstremen kuhar.

Wylie Dufresne se mi kot potencialen material za tole klasično dolcevitovsko rubriko pojavlja že od začetka izhajanja publikacije, model je namreč že več kot desetletje uvrščen v prvo ligo eksperimentalnih techno kuharjev. A očitno se ga – podobno, kot znanega večno drugega alpskega smučarja Huberta Strolza (v štirinajstih sezonah svetovnega pokala je ob devetnajstih tretjih in štirinajstih drugih zmogel le eno samo zmago – na kombinacijski tekmi v Bad Kleinkirchheimu leta 1988) – drži pozicija človeka, ki je vedno nekje spredaj, nikoli pa čisto na vrhu. Za nagrado fundacije Jamesa Bearda, ki  se jih oprijemlje vzdevek kuharski oskarji in ki jih vsako leto podeljujejo najboljšim ameriškim chefom, piscem, knjigam, člankom in oddajam, je bil – preden je nagrado leta 2013 končno dobil – kar desetkrat nominiran za najboljšega newyorškega chefa.
Te krivične spregledanosti Dufresnovega talenta in doprinosa k sodobni kuhariji se na nek način zaveda celotna njegova generacija kuharjev. 8. aprila lani je 29 vrhunskih kuharjev z vseh koncev sveta izvedlo res edinstven, spektakularen, ljubek in odbit kulinarično-prijateljski projekt. Nekaj dni pred tem datumom so se v najetih stanovanjih v brooklynski soseski Williamsburg začeli zbirati stari znanci iz naše rubrike in tisti, ki bodo to še postali: Rene Redzepi, Magnus Nilsson, Daniel Humm, Daniel Boulud, Inaki Aizpitarte, Alex Atala, David Chang, Ben Shewry, Daniel Patterson, Fulvio Pierangelini in drugi mastermindi sodobne vrhunske kuharije. V popolni tajnosti – vsaj pred Wyliejem, zaradi katerega so se zbrali – so pripravljali posebno večerjo presenečenja, pri čemer so za osnovo iz katere so izhajali pri ustvarjanju, vzeli tri njegove podpisne jedi – rezance, narejene iz rakcev, hladno ocvrtega piščanca in raviol iz umešanih jajc. Da bo treba biti pri  ohranjanju anonimnosti tudi (ali pa še posebej) v tako velikem mestu, kot je New York precej previden, je postalo jasno, ko je Reneja Redzepija, Magnusa Nilssona in Bena Shewryja barist v nekem kafiču, kamor so le mimogrede skočili na kavo vprašal, če vsi trije delajo v Nomi. Vzdušje pri pripravah in na dogodku je najbolje izvedeti iz prve roke. Ana Roš, ena od devetindvajseterice, je svoje vtise iz dogodka za Dnevnik strnila takole:
Wylie si je obetal zares čisto običajen rojstni dan: lov na race in večerjo z ženo. Dva dni smo vsak v svoji pripravljalni kuhinji, ki so nam jo odstopile najboljše newyorške restavracije, kupovali, kuhali, pekli, zlagali. Naša naloga je bila namreč interpretacija enega izmed treh najbolj znanih Wyliejevih krožnikov. Ko je prišel veliki dan, je Wylie zares lovil race. Pod večer ga pokliče žena, češ da je restavracijo zajel velik požar. Na vogalu ulice straži njegov oče in ko zagleda histeričnega Wylieja, ki drvi proti restavraciji, nam z zvonjenjem telefona sporoči, da je njegov sin že čisto blizu. Ugasnejo luči, polno restavracijo zajame čista tema, gostje, ki smo jih povabili kuharji sami, se potuhnejo in vseh 29 kuharjev se skrije za dolg točilni pult. Temo preseka svetloba z improviziranega TV-ekrana in Wylie prestrašeno strmi v popačenega sebe. Zaključek si predstavljajte sami. Morala? Najbolj vroča zvezdniška imena na planetu zapustijo svoje kuhinje in odletijo na drugi konec sveta, da lahko na svojevrsten način voščijo prijatelju za rojstni dan. In predvsem, da lahko skupaj kuhajo, si izmenjajo ideje, videnja, razmišljanja. Kuharji znamo. Znajo tako politiki, gospodarstveniki? Vse najboljše, Wylie.
