takole je z družinskimi vezmi: so stvari, ki se jih v kuhinji – akoprav si veteranski futrblogist z dvema precej uspešnima kuharskima bukvama pod pasom – ne lotevaš, ker so okoli tebe ljudje, ki so taiste stvari prignali do perfekcije in si s tem zazihrali ekskluzivne pravice do njih priprave … gospa chefica, recimo, ima primat nad krompirjevimi njoki, riževim narastkom in kurjim ajmohtom z belimi žganci – to so stvari, ki jih sam ne bi znal naredit boljše, so why bother, če pa lahko le sedeš za mizo in uživaš? … mozirski ata napotnik je kralj pečenke – klasično svinjsko iz pečice napedena tako kot nihče, zatorej se mu v tej klasični dissciplini niti ne splača poskušati približevati … a ko v mesarski izložbi zagledaš lep kos sv. kareja, (ki vsaj mene, sivečega staruha, takoj spomni na twin peaks gospo s polenom), si ne moreš kaj, da ne bi v njem že videl bodoče krasne pečenke, a te zavest o nedosegljivih fotrovih standardih sili v izbiro drugačnih tehnik, metod in začinjanj … kako se ti, recimo, sliši tole: relativno zajeten kos polena, relativno počasi pečen na žaru … relativno dobro? … če ja, potem si oglej še silkin relativnost se spremeni v absolutnost: absolutno hudo dobro … s temle absolutno ni veliko dela, je pa res, da moraš biti relativno zverziran in ulaufan komandant svojega žara, kar pomeni, da moraš znat držat temperaturo na okoli 180 stopinjah in dozirati dim iz lesnih sekancev … ampak to, kar pride na koncu ven je res frajersko in si zasluži ime iz naslova zapisa … do avdience na plinskem webru je prišlo takole:

• kos svinjskega kareja s kostjo
• sol, sladkor
• pimenton
• črni poper
• dva stroka česna
• kumin
• majaron

najprej sem pripravil slanico: v velik pisker sem nalil pet litrov vode, dodal pet žlic soli in dve žlici sladkorja, pomešal, da se je oboje raztopilo v vodi in nato v vodo potopil še kos mesa in pisker postavil na hladno … potem sem šel spat …

zjutraj sem meso vzel iz slanice in ga osušil, potem pa premazal z mešanico strtega česna, pimentona, majarona, kumina in črnega popra … poleno je nato v hladilniku nepokrito čakalo na termični tretma …

v vodo sem za dve uri namočil za dve pesti hrastovih sekancev, ki sem jih nato prestavil v aluminijasto posodico za enkratno uporabo … posodico sem postavil na enega od webrovih gorilcev in vse tri korilce pripalil na ful … po ternajstih minutah sem tisti gorilec, na katerem je bila posodica z lesom zmanjšal na polovico, ostala dva pa na minimum – na ta dva gorilca sem postavil večjo (veliko kot kot pekač) alu posodo, ki sem jo do polovice napolnil z vodo, čez to reč sem poveznil rešetko, na rešetko pa postavil meso … to je bilo obrnjeno tako, da je bila kost obrnjena stran od bolj vročega grelca … v meso sem fteknil sondo termometra in čez vse vkup poveznil pokrov žara …

po tričetrt ure sem malo pokukal pod pokrov in v ta velek alu porotfan prilil malo vode, v ta malega pa dodal še nekaj kosov sekancev … nato sem čakal, da je termometer dosegel 73 stopinj (to se je zgodilo po uri in 40 minutah od začetka peke) in s tem zadovoljil mikrobiološke kriterije za strežbo razširjeni družini …

meso sem nato prestavil na dilo, ga pokkril z alu folijo in pustil počivati pol ure … nato sem ga narezal in bil zadovoljen z rezultatom in samim sabo …

poskusi kdaj izvesti kako takole vajo z večjim kosom mesa na žaru, fino je!

soundtrack je namenjen svini, ki je donirala hrbet: flipmode squad – i got your back

poročne darile so fajn stvar, smo se strinjali v soboto zvečer … je bilo namreč tako, da sva kumovo darilo odprla šele trinajst let od rinkanja – pa še to ne celega, ampak je eno tretjino … iz lesene, z dletom in kladivom odprte kište sem že dopoldne povlekel v rdeč papir zavito eno-in-pol-litsko flašo, na kateri je pisalo duet in riserva in edi simčič in 1998 … ko sem magnuma odprl, da se njegova vsebnost do večera prezrači, sem ga kojci poskusil en požirek – da ugotovim, če ni slučajno sferderban od čepa … in ni bil … ni pa bil (oz. se v tistem trenutku ni zdel) tudi nič kaj posebnega – eno tako povprečno rdeče vince … ampak zvečer, ko se je med spodaj pofotkanimi spremnimi krožniki rubinasta tekočina začela prelivati v dekanter iz njega pa po ljudskem in pengovovem rodovniku vina v glažke in od tam v glavce pa je bilo to po montypythonvski rečenici something completely different: krasno vino! … kot nalašč za fešto in za pripravljene prigrizke:

pašteta iz s konjakom flambiranih govejih jeter in minimalistični, le z dujčevim limonastim olivcem, soljo in poprom začinjen tatarski; oboje je nedolgo nazaj pripadalo na loški planoti pašočemu se angusu

kreker z ovsenimi kosmiči, pečeno/sušenimi paradižniki, rukolo, pinjolami in na domači brjači v češnjevem dimu hladno dimljeno tuno

chefica si je zamislila, zamesila, razvaljala in z dimljeno ovčjo skuto in pečenimi artičokami napolnila tele črnobele raviole… zraven je na maslu pocvrt žajbelj in sladkokisla črta iz ribezovega želeja in temne čokolade

tole je sotirana špinača in korenčkov pire s piemontskimi lešniki in rezina hladno dimljene pomaranče in angusov stejk s kavnim maslom in dimljeno maldonsko soljo

in finale: zažgana krema sizi sivko – njami!