Kljub temu, da je Wylie tako cenjen med svojimi kolegi, pa je precej nenavadno, da je s svojo kuharijo na nek način črni raček newyorške kulinarične scene. Človek bi pričakoval, da se bo v mestu, ki je s svojimi več kot 20.000 restavracijami ena od svetovnih kulinaričnih prestolnic, našlo vsaj ducat takšnih, ki bodo narekovale ali pa vsaj implementirale raziskovalne trende vrhunske kuharije. Pa je Wylie Dufresne s svojo restavracijo WD-50 ostal praktično edini, ob tem pa je vseskozi moral stopati v bran novim principom in tehnikam modernistične kuhinje. Problem, v številnih svojih nastopih poudarja Dufresne, je že v poimenovanju: molekularna gastronomija se pač ne sliši kot nekaj, kar bi vabilo k uživanju v hrani, ampak prej spominja na tip farmacevtskega izdelka za zdravljenje želodčnih težav. Sliši se preveč tehnicistično, umetno, kemijsko – in prav zato so ga kritiki nenehno napadali, da so on in njemu podobni iz kuharije vzeli strast. Dufresne, kot klasično izobražen diplomirani filozof, ki zato o hrani ter njenem pripravljanju ne razmišlja le s tehničnega vidika, ampak precej bolj na široko in globoko, seveda nima težav s proti argumenti: strast je namreč v tem, da želiš razumeti procese, ki se med kuhanjem dogajajo v sestavinah, da tehnik, trikov in receptov, ki jih osvojiš med kuharskim izobraževanjem in prakso ne vzameš za samoumevne, ampak jih vedno znova preizprašuješ. Zakaj piščanca pečemo tako, kot ga pečemo? Ker nas je tako naučila babica, mama, mentor, kuharska knjiga, tv oddaja, šef, kolega? Ga lahko spečem drugače, z drugimi orodji, z drugačno tehniko? Borce za vrnitev k tradicionalni, konvencionalni kuhariji pa v kot hitro spravi z enostavnim vprašanjem: kje na časovni premici potegnemo mejo med tradicionalnim in modernim? Leta 1975? Ali mogoče leta 1906? Plinski štedilniki so se v domove začeli resneje naseljevati pred manj kot 100 leti, v naših krajih še veliko kasneje. Se torej lahko štejejo kot tradicionalno kuharsko orodje, ali je ta naziv rezerviran za štedilnike na drva, ali celo samo za odprta kurišča? Je pečica, ki omogoča na pet (ali pa celo na eno) stopinj natančno uravnavanje temperature tradicionalno ali modernistično kuhinjsko orodje? In po drugi strani: kuharji, ki jih večina kulinarično razglednih ljudi uvršča v falango molekularnih modernistov, se v zadnjih letih na polno ukvarjajo s fermentacijo, ki pa je – in to brez dvoma – najstarejša tehnika priprave jedi.
Stvari namreč res niso tako enostavne, kot se zdijo, in mejna črta med modernisti in tradicionalisti je tako zamegljena, da je prenevarno podeljevati titule sem ter tja. Predvsem zato, ker tudi Dufresne – navkljub vsem noro/novotarijam, ki jih je pripravljal v restavraciji WD-50 – nikoli ne pozabi poudariti pomena klasične kuharske izobrazbe, ki je podstat iz katere lahko in morajo rasti sodobni, tudi najbolj avantgardni kuharji. Za človeka, ki je po diplomi iz filozofije končal še šolanje na prestižnem Culinary Institute of America in se potem še kar nekaj let mojstril pod velikim Jeanom-Georgesom Vongerichtnom, je to nekaj samo po sebi umevnega. Za mlade, ambiciozne kuharje pa ima še en nasvet – ta za razliko od običajnih ni povezan s pripravljenostjo na trdo delo in učenje, ampak se začne še pred tem: Če hočeš delati z mano, mi ne pošiljaj svojega življenjepisa po emailu. Oglasi se osebno. Če si ne vzemeš toliko časa, da bi prišel do mene, si ga jaz ne bom vzel, da bi prebral tvoje reference. Če boš prišel, si bo nekdo v kuhinji odtrgal trenutek časa, prišel, ti stisnil roko in te pogledal v oči. Če pa pošlješ email, ta niti ne bo prišel do nas. Mladeniči in mladenke – v živo torej! Odkar je WD-50 zaradi novega lastnika stavbe zaprt, se lahko oglasite v novi Dufresnovi restavraciji Alder, na Drugi aveniji 157. Srečno!

Raviol iz umešanih jajc

Rekreacijska obdelava receptov Wylieja Dufresna – pričakovano – poteka po sistemu hitre eliminacije: bodisi umanjka kakšen modernistično kuharski prašek bodisi se v orožarni domačega kuharja ne nahaja kakšna hudo sofisticirana mašina. A kljub temu ni trajalo dolgo, da se je izkazalo, da se da eno od treh Dufresnovih podpisnih jedi precej lahkotno pripraviti tudi v domači kuhinji. Če si fen priprave in konzumacije kompleksnih nedeljskih brunchev zna biti tole dober in spektakularen dodatek v tvoj nabor jajčnih jedi, reč pa se obnese tudi kot fina predjed, s primernim planiranjem jo zlahka postrežeš tudi večji grupaciji ljudi. Srečno in dober tek!

Sestavine za dva:

za polnilo raviola:

• dve jajci
• 25 g svežega sira s smetano (ABC, philadelphia …)
• 5 g masla
• listič želatine
• sol

za ovoj:

• dva rumenjaka
• ščep kajenskega popra
• sol

za avokadov pire:

• 1 avokado
• žlica gostega (grškega) jogurta
• žlica dijonske gorčice

za ribo:

• file bele ribe
• dve žlici soli
• žlica sladkorja

za krompirjev posip:

• 1 srednje velik krompir
• olje za cvrtje

Najprej umešaj jajca: v manjši ponvi na srednje velikem ognju segrej maslo, dodaj dobro stepena jajca, posoli, temperaturo zmanjšaj in jajca ves čas mešaj, da boš dobil fino umešana jajca z drobnimi grudicami. Odstavi jih z ognja ter vanja vmešaj zmehčano želatino in sveži sir s smetano. Jajca prelij v malo pravokotno posodico, ki si jo oblekel v folijo za živila. Posodo čez noč deni v hladilnik, zjutraj pa pravokotnik previdno vzemi iz posode, ga prereži na pol in polovici prestavi v zamrzovalnik.
Ribo natri z mešanico soli in sladkorja ter jo za tri ure postavi v hladilnik. Nato jo dobro speri in osuši ter do serviranja spravi v hladilnik.
Krompir nareži na res drobne kockice. Dobro ga speri v vodi, še najbolje je, če ga po spiranju v veliko vode namakaš še kakšno uro ali dve. Nato krompir osuši in ga do zlatorjavega odtenka ocvri v zelo vročem olju, odcedi na brisačkah in posoli.
Avokado zmelji skupaj z gorčico in jogurtom ter ga predeni v dresirno vrečko.
Raviole dokončaš takole: v vsako zamrznjeno jajčno kocko potisni zobotrebec. Kocko nato pomoči v stepena, popoprana in posoljena rumenjaka, tako da jo rumenjakova mešanica vso oblije in jo podrži nad posodo, da odvečen rumenjak odteče. Držeč za zobotrebec (menda je jasno,da to počneš ves čas, odkar si zobotrebec zapičil v kocko) kocko previdno za dve minuti pomoči v vrelo vodo, da ovoj koagulira (včasih pa tudi ne, hehe :-)). Kocko nato deni v na 80 stopinj segreto vodo, da se odtali in segreje še notranjost.
Zdaj si že v ciljni ravnini: pripravi krožnik, nanj nabrizgaj črto avokada in ga osmodi s plinskim gorilcem. Na eno stran avokada potresi krompir, na drugo pa postavi raviol in obenj nanizaj rezine ribe. Raviol pokapljaj z dobrim olivnim oljem in ga posoli še z malo ogljene soli.

soundtrack je, kako ne, newyorški: beastie boys – an open letter to nyc

za škotske viskače so zdaj dobri časi – pravzaprav ne morejo narediti (no, naredili bi ga že lahko, postarati ga ne morejo) toliko v raznem sodovju odleženega ječmenovega destilata, kot bi ga bila žejna usta po svetu voljna posrebati … velike, tudi zelo ugledne destilerije so tako že začele sekati profitabilne bližnjice – eden od indikatorjev je to, da so zavolj večkratne uporabe sodov in posledično manj obarvanega viskija slednjega začeli farbati s karamelo; in to celo take marke, kot je laphroaig … sicer pa je, vsej idili navkljub, viskiranje biznis kot vsak drug, velika večina škotskih destilarn je tako že v lasti katerega od mega pijačarskih konglomeratov (pernod ricard, diageo, beam suntory …) … tamle nekje na začetku našega škotskega kroga, v pitlochryju pa se nahaja silno majhna (samo še ena, če ne štejemo privatnih kotlov, je manjša) destilarna edradour:

najprej – kot naredijo na vodeni turi – je treba povedati, da se edradour prebere tako, da se rima z hour … potem pa to, da tipčki vso proizvodnjo furajo na roke, drajsajo fuuul staro mašinerijo in v enem letu zvarijo toliko viskija, kot destilarna glenfiddich v treh dneh … 100% oldschool je tale reč in rokodelci so tipi, vsi po vrsti, vključno z gazdatom, andrewom symingtonom, ki je celoten pogon leta 2002 kupil od pernod ricarda, in ki je človek totalne predanosti viskiju in mnogoterih zanimivih idej … ena je silna igrarija s sodi – nekatere viskije stara samo v vinskih sodih, kar dobršen delež desetletniškega single malta pa dodatno čohlja v razoraznih sodih iz številnih vinskih pokrajin – bordojci, baroloti, sauternesi, marsale, supertoskanci, ni da ni – in jih potem direkt iz sodov, cask strength, fila v flaške … druga za te kraje nenavadna reč je, da se tri zimske mesece delajo, da so na islayu in destilirajo šotni viski – ime mu je ballechin in je frajer! … tretji projekt pa se imenuje signatory vintage – model od symingtona že dolgo odkupuje polne sode raznoraznih škotskih destilarn, jih v erdadourskem kevdru še naprej stara leta in leta in nato pretanka direkt v stekelnice … nekatere destilarne, katerih sode še hrani, že dolgo ne delajo več, napolnjene flaše pa so edinstvena zbirateljska rariteta … všeč mi je tale fotrček, lahko bi ga dal v knjigo za prave dedce! :-)