in kaj je pri vsem skupaj najboljše? … da smo še mladi! … in da sta v škatli še dve flaši, hehe!

ko boš naslednjič v trafiki kupoval čike, polnil urbano, oddajal paket in/ali spraševal, ali gre na pismo znamka a ali b, se spomni, da je na napotnikovem blogu pisalo, da je izšla nova številka revije dolce vita … osrednji tekst je namenjen vipavski dolini, sršenov fotr je popisal štiri oštarije, skupaj z vinopivskim gengom je spet ocenil kar precej vinskih bočic, ostalega zanimivega čtiva pa tudi ne manjka … pričujoči avtor je tokrat na svojih šestih kvadratnih metrih poustvaril eno od jedi zanimive francoske kuharice in vse skupaj popisal takole: 

Novi črni biser.

Glede na to, da je francoska visoka kuharija izrazito zavezana tradiciji in da v njej harajo  skoraj izključno moški, je jasno, da je Rougui Dia potrebovala veliko več kot le srečo, da je danes tu, kjer je.

Ko je Josephine Baker leta 1925 iz rodnega St. Louisa priplula v Francijo je imela 19 let in je bila že dvakrat ločena – prvič se je poročila pri trinajstih, drugič pa pri petnajstih. Kljub mladosti je bila na Broadwayu že kar uveljavljena zvezdnica vaudevilla, po uspehu predstave The Chocolate Dandies so jo celo najavljali kot najbolje plačano plesno zboristko. A to, kar se je po premiere predstave La Revie Negre v Theatre des Champs-Elysees začelo dogajati v Parizu, je bilo nepredstavljivo – francoska prestolnica je ponorela za njenimi erotičnimi plesnimi točkami, predvsem za tisto, ko se je na odru pojavila skoraj gola, oblečena le v krilce, sestavljeno iz niza umetnih banan. Njen uspeh je bil nesluten, Ernest Hemingway jo je označil za “najbolj senzacionalno žensko vseh časov, ko je odrskim uspehom dodala še filmske vloge in pronicljive ter odpičene javne nastope pa je prijateljevala in muzasto navdihovala kalibre kot so bili F. Scott Fitzgerald, Pablo Picasso in Christian Dior. Mediji pa so kar tekmovali, kdo ji bo prilepel silnejši vzdevek, a v konkurenci bronaste Venere, kreolske boginje in črnega bisera se je je najbolj oprijel slednji. Kasneje je prevzela francosko državljanstvo, bila med drugo svetovno vojno aktivna pomagačica francoskega odporniškega gibanja, od Charlesa de Gaulla je prejela  red Legije časti in postala tudi aktivistka in javno močno izpostavljena figura ameriških civilnodružbenih gibanj v petdesetih in šestdesetih letih dvajsetega stoletja.

Prevrtimo časovni stroj v leto 2005. V sedmem pariškem okrožju deluje restavracija 144, ki  jo vodi Armen Petrossian, potomec armenske družine, ki je leta 1920 v Parizu začela prodajati najboljši kaspijski kaviar, dimljene losose in številne druge iz onega konca sveta izvirajoče delikatese. Prav zaradi zaradi kaviarja in ostalih luksuznih dobrin je Petrossian v Parizu prestižna obedovalnica, v kateri povprečni gost med eno samo večerjo zlahka pusti za celo mesečno delavsko plačo denarja. Jedilni list seveda ni primerek kakšne inovativne kuhinje, ampak temelji na natančno in iz najboljših (kar zlahka preberemo tudi najdražjih) sestavin pripravljenih ruskih, mednarodnih in pariških klasikah. Vse to razalgam zato, da boš, dragi bralec, lažje razumel, kako in zakaj je pariška gastro scena ob Petrossianovi najavi novega vodja kuhinje v 144-ki zazijala od neverjetnega presečenja. Novi chef je postala ženska. Mlada, skorajda še punca – imela je 28 let. Ime ji je bilo Rougui Dia in njena starša sta bila Senegalca. Povzetek: konzervasto, tradicionalno, elitno bogatunsko restavracijo sredi Pariza bo vodila ženska, ki je odraščala v Seine-Saint-Denisu, departmaju z najvišjim odstotkom (27,5) prebivalcev, rojenih izven Francije. Naslovi, tudi takšni, kot ga nosi ta članek, so se začeli pisati kar sami od sebe.