po otvoritvenih zapisih skotlandskega dejlija se je verjetno zdelo, da ga pa tukaj kar fino biksajo z onimi lososi in izdelki svojih destilarn … in ga res, a jasno da ni bilo vedno tako in da so tukaj gori – poleg številnih ravsov, bitk in vojn – marsikdaj tolkli tudi hudo lakoto … glede na to, da so škoti zemljo in otoke naselili kar krepko gor proti severu, kjer se rodovitnost in prijaznost grude krčita premo sorazmerno z mrazom, vetrom, kratkimi poletji in ostalimi neprilikami … dolga stoletja so se highlanderji (jim bomo rekli višavci, se zmenimo tako?) preživljali le ob sadovih hudo trpežne žitarice, ovsa … anglež samuel johnson je v svojem leta 1755 izdanem slovarju oves precej vzvišeno označil kot žitarico, ki se v angliji daje predvsem konjem, na škotskem pa od nje živijo ljudje … to prebravši je škotski pravnik in pisec lord elibank menda pribil: tako je – in le kje drugje naletiš na take konje in take može?! … kajla za kajlo! … je pa menda res bilo tako, da so škotski soldatje s sabo nosili ponvico in žakeljček ovsene moke – slednjo so nato zmešali z vodo, oblikovali tanko palačinko in jo v ponvi spekli … in tako dan za dnem … sodobni ovseni piškotki – vsaj tisti, ki sem jih bil ujagal v lokalni delikatesi – so resda bolj fensi zapakirani,

a v resnci komaj kaj drugačni – ovseni moki in vodi so dodali še malo soli, rjavega sladkorja in sode bikarbone in napekli krasne hrustljave krekerčke, ki so zjutraj ponudili najprej ponudili oporo dimljenemu lososu, potem so se inkarnirali še v poligon za mazanje goste, sladko-grenkljate pomarančne marmelade, čez dan pa smo jih zobali tavajoč (okej, pretiravam in lažem: furali smo se z avtom) po prostranih bojnih poljih okoli invernessa, in se tako zavihteli na listo reči, ki jih bo treba narihtati za kakšen škocka-po-škocki party …

prizor, ki smo ga za potrebe današnje izdaje skotland dejlija zjutraj uprizorili na novem izinem kiltu z vzorcem royal stuart, si zagotovo povezal s škatlo walkerjevih škotskih piškotov a.k.a. biscuitsov a.k.a. shortbreada, ki ti jo je kdo kdaj prinesel iz londona (ali pa si si jo ob nenadnem padcu sladkorja kupil v čajni hiši …

če bi bil žleht, bi rekel, da besedo shortbread uporabljajo zato, ker so short-of-bread, kajti štacunski kruh je dejansko kar boh se usmil – na uč bi rekel, da je kakšne tričetrt prodanega narezanega ultra obdelanega puhovca v polivinilkah, ostalo pa nenarezanega ultraobdelanega puhovca brez polivinilk … ampak ne bodimo žleht, ljudje tu ne da nimajo za resen kruh, ampak resnega kruha sploh nimajo … vrnimo se k shortbreadu – teoriji, zakaj se mu tako reče sta generalno gledano dve: ena da zato, ker je v njem precej maščobe, maščobi, ki se jo vtre v moko pa se reče shortening; druga pa, da zato, ker so včasih (v res zelo starih cajtih) na škotskem od kruha, ki so ga dali peč, odrezali končke in jih pekli posebej … ta prastari kruh so dostikrat plemenitili s peno, ki se je nabirala na vrhu v velikih posodah fermentirajočega alea, kasneje, ko je skoraj vsaka podeželska familija imela kravo, pa so to peno začeli zamenjevati z maslom – sliši se nenavadno, a tale relativno bogat piškot je bil najprej za preproste ljudi, pekli so ga predvsem okrog božiča, plemstvo se je nad njim navdušilo kasneje … huda fenica je bojda bila mary, queen of scots in ako je verjeti zgodovinopisnim anekdotam so prav njeni francoski kuharji stvar razvili do tega, kar danes poznamo kot scotish shortbread, prvi zapisan recept pa je leta 1736 objavila neka mrs. mclintock … gre sicer za v osnovi ajnfoh reč: en del cukra, dva dela masla, trije deli moke, na hitro umešano, precej na debelo razvaljano, pošpikano, narezano in pečeno pri nizki temperaturi, da ne porjavi … haklce je seveda v industrijskem šparanju, ki je putr začelo menjati z repičnim oljem, margarinami in ostali, jeftinim sranjem … ako ga torej kupuješ, vzemi takega, ki ima karseleda visok delež putra in nato ž njim uživaj ob šalci toplega mleka, popoldanskega čaja a bogami i tumblerju kakšnega slajšega highandskega single malta… in če se vrnemo k izhodiščni firmi walker: postavljena je vizavi destilarne aberlour, še vedno je v družinski lasti, pičijo putrovo verzijo, so največji škotski izvoznik hrane, leta 2013 so izvozili za 50 milijonov funtov robe … kot bi rekel keks :-)

pivsko izobraženi bralec je verjetno ob tem, ko je prebral naslov zapisa pomislil, da se tudi kruhinvino podajata v pivovarske vode in da sta v svojem labu zvarila kakšnega bastarda med belgisjkim močnim aleom in v nemški pivovarski tradiciji utemelejnim pšeničnikom … pa seveda ni tako, zatorej drugi del imena tvojega najljubšega gastro bloga ne bo postal pivo, o prvem pa tako ali tako ne more biti nobenega dvoma: tripel weizen je namreč ime tegela hardkorovskega (dobesedno, skorja je – za razliko od sočne sredice – kot-se-šika trda) kruha, ki sem ga s futranjem rastkota kieślowskega začel cimprati v petek popoldne, štruco pa sem spekel v soboto zvečer:

reč sem kar nekaj cajta natuhtaval v betici, tam od drugega rastkotovega rojstnega dne naprej (a kako je rastko? hvala na pitanju, super se drži in lepo dviguje vse sorte mok, ki mu jih damo v predelavo) … se mi je namreč zdelo kar zabavno, da bi naredil karseleda pšenični kruh (mogoče tudi zato, ker je uboga pšenička zavolj vsebnosti glutena zdaj postala dežurni krivec za vse sorte slabega počutja) in huje kot tole že skoraj ne gre: kvas je rastko solist, moka je 100% polnozrnata pšenička, namesto vode sem uporabil meni super všečno stieglovo pšenično pivo stiegel weisse naturtrub, za nameček (in hrustljavost in substanco) pa sem v testo vmešal še kuhana, ohlajena in nato prepražena pšenična zrna … detajlno pa tako:

• žlica divjega kvasa
• 560 g polnozrnate pšenične moke
• 150 ml vode
• 230 ml pšeničnega piva
• 50 g kuhane pšenice

kvas nahrani (se pravi da vanj vmešaj) s 25 g moke in 25 g vode in ga postavi na pult … čez štiri ure dodaj še 50 g moke in 50 g vode … in čez štiri ure še po 75 gramov vode in moke … to reč pusti vzhajati na pultu približno osem ur … nato sledi finalna zamesitev: v vzhajan mix vmešaj preostalo moko (410 g) pivo in pšenico, ki si jo pred tem še kakšnih dest minut popekal v ponvi … zamesi testo, ga pokrij s folijo ali vrečko in pusti na pultu … 

približno vsake tričetrt ure testo prepogni (pravzaprav gre za hitro gnetenje testa med vzhajanjem v skledi: testo na eni strani primi, ga privzdigni in zapogni prek ostanka testa … skledo obrni za 90 stopinj in naredi isto … nato še dvakrat, da je krog sklenjen) … ker je testo na začetku precej mokro (hidracija – razmerje med tekočino in moko je namreč precej visokih 68%) s prepogibanjem dobiva strukturo, zračnost in kompaktnost … vzhajano testo stresi na dobro pomokan pult, oblikuj v štruco (ali hleb) in vzhajaj v s ptričem obloženi in dobro pomokani košarici … testo lahko vzhaja na pultu (to bo trajalo kakšno urco) ali v hladilniku (6 ur in več) … 

pečica naj bo razhajcana na 230 stopinj (lahko tudi še kaj čez), na dnu naj bo protfan poln vode … vzhajano testo zvrni na pomokan lopar (ali na pomokan ali s peki papirjem obložen segret pekač), ga zareži z ostro britvijo in peci 40 – 45 minut … ohladi na rešetki, nareži in med grizljanjem razmišljaj, kako fajn je, da nisi paleo …

tale kruh je basic, inštrukcije pa tudi, splača se ga narest vsaj enkrat u lajfu, zatorej je soundtrack prav tak: gza/genius feat. killah priest – b.i.b.l.e. (basic instructions before leaving earth)

tako je v naši hiši, da je hči dobesedno vzela (in prespolila) rečenico like father, like son in se rodila le en dan za rojstnim dnem svoje matere … in ker konec avgusta ponavadi še izkoriščamo zadnje dni počitnic kje daleč stran, je potem treba žurko za razširjeno familijo nadoknaditi v septembru … in žurke so seveda fajn, dvojne pa še posebej … mlada gospodična si je tokrat za povezovalno temo žurke izbrala rdečo barvo in ata in mama sta se kot španska bikca zakadila v rdeče pese, paradižnike, rdeče paprike, jagode, maline, rdeč krompir, rdeče meso in – seveda – rdeče vino in včeraj na mizo (po na čisto frišnem popečenem belem rastkotovem kruhu razmazanih paradajzih in fetki pršuta san daniele, česar objektiv ni uspel zabeležit) na mizo znosila:

sendvički iz soparjenega rdečega kruha z bivoljo mocarelo, paradižnikom, baziliko in dujčevim olivcem z limono

ravioli iz testa z rdečo peso, polnjeni z ovčjo sirarsko skuto z artičokami in preliti z na maslu pocvrtim žajbljem (by chefica)

na žaru pečen/dimljen svinjski hrbet, maslen pire, ocvrte lupine rdečega krompirja, v soku rdeče pese, pomaranče in camparija namočena pivska redkev

pustotnikov mnogo aromatičen in pikanten sir z rdečo mažo (hubert) in domača figova marmelada

rdeča torta – spodaj biskvit z rdečo peso, v sredi jagodna krema, zgoraj jagodni žele (by chefica)

magnum super dobre valpolicelske rdečine, ki je v vinogradih carla nerozzija zrasla le leto dni po rojstvu mljaše praznovalke …

povzetek: ni nam bilo težko, praznovalkama pa vzklikamo še na mnoga, mnoga leta!!!