Ni se pa ta priložnost dekletu pojavila sama od sebe. Rougui Dia je odraščala v številni družini – sedem otrok je – in neskončna blokovska naselja s šibko socialno infrastrukturo in mešanjem številnih različih etničnih kultur in življenjskih slogov ravno tako niso nek resen inkubator za klasično visoko francosko kuhinjo. Je pa po drugi strani res, da odraščanje v tovrstnem okolju človeku opremi z drugimi, za delovanje v sistemu vrhunskih profesionalnih kuhinj ravno tako pomembnimi lastnostmi – trdoživostjo, potrpežljivostjo, samozavestjo, borbenostjo. V nasprotju s pričakovanji skorajda vseh izpraševalcev, ki so intervjuvali Rougui Dia, se njej sami plezanje po hierarhični kuharski lestvici v vročem in večinoma mačističnem svetu, kjer se ne pazi ravno na prijaznost in kjer se besed ne izbira preveč previdno, ni zdelo preveč frustrirajoče. Če ti je jasno, kaj bi rad dosegel, si fokusiran na svoj cilj in veš kaj vse moraš narediti, da bi ga dosegel, potem se opremiš z debelo kožo, skozi katero ti nič ne pride do živega in se ne ukvarjaš preveč z drugimi – dovolj dela imaš s samim seboj. 

Kuharija pa pravzaprav ni bila prvi karierni izbor Rougui Dia. Že res, da jo je mama inavgurirala v vse skrivnosti senegalske kuhinje, jo naučila lastnosti in rabe številnih sestavin, predvsem raznolikih začimb in dišavnic in ji – skupaj s tremi sestrami – kaj kmalu naložila tudi redno dnevno kuhanje za celotno familijo. Ob zaključku osnovnega šolanja je Rougui vleklo v dve diametralno nasprotni smeri: v vojsko in modo. Vojska jo je privlačila zaradi reda in discipline, jasno postavljenih pravil in meja, moda pa zaradi realizacije ustvarjalnega, predvsem likovnega potenciala, ki ga je nosila v sebi. Izkazalo se je, da je v kuhariji našla elemente obojega in že po polovici šolanja v hotelsko gostinski šoli v Villepintu je hotela začeti z delom v kuhinji, pa so jo učitelji, starša in bratje skorajda prisilili, da je šolo dokončala.

Po prvih delavskih šihtih – kjer je trpela predvsem zaradi tega, ker v kuhinji ni bila dovolj hitra – je kmalu našla chefa, ki je v njej odkril potencial. Sebastien Fare jo je v Petrossianovi kuhinji mentoriral in promoviral, vse dokler ni sam zapustil restavracije 144 in ji prepustil svojega mesta. A v restavraciji je ni zanimala sama titula in pozicija glavnega chefa, pa tudi Armen Petrossian je od nje pričakoval in zahteval več – da v konzervativno kuharijo vnese več sodobnosti in lahkotnosti. In je začela: foie gras je servirala z gosto omako iz karkadeja, sveže ribe z banano za kuhanje, sestavila je stolpič z izmenjujočimi se plastmi ročno sekljanega tatarskega bifteka in rahlo osoljenega kaviarja, yam, kokos in ananas in ostale eksotične sestavine so dobile svoje mesto ob Petrossianovih delikatesah, restavracija 144 po dveh letih njenega dela prvo zvezdico, Rougui Dia pa pred štirimi leti eno najbolj trendovskih pozicij v francoskem gostinstvu: postala je vodja kuhinje restavracije Le Vraymonde v na novo odprtem luksiznem petzvezdničem hotelu Buddha-Bar v Parizu. Njena kuhinja je na novi poziciji postala še bolj minimalistična, krožniki so loungevsko preprosti, sestavljeni le iz nekaj elementov, v vsem skupaj pa prevladuje azijski štih. Navdušenje nad Rougui Dia – verjetno zato, ker ni več elementa presenečenja – ni tako huronsko, kot je bilo v Petrossianovem imperiju, a Rougui Dia kljub vsemu na seznamih vrhunskih francoskih kuharic postavljajo ob bok Anne-Sophie Pic – s tem da je sedem let mlajša in ima pred sabo še kar dolgo kariero. Verjetno bo počasi prišel čas, ko bo odprla kaj svojega – prostor, kjer tip kuharije ne bo tako specifično vezan na delodajalca, kot je to bilo v obeh njenih dosedanjih chefovskih službah.

Ananasova marmelada z ocvrto vanilijevo kremo

sestavine:

za marmelado:

• 1 velik ananas
• 750 ml ananasovega soka
• 50 g sladkorja
• 6 nageljnovih žbic
• 5 lističev želatine

za vanilijevo kremo:

• 250 ml mleka
• pol stroka vanilije
• dva rumenjaka
• 30 g sladkorja
• 15 g jedilnega škroba
• 30 g drobtin
• 20 g mletih lešnikov
• olje za cvrtje

Postopek:

Ananas olupi – to stori tako, da bo ostal popolnoma brez očesc. Postavi ga pokonci in ga nareži na štiri dele. Vsekemu delu odreži še vlaknat sredinski stržen in tri četrtine ananasa nareži na centimetrske kocke, prelij s pol litra soka in na živahnem ognju odkrito kuhaj toliko časa, da vsa tekočina povre. Ananas zmelji s paličnim mešalnikom in vanj vmešaj preostalo četrtino svežega ananasa, ki si ga nerazal na drobne, trimilimetrske kockice. Ohladi.
Preostanek soka skupaj s sladkorjem zavri, dodaj nageljnove žbice in ožete lističe namočene želatine. Odstavi z ognja, počakaj 15 minut in precedi.
V posodice naloži marmelado, prelij s sokom in za najmanj 4 ure (še raje pa čez noč) postavi v hladilnik.

Mleko skupaj z vaniljo, iz katere si postrgal semena, zavri. Rumenjaka skupaj s sladkorjem stepaj minuto ali dve, toliko, da zmes postane bledo rumena. Rumenjakoma najprej dodaj škrob, nato pa med stepanjem počasi prilivaj še vrelo mleko. Zmes vrni nazaj na ogenj, kjer naj vre eno minuto. Odstavi z ognja in pokrij s folijo za živila, tako da se ta dotika površine kreme. Ohladi v hladilniku.
Na krožnik stresi drobtine in mlete lešnike. Iz dobro ohlajene kreme z dvema žličkama oblikuh žličnike in jih previdno povaljaj v drobtinah. Panirane žličnike odlagaj na s peki papirjem obložen krožnik in jih za dve uri postavi v zamrzovalnik.

Tik pred serviranjem segrej olje na 190 stopinj. Zamrznjene žličnike na hitro (od 30 sekund do minute) ocvri v olju, le toliko da dobijo zlatorjavo barvo. Ocvrtke položi na papirnato brisačko, nato pa jih postavi na ohlajeno marmelado.

če boš ob ob branju tegale zapisa pogledal na koledar, si boš rekel, pa kaj je napotniku, da nam gre sredi novembra lansirat paradajzaste recepte?! oćemo koline, močne čorbe, počasne pečenke, japke in cimet! … če pa boš pogledal skozi okno ali na kakšen na južno stran obrnjen termometer se ti paradajzanje ne bo zdelo čisto mimo – jasno in 21 stopinj celzija je namreč čisto legitimna kombinacija za kakšno coprnijo iz svežega paradajza … na placu se namreč še najdejo kakšni s podajšano sezono pogojeni okusni nehidroponični primerki vrste solanum lycopersicum … nekaj je tudi takih, ki so bili s stebel potrgani zeleni, zdaj pa so si v kakšni primerni špajzi nadeli rdeča oblačilca, vsem poznojesenskim paradajzom pa je skupna precej debela in trda koža, ki kar kliče po tem, da se jo loči od sočnega mesa in zadega v smeti … but wait! … ne bomo je vrgli v smeti, ker nič ne sme iti v nič, in ker smo že šest in več let nazaj pogruntali, da so paradajzovi olupki tudi kul! … takole bomo raje: ko bodemo lupili paradajz za salso ali kečap (sej veš: križna zareza na spodnji strani + krop + 20 sekund + mrzla voda + lupljenje) bomo olupke v eni plasti zložili na papirnat prtiček, tega dali za 2 minuti v mikrovalovko, tako posušene olupke nato zmleli v skorajda prah, tega pa najprej dali v teglo, nato pa, ko sončnih dni ne bo več (in enkrat jih vsaj za nekaj časa ne bo več, čeprav bi bilo fino, da bilo večno tako, kot je zdaj) ta prah posipali po vsem, čemur bi radi dali pridih poletja … recimo po mocarelicah, ki jih dodadno preliješ še z eno konzervirano esenco poletja, bazilikinim oljem:

summer 4 ever! in zato tudi temu primeren, tudi za obče trenutno zelo žalostno stanje duha, v katerem ždi naša civilizacija (hm, civilizacija?) relevanten sporočilni soundtrack: arrested development – in the sunshine

dolce vita je spet v trafikah, dolge večere boš težko preguslal brez nje – čitaj stvari o avstrijskih smučarskih eskapadah, zlatanu ibrahimoviću fridi kahlo, iron maidnih, pa seveda o luki koširju iz brunarice grič, peninah medot, najboljših vinih slovenskega festivala vin, štirih oštarijah in francisu mallmannu … e, kdo je pa ta, porečeš … no, ker se bliža trenutek, ko bo treba resno zakuriti zimske ognje je prav, da ga spoznaš:

Kurjač.

Saj veš, da velja pregovor, da kjer je dim, je tudi ogenj. Verjetno pa ne veš, da velja tudi to, da je tam, kjer je ogenj, ponavadi blizu tudi Francis Mallmann, zelo po svoje rezan vrhunski kuhar.

Eden redkih televizijskih kuharjev, ki sem ga res vedno in v vsaki oddaji, ki jo je posnel, rad gledal, je bil pokojni Keith Floyd. Ko je bil Jamie še pleničko, je Floyd s sproščenim pristopom, politično nekorektnimi dovtipi in zenovsko ležernostjo razsul svet do takrat zategnjenih, poštirkanih, zapletenih in dolgočasnih kuharskih tv oddaj.  To, da se je otepal nojev, ki so firbčno stegovali vratove proti piskrom njegove v savani postavljene improvizirane kuhinje ali da je skoraj zažgal ladjico, na kateri je snemal, je lokacijskemu kuhanju samo še dodajalo šarm avanturizma. Od vseh njegovih scen pa sem si najbolj zapomnil tisto, ko je sredi Južne Afrike v razbeljeno kurišče parne lokomotive muzejskega vlaka potisnil lopato, na kateri je bilo nekaj rezin slanine. Čez pol minute je na slanino razbil še dve jajci, lopato na hitro še enkrat potisnil k žarečemu premogu in nato kaj kmalu snedel svoj parno-lokomotivski bacon-and-eggs. Takšne frajerije človek pač zlepa ne pozabi.