takole je: odkar sem orng prelistal modernistično kuhinjo, mi je približno jasno, da na domačem šporhertu ne bom prišel niti blizu razhajcanosti, ki jo za segrevanje vokov uporabljajo kitajci na svojem matičnem teritoriju … s številkami je to tako: plamen kitajskih propanskih gorilnikov se segreje do 1.980 stopinj, toplota, ki jo oddaje pa je približno 25-krat večja od one, ki jo sproduciraš na domačem štedilniku … z drugimi besedami to pomeni, da se sicer človek lahko opremi z bolj ali manj pravovernim, jeklenim, tefloniziranim, keramiziranim or whatever, je vse to pissing against the wind, ker nima dovolj hicunge … s tretjimi besedami: kitajska kuharija je doma je v vsakem primeru približek … ampak ker deca rada brklja s palčkami po krožniku, ata pa rad trenira zapestje s šejkanjem ponve/voka se vseeno kdaj skuha kaj kvazi vzhodnjaškega … včeraj je to bilo pišče z arašidi, zanj pa smo iz predala s ponvami premierno potegnili nenavadno odrezano ponev:

vse je vegast! že tuli kakšno precizno strojniško oko in prav ima: vokponev najnovejše serije delimano delicia dejansko izgleda tako, kot da bi bil italijan, ki jo je delal pod vplivom flaše ali dveh chiantija, čeprav je v resnici čisto drugače: tisti na skejtersko rampo spominjajoči krivini se uradno reče funkcionalni rob, namenjen pa je temu, da bi te okorajžil, da si boš tudi ti upal stvari v ponvi mešati s privzdigovalnim šejkanjem, ne da bi trepetal, da se ti bo vse razsulo po štedilniku … in ali je kaj funkcionalen rob? me vprašaš … pa, glej, men se zdi, da je – lej kako poskočni so bili arašidi, ki jih je funkcionalno pošiljal v luft:

naj pripomnim, da je stresanje potekalo z eno samo roko, druga je namreč držala zrcalno refleksni fotoaparat in dokumentirala … arašidom je potem sledila še mešanica tanko narezane redkve daikon, belega dela mlade čebule in česna … pa na tanke rezance narezana rdeča paprika, v zdanju rundi pa še tanko narezane rezine piščančjega fileja … v osnovi je pri tehle rečeh tako, da se morajo zadeve peči, ne pa kuhati: torej zelo segreta ponev, v njej ne preveč vsebine in redno mešanje, šejkanje … ob koncu še brizg ali dva sojine omake in nato za mizo tole:

potem se sliši mlaskanje, en repete, čisto ob koncu pa na plano prileze še en dodaten benefit one krivo odrezane funkcionalno zarobljene keramično prevlečene deli-z-mano ponve: nč se nanjo ne prime in mulc jo pomije v treh sekundah, brez hvatanja krivin …

nova številka revije dolce vita se že sonči v kioskih, v večjih štacunah in na s tiskom bolje založenih pumpah … v osrednjem članku se bere o newyorški vrhunski kuhariji in – surprise – kar hudih vinih iz long islanda … tudi napotnikov tekst je povezan z new yorkom, konkretneje z new york timesom, še konkretneje z njegovim kolumnistom markom bittmanom … priobčeni recept si na kruhu in vinu verjetno že zapazil, pa nič ne de – članek o bittmanu ti bo verjetno vseeno teknil! … beri, torej!

Mnenjski voditelj. 

So kuharji, ki narekujejo smernice globalne vrhunske kuharije zaradi svoje izvirnosti, ustvarjalnosti, perfekcije. So drugi, ki so vplivni zaradi svojih številnih restavracij po vsem svetu in priznanj, ki jih te restavracije nosijo. So tretji, ki vpliv gradijo s televizijskimi oddajami in ostalo medijsko mašinerijo. In potem je Mark Bittman: kuhar, pisec in mislec. Izven kategorije!