Zato ni čudno, da sem se te Floydove epizode spomnil, ko sem ondan v napovedniku prve sezone Netflixove dokumentarne serijalke Chef’s table (v drugi sezoni bomo med šestimi vrhunskimi kuharji gledali tudi eno oddajo, v celoti posvečeno Ani Roš) kjer so se prizori natančnega modernističnega kuharskega dela Massimiliana Botture izmenjevali s scenami, v katerih nek sivolas gospod, ki mu izpod širokokrajnega klobuka silijo sicer razredčeni, a po hipijevsko podaljšani in razmršeni lasje, kot indijanski vrač pleše okoli ognja in prestavlja na križno konstrukcijo razpeto žival, verjetno jagnje. Modelu je ime Francis Mallmann in v nasprotju z mano (in verjetno veliko večino vsaj balkanskega, če ne kar svetovnega prebivalstva) se mu priprava hrane na odprtem ognju ne zdi tipično dedcovsko, macho opravilo, ampak je prepričan, da je za handlanje in krotenje ognja in vseh njegovih temperaturnih nians potrebna eleganca in prefinjena feminilna intuicija.

Upravljanje z odprtimi ognji je zadnja faza v  sicer bleščeči kuharski karieri Francisa Mallmanna. Sin jedrskega fizika Carlosa Mallmanna (ki se je leta 1958, dve leti po Francisovem rojstvu, iz Buenos Airesa preselil v Bariloche, kjer je postal direktor znanega inštituta Balseiro) je bil zaradi očetovega poklica in z njim povezanih znanstev z argentinsko znanstveno in kulturno elito že od malih nog v stiku z zanimivimi ljudmi. Kljub akademskim krogom, ki so ga obdajali, se je že pri štirinajstih letih zapisal kuhariji – najprej kot pomočnik v kuhinji turistične ladjice na jezeru Nahuel Huapi, pri dvajsetih pa je s partnerjem že odprl svojo prvo restavracijo.  A ne za dolgo – izzven hipijadnih let ga je preko San Francisca odpeljal v Francijo, kjer se je naslednjih nekaj let učil in izpopolnjeval v številnih vrhunskih restavracijah. Po vrnitvi v Argentino je s klasično vrhunsko francosko kulinariko začel harati med argentinsko bogatunsko elito, kar mu je navrglo dovolj denarja, da je začel odpirati svoje restavracije, snemati kuharske oddaje in posojati svoje ime za prodajo ponev, posodja in ostalih kuharskih pripomočkov. Leta 1992 je predstavljal Argentino na svetovni razstavi Expo v Sevilli in svojo takratno oddajo je snemal kar v Španiji. Skratka: pri štiridesetih letih je bil argentinski kuharski superzvezdnik z dodobra razdelanim poslovnim imperijem, v katerega so denar nosile restavracije, knjige, oddaje in merchandise. A to, da ima vse, je bil le zunanji vtis: Mallmannu je bilo dolgčas; ob misli, da bi tako in za take ljudi kuhal še naslednjih dvajset ali trideset let pa mu je vse padlo dol.

Leta 1995 je bil povabljen, da za L’Academie de Cuisine kuha na sprejemu ob nekem gradu blizu Frankfurta. Takrat – tako pravi – mu je angel iz najbolj oddaljenih kotičkov rodne Patagonije začel v uho prišepetavati, naj skuha nekaj drugačnega, posebnega, svojega. Takrat je celoten meni pripravil iz krompirja, največjega darila, ki ga je Amerika dala svetu. Po tem dogodku je svoj haute cuisinski dolgčas pa je začel premagovati tako, da se je čisto in popolnoma vrnil nazaj: v svoje patagonsko otroštvo, h kuhinji gavčev in Indijancev, k prvinskim rečem – k ognju.

Ogenj – ter vse njegove variacije in različne tehnike kuhanja z njim je naštudiral do popolnosti. Zdaj najraje kuha tako, da se odpravi ven (kadarkoli – poleti, pozimi, v dežju … za ogenj ni ovir), zakuri ogenj (ali dva ali tri) odpre steklenico vina in kuha. Potem, ko skupaj s svojimi gosti poje, kar je skuhal (spekel, zdimil) si ob taistem ognju prižge cigaro (dovoli si eno na dan) in recitira poezijo, katere veliki ljubitelj in poznavalec je že od otroških let. Stil kuharije, ki se ga človek res ne bi branil.