Bilo je komajda kakšno leto, mogoče dve, po obdobju, ko smo se v internete priklapljali še s piskajočimi in škripajočimi dial-up povezavami (mimogrede in off-topic: te zvoke je Edo Maajka leta 2012 silno frajersko uporabil v beatu za svoj komad Facebook) in upali, da se linija ne bo sesedla sama vase ob prvem poskusu ogleda kakšne malo večje fotografije, poskušanje downloadanja (kratkih in iz štirih pikslov sestavljenih) videov pa je bilo tako ali tako rezervirano za termine, v katerih se je zdelo, da je na internetnih avtocestah najmanj vozičkov s podatki. V tem času sem med počasnim in meditativnim (drugačnega pač ni bilo) surfanjem po netu naletel na spletni dom New York Timesa, znotraj njega na silno zanimivo, hrani posvečeno sekcijo in znotraj nje na simpatično, preprosto in enostavno napisano kolumno The Minimalist. To je bilo moje prvo srečanje z Markom Bittmanom. In zdelo se mi je, da sva prijatelja, da kolumno in recepte piše prav zame (kar seveda ni moglo biti res, a ton in slog njegovega pisanja sta sugerirala točno to). Kolumna The Minimalist, ki je tedensko izhajala več kot 13 let, je postala moje standardno čtivo, stil kuharije, kot ga je v njej iz tedna v teden demonstriral Bittman pa je vedno bolj postajal tudi moj slog – vsaj ko gre za vsakodnevno kuhanje za familijo. Ko se je nekaj let kasneje (ko smo spletne videe že lahko streamali) pisani kolumni pridružila še ležerno odkuhana video različica, pa sem sploh postal Bittmanov fan.

Naslov The Minimalist ni izbran naključno: Bittmanovi recepti so izčiščeni slehernega balasta, številne jedi – tudi komplicirane klasike in nekatere jedi svojih prijateljev iz sveta vrhunske kuharije, recimo Jean-Georgesa Vongerichtna – je poenostavil do tega, da vsebujejo le nekaj sestavin in le eno ali dve kuharski tehniki. Za razliko od nervoznega, hiperaktivnega mladunskega sloga Jamieja Oliverja, ki je med histeričnim blaznenjem po kuhinji razlagal, da je to, kar počne čisto preprosto, na hojladri servirano hrano pa označeval (in opravičeval) z besedno zvezo rustic feeling, je Bittmanova kuharija zenovsko umirjena, brez hitenja, uživaška. Po naše bi ji rekel lagano sportski. V receptih je demokratičen – ne le da dovoljuje, ampak celo spodbuja variiranje z začimbami, dišavnicami in ostalimi sestavinami, namesto gledanja na uro in termometer spodbuja gledanje in poslušanje pripravljajoče se hrane – in s tem postopno učenje in osvajanje kuharskih tehnik. Če obstaja medijska različica kuharja, ki deluje po kitajskem pregovoru Daj človeku ribo, nahranil ga boš za en dan. Nauči ga loviti ribe in prehranil ga boš za vse življenje, ji je zagotovo ime Mark Bittman. Za potrditev teze si lahko bralec ogleda katerokoli minimalistično epizodo – ali, še bolje, pokuka v katerokoli od Bittmanovih receptnih knjig. Prva med njimi je bila zdaj že zlata klasika How to Cook Everything, sledilo pa ji je še nekaj izvedenk z istim korenom (How to Cook Everything Vegetarian, How to Cook Everything Fast, How to Bake Everything …)) in ostalih del (Kitchen Express, The Food Matters Cookbook …), število izdaj že šiba čez 15, se mi zdi.