Njegove tehnike kuhanja na ognjih (množina je tu kar primerna) so zelo raznolike, nekatere med njimi so vsaj noro fotogenične, če že ne fascinantno spektakularne. Ko nekaj celih majhnih piščancev nasoli, začini, preveže z vrvico in jih nato obesi na posebno konstrukcijo tako, da se več ur zibajo nad ognjem, je to prava paša za oči. In ko v mrzlem patagonskem jezeru najprej ulovi ribo, nato pa do kolen zakoraka v vodo in iz nje z golimi rokami nakoplje ilovico v katero zavije ribo, cel paket pa nato položi v žerjavico, je to spet nekaj edinstvenega.  Zelenjavo zakopava v pepel, velike kose mesa počasi peče med dvema ognjema – eden je zakurjen pod debelo litoželezno ploščo, na kateri je meso, drugi tli na drugi plošči, ki je nad mesom. Poleg poetične filozofije, ki jo je osnoval okoli ognja in o kateri rad govori (citat: Nisem še videl koga, ki bi po kuhi rad posedel in pofilozfiral ob pečici ali štedilniku. Ko pa prižgeš ogenj se čas upočasni, ljudje se umirijo, med njimi zaveje nova, drugačna energija.) in hoje po tankem, nedefiniranem robu med zapečenim in zažganim kosom hrane, ki je zaščitni znak njegovih jedi, je razvil tudi nekaj čisto racionalnih pravil za ognjeno kuharijo:

• živi, goli plamen naj se nikoli ne dotakne tega, kar kuhaš – seveda lahko ognjeni zubelj na hitro oplazi kos mesa, ribe, zelenjave, sira ali sadja – ampak tega naj bo čim manj
• ko hrano položiš na vročo ploščo ali rešetko, je ne premikaj več, četudi se ti zdi, da je nisi položil prav in bi jo rad popravil. Spoštuj prvi stik hrane in vročine, le tako se bo razvila hrustljava skorja, hrana pa bo ostala sočna
• če hočeš, da bo skorjica – na primer pečenega krompirja – res hrustljava, ga moraš peči dolgo časa na ne prevroči plošči
• lito železo je najboljši material za pečenje. Na odprt ogenj ali na žar (ali pa na štedilnik, seveda z dobro delujočo napo) postavi litoželezno ploščo ali ponev in meso peci na njej
• steak je najboljši, če bo pred peko na sobni temperaturi in če ga nato dlje časa pečeš na (relativno) manj segreti ponvi

In še ena fina Mallmannova mantra za kuharja: kuhanje naj bo zanimivo, vsakič ko kuhaš, naj  bo to novo doživetje – drugačen dan je, drugačno vreme, drugačen ogenj, drugačni ljudje, drugačne sestavine. Vsakič je drugače in vsakič je lahko lepo in najboljše.

Empanadas z govejim hrbtom in olivami
Solata iz pečenega koromača in bučk

Mallmannovih receptov, knjig in oddaj seveda ne manjka – tako tistih iz klasičnega, predognjenega obdobja, kot onih, zapisanih po letu 1995. Njegovi zadnji dve knjigi sta čisto razpaljeni – ena se imenuje Seven Fires: Grilling the Argentine Way, druga pa Mallmann on Fire: 100 Recipes; v prvi se posveča sedmim različnim tradicionalno argentinskim ognjenim tehnikam, v drugi pa so recepti za jedi, ki jih je pripravil na ognjih širom sveta. Za našo domačo re-kreacijo smo se ustavili pri tradicionalnih argentinskih pečenih polnjenih testenicah in pripadajočemu osvežilnemu zelenjavnemu krožniku. Za nič od tegale ti ni treba kuriti pravega ognja, še plinskega žara ne: tokrat jemljemo lekcijo o spoštovanju prvega stika in o tem, da je litoželezna ponev najboljše kuhinjsko orodje. 

Empanadas z govejim hrbtom in olivami

sestavine za osem empanad

za testo:

• 400 g moke
• 250 ml vode
• 190 g svinjske masti
• 7 g soli

za polnilo:

• 500 g zorjenega govejega hrbta
• 2 manjši čebuli
• strok česna
• 1 srednje velik krompir – kuhan, olupljen in narezan na polcentimetrske kocke
• 2 manjši trdo kuhani jajci – sesekljani
• 80 g razkoščičenih, sesekljanih  črnih oliv
• žlička kumina
• žlička drobljenih, blago pikantnih čilijev
• žlička paprike v prahu
• žlica masla
• sol, poper

Najprej testo: v kozico deni vodo, mast in sol ter segrevaj toliko časa, da se mast stopi, sol pa raztopi v vodi. Moko deni v skledo, na sredi napravi jamico in vanjo vlij vodo. Mešaj toliko časa, da zamesiš gladko, precej mastno in mehko testo. Če nimaš veliko časa, potem testo razvaljaj na približno centimeter debelo in ga za eno uro deni v hladilnik; ako imaš časa več (recimo čez noč), testo oblikuj v kroglo, ga zavij v folijo za živila in spravi v hladilnik.

Medtem se rihta fila: v kozici stali maslo, dodaj na tanke lističe narezano čebulo in pretlačen strok česna ter na nežnem ognju praži približno deset minut. Dodaj kumin, papriko, čili, sol, poper, prilij malo več kot šilce vode in pusti, naj vse skupaj vre še kakšne tri minute. Začinjeno čebulo prestavi v skledo, dodaj krompir, jajci ter olive. Meso nareži na centimetrske kocke. Litoželezno (ali kakšno drugo težko) ponev dobro segrej, nanjo brizgni žlico olja in dodaj kocke mesa. Zdaj pride pravilo prvega stika: meso pusti pri miru in ga ne diraj kakšne štiri minute. Nato ga premešaj in spet pusti par minut; premešaj še enkrat in meso stresi k preostalim sestavinam v skledi. Premešaj in pusti na pultu, lahko se tudi čisto ohladi.

Testo razdeli na osem delov in vsak kos testa zvaljaj v kroglico. Pripravi si dva pekača in ju obloži s peki papirjem. Kugel se zdaj lotevaj eno po eno. Dobro pomokaj pult, krogle testa, valjar in roke. Kroglo razvaljaj tako, da boš dobil krog premera približno 17 centimetrov. Obod kroga premaži z malo vode, na polovico kroga pa nažliči kupček polnila – tako, da bo kakšen centimeter in pol stran od oboda. Prazno polovico diska prepogni čez polnilo in na stiku dobro stisni. Obod polovičke kroga nato spodvihavaj samega vase v dvocentimetrskih razmakih.

Empanade polagaj na pekač, ko končaš vse jih deni v na 250 stopinj segreto pečico. Tam naj bodo kakšne pol ure, dokler niso lepo zapečene – glej sliko. Postrezi vroče, tople ali mlačne.

Solata iz pečenega koromača in bučk

sestavine:

• 1 gomolj koromača
• 1 bučka
• dve vejici bazilike
• pol limone
• olivno olje
• sol

Koromač in bučko z res dobrim nožem, še bolje pa na mandolini nareži na polcentimetrske rezine. Narahlo jih pokapaj z olivnim oljem. Dobro segrej litoželezno ponev, potem pa nanjo polagaj najprej rezine koromača – v eni plasti. Spet se ravnaj po pravilu prvega stika: koromač naj se peče štiri ali pet minut, tako da je po spodnji strani temno rjavo zapečen. obrni rezine in jih peči še po drugi strani – dve ali tri minute bo dovolj.

Pečeno zelenjavo zlagaj na velik krožnik. Ko spečeš vse, zelenjavo posoli, potresi z naribano limonino lupinico in z roko natrgano baziliko. Pokapljaj še z olivcem in si fertik.

evo, na hitro – preden se odpravim pisat re-kreativni članek za zadnjo letošnjo številko dolce vite (trailer) – samo zapišem, da je takole regularno raziskovanje receptov, tehnik, fint in filozofij svetskih kuharskih majstrov in majstric fino početje … pa ne gre le zato, da bi človek dobesedno kuharil po njihovi komandi, ampak za to, ker pri prebiranju njihovih receptov nabašeš na številne zanimive trike in finte, ki jihnato zlahka vključiš v svojo vsakodnevno kuharijo … blumenthalova pirejska finta je, na primer, čisto simpl, a pireju da močan krompirjev aromatski kick: ko krompir olupiš, olupkov ne vržeš v smeti, ampak jih preliješ z mlekom, zavreš, pokriješ in pustiš, da se namakajo, dokler krompir ni kuhan, potem pa mleko precediš in ga skupaj z maslom priliješ k pretlačenemu krompirju … mali manever z veliko efekta! … tudi finta michela brasa, ki olupljen in na tanke rezine narezan krompir  zloži v dolge trakce, ki jih nato do čipsaste hrustljavosti speče v pečici, ne zahteva niti veliko časa niti znanja, pa je vseeno orng frajerska … in, ko smo že pri krompirju in chefovskih frajerijah, je tu še francis mallman in njegov trifazni krompirjev hrustljavec, ki bi ga lahko oklicali za križanca med čompo, stlačenim in hrustljavo zapečenim krompirjem … v kompaniji s stejkom, jurčki in mlado špinačo izgleda takole:

naredi se pa čisto simpl: cele kromprije dobro operi in jih nato skuhaj skoraj čisto do mehkega … odcedi jih in počakaj par minut, da se malo pohladijo …
medtem na srednje velik ogenj postavi litoželezno ali kakšno drugo ponev z debelim dnom, ki jo opremi z nekaj maščobe po svoji želji (račja mast, če jo imaš, bodi tvoja prva izbira; tudi svinjska je super, ali pa mešanica masla in olivca) …
zdaj vsak krompir posebej postavi na desko in ga z dlanjo pritisni ob podlago … naj janez dela to z občutkom – krompir mora počiti in se sploščiti, ne pa razpasti na prafaktorje … krompirje nato pologaj na ponev in jih – tu sva zdaj pri znamenitem mallmanovem pravilu prvega stika – ne premikaj! … ko so vsi v ponvi jih posoli in popopraj, zmanjšaj ogenj na malo malo in jih kar dolgo, dolgo peci … z dolgim pečenjem na manjšem ognju ustvarjaš rez hrustljavo zunanjost … čez približno četr ure ali pa še več, krompirje previdno obrni, jih posoli in popopraj še po drugi strani in spet počasi peci do hrust-hrust efekta … navedeni cajt je tu le orientir – janez naj se spet posluži svojega občutka, pa bo dobil res krasne patate … kar jutri jih naredi, u izi nedelja bo!