Se je pa skupaj s kuharijo – z njo se je Bittman, sicer knjižno-eksperimentatorski samouk, začel pečati zaradi (za človeka, rojenega in odraslega v New Yorku še posebej) brutalno zanič menze na univerzi Clark v Worcestru v Massachusettsu, intenzivneje pa po rojstvu prve hčerke Kate – skozi Bittmanova pisanja začel vedno bolj širiti tudi njegov angažma. Vedeti je namreč treba, da je bil Mark na prelomu šestdesetih v sedemdeseta leta močno angažiran v takratnem družbenem brbotanju – aktivno je podpiral okoljska, feministična, protivojna, protirasistična in ostala liberalna, levičarska družbena gibanja, nekaj časa je bil celo univerzitetni koordinator številnih različnih interesnih skupnosti. Ko so minimalistične kolumne leta 2011 ugasnile, nas je bilo kar nekaj slabe volje. A ni minilo dolgo in začenjali smo spoznavati novo, še neodkrito plat Marka Bittmana. V novi vlogi – kot del elitnega, mnenjskega kolumnističnega oddelka, kamor so ga rekrutirali odgovorni pri New York Timesu – se je s pronicljivim in poglobljenim pisanjem kaj hitro pridružil ekstraligašema na področju pisanja o hrani v širšem družbenem kontekstu, Ericu Schlosserju (zelo cenjen freelance pisec, poznan predvsem po uspešnici Fast Food Nation) in Michealu Pollanu (profesor novinarstva na Berkeleyu, avtor knjige Omnivore’s Dilemma). Še posebej divji je Bittman v zadnjih nekaj mesecih, ko je klasični nabor hrana-v-družbi tem – okoljska obremenjenost zaradi intenzivnega kmetovanja, sladkor-satan, (ne)dostopnost svežih pridelkov za nižje družbene sloje, etika uživanja mesa, razkrivanje spornih proizvodnih praks prehranskega velebiznisa itd. – razširil z novo fronto: fokus njegovega pisanja so postali delavci v vseh fazah prehranske verige. Ribiči, obiralci paradižnika, delavci v predelovalnih obratih, šoferji hladilniških tovornjakov, polnilci polic, blagajničarke – vsi ti in številni drugi profili delavcev so žrtve maksimiranja dobička in zniževanja stroškov. Razkrivanje dvoličnosti gigantov, kot je Walmart, ki piarovsko izjavlja, da bo pritisnil na svoje dobavitelje, da naj zagotovijo bolj do živali prijazno pridelavo hrane, obenem pa zelo neprijazno ravna s svojimi ljudmi – niti pod razno ne plačuje nadur svojim delavcem, preprečuje sindikalno delovanje, jim formalno daje ravno toliko manj dela, da se lahko izogne dodatkom za polno zaposlenost in zdravstveno zavarovanje, izplačuje sramotno nizke mezde in izsiljuje dobavitalje (ti pa posledično svoje zaposlene) – je postalo njegova redna praksa, obenem pospremljena k aktivaciji in motivaciji ponižanega, razžaljenga in že dolgo razosebljenega proletariata. Bittman se je aktiviral v gibanju za dvig minimalne urne bruto plače na 15$ (Seattlu in San Franciscu se je že pridružil Los Angeles, blizu je bojda tudi New York, na državni ravni je urni minimalc 7,25$), pri čemer si upa zapisati, da je trenutna zaposlitvena in plačna korporativna politika v ZDA rasistična (najnižje plačana dela sprejemajo samo emigranti) in skorajda nič boljša od suženjskega sistema, v katerem je le peščica ljudi maksimirala dobičke na račun izkoriščanih ostalih.

Za globlji vpogled v Bittmanova razmišljanja le preberite kakšno njegovo kolumno, ker pa je naša revija vendarle namenjena užitkarskim rečem, mogoče velja članek o Marku Bittmanu končati s konceptom fleksarianskega načina prehranjevanja, ki ga je lansiral s svojo knjigo VB6. VB6 je kratica, pomeni pa Vegan Before 6. Ko so Bittmanu pred sedmimi leti – kljub temu, da redno teče, tudi maratone – namerili nevarno visoko raven holesterola in so se mu začele pojavljati težave s spalno apneo, je svoj način prehranjevanja spremenil tako, da je bil do šestih zvečer – oziroma do večerje – vegan, za večerjo pa si je skuhal, kar mu je pač zadišalo. Po dobrega pol leta je holesterol vrnil v meje normale, shujšal nekaj kilogramov, spalna apnea pa je tudi izginila. Sam poznam še enega, ki je postal dvotretjinski vegan. Kljub temu, da vsak teden obilno konzumira za Mladino, piše kuharske knjige in blog ter je reden dopisnik za revijo Dolce Vita, ima holesterole lepo obrzdane. Hvala, Mr. Bittman!

Burger iz stročnic.

Bittmanovih receptov je kolikor češ – no, kaj drugega od tipa, ki je napisal knjigo How to Cook Everything, pač ne moreš pričakovati. Za Dolce Vito pa sem izbral enega, ki zaobjame Bittmanovo esenco: primeren je za oni del dneva, ko se človek prehranjuje izključno s polnovrednimi živili rastlinskega izvora (se pravi da čips + gaziranke odpadejo); je preprost za pripravo, silno okusen, omogoča pa številne variacije od izbire stročnic, ki jih vanj zmelješ do zelenjavnih in začimbnih dodatkov. Pa ga dajmo!

sestavine za dva:

• en lonček kuhanih in odcejenih stročnic (fižol, čičerika, leča, lahko tudi kombinacija
• manjša rdeča čebula (nasekljana)
• manjše korenje (naribano)
• tri vejice peteršilja ali kakšno drugo dišavno zelišče (sesekljano)
• žlička drobtin ali žlica ovsenih kosmičev
• pol žličke strtih peperončinov
• pol žličke pikantnega pimentona
• sol, črn poper

postopek:

Vse sestavine deni v sekljalnik paličnega mešalnika in parkrat stisni in spusti gumb na  največji hitrosti. Sekljaš le toliko, da se sestavine dobro premešajo, ne pa spirirajo do konca.

Maso nato zmešaj še z žlico in preveri, če se reč sprijema – če se ne, ji dodaj žličko ali dve vode – in jo za eno uro postavi v hladilnik.

Iz dobro ohlajene zmesi oblikuj dva za prst debela polpeta in ju peci na sredje vroči, z olivnim oljem premazani ponvi – štiri minute po eni, po previdnem obratu pa še štiri minute po drugi strani

Vmesni čas je kot nalašč za to, da olupiš, pretlačiš, začiniš in z nakockanimi češnjevci zmešaš morebitni spremljevalni avokado. Naj tekne!