ker si dobil tri krompirjeve finte, od katerih je tretja v treh fazah, bomo tudi zvočili po trojiško: de la soul – magic number

nič ni večno, dragi bralec, čisto nič … celo – tako se je zdelo – že dolga desetletja enak hamburger na centralni praški ploščadi narodni třida, je no more … ker je tudi tista divja, prvinskočeška ploščad no more … oziroma je  pretvorjena v grozljiv, dubajsko sterilen pisarniško-šopingerski konglomerat … tu smo praški vizitatorji po petih letih odsotnosti s terena onidan potočili prvo nostalgično solzo žalosti … druga – resda manjša in ne tako grenka – se je iz očesa utrnila ob pogledu na kompleks študentskih domov ob spartakijadnem stadionu strahov, odkoder so čistunski urbanisti popucali vse od zgodnjih devetdesetih let naprej rastoče skvotersko-prostopodejtniške dogradnje, vključno z ultrabizarno, le nekaj let staro brunarico ob bloku pet … tretja grenkljata solza je kanila na krožnik v dolga leta ziheraški prehranski točki, pivnici u medvidku, ki je s ponudbo košte (in celo za praške razmere zoprno sitnega in freh kelneraja) dokončno podlegla pritisku turističnih busov, se pravi da je zmanjšala porcije, navila cene in začela zose podaljševati z umetnimi pripravki … a ker olvejs lukamo on dbrajt sajt of lajf, morebitnim potnikom v češko metropolo z veseljem sporočamo, da:

• je budvarka na kafkovi ulici v dejvicah še vedno zicer tako po kakovosti točenega pira iz budjejovic kot po ponudbi hrane … vidi kraču, model:

• birtija u sadu zraven tv stolpa na vinhradih ne popušča: delajo (in to dobro; tudi kuhinja!) do štirih zjutraj, na špini pa imajo zmeraj več regionalnih pivakov
• cene pirov držijo za naše razmere trajno in strašno nizke cene … naš praktično izmerjeni razpon cen regularnih točenih zvarkov v lokalih je segal od 19 kron (0.7 eur) za točeno desitko svijany v novi, svetli študentski menzi na strahovu, do 38 kron za bernarda na betlemskih namestih … je pa res, da se cena plzenskega prazdroja ali kakšne druge domače specialke lahko začne celo približevati dvema evroma … outrageous!
• regionalni in lokalni piri iz majhnih pivovarn razturavajo in se jih da dobiti na številnih pipah v prestolnici … svijany (unisono izbran za načega najljubšega), ferdinand, herold, rohozec, černa hora in še in še je čeških pivovarn z dobrimi, krasnimi, super češkimi piri … prague beer museum (ki v resnici, jasno, ni muzej, ampak pivnica) ima impozantno rajdo pip – 30 komadov – in iz vsake teče drug češki zvarek:

zdaj se pa ti idi probat vsakega malo …

• podoben izbirniški stres te napade v cukrarni na kubelikovi ulici, kjer se za neuglednimi vrati in izložbico iz sedemdesetih skriva slaščičarnica iz sedemdesetih, skupaj z gospov zgodnjih sedemdesetih, ki vse cukrovinke napeče in prodaja sama … kakšen hud časovni trip! … in kako huda konjakova jajčna krema v osrčju tistele falične čokoladne špičke (tretji pladenj z desne):

• zato pa z izbiro ne bo težav v žižkovski (kot krajevna oznaka, ne kot filozofski termin) pivnici u pižducha, ki se je poleg najbolj smešnega imena drži tudi sloves najbolj zenovske lokacije za poznodopoldansko srebanje pirčka ali dveh …

tale prizor …

… se namreč v uri in pol našega sedenja za eno od štirih miz ni bistveno spreminjal – tipčka sta samo vsake pol ure dobila nov pir …

skratka: praga mogoče izgublja nekaj starega šarma, a dobiva nove vabljive atribute: za fene propisno narejenih ležakov in ostalih iz srednjeevropskih tradicij izvirajočih hmeljnih napitkov je to še hujši wunderland, kot je bil, tudi piva velikih pivovarn so – natočena po relativno novi tehnolgiji (tankove pivo) iz velikih cistern – frišna, lepa, dišeča …

in, ja: najem sobe za štiri dedce (z zajtrkom in parkingom) v čistem in lepo urejenem penzionu domov mladeže na vinohradih v tem letnem času stane 144 evrov – za tri dni … oziroma 12 evrov na noč za moža … nazdravi!

ZA današnji ZApis na ZAlem, okusnem, dišečem in vobče ZApeljivem blogu smo izbrali recepturo, ki kot ata na ata, mama na mamo ali mama na ata paše v decembrski čas, ko se spodobi, da kardiovaskularni sistem ZAfilamo s kakšnim lepo ZAmaščenim kosom svinjine (etimološko gledano je sanjski kraj ZA ta čas leta brez dvoma hrvaški ZAprešić) … ZArebrnice so dandanašnji večinoma oskubljene belega pasu maščobe, ZAtorej so tudi bolj puste … ZApomni pa si, da se velja potruditi in poiskati komadino živali, katere hrbtno salo ni šlo ZA ZAseko, ampak je ostalo pritrjeno na ZArebrnični kos … pri nas je tako, da tovrstno redko dosegljivo robo kupimo, ko je na priliko (ponavadi je to takrat, ko bernard z razkosanim krškopoljcem pridirka izZA ZAdnje ride na klemenovi) in jo nato ZAmrznemo … ZAmrznjeno ZArebrnico  pred uporabo ZA dvanajst ur postavimo v hladilnik, da se odtali, ZAjame sapo in je pripravljena ZA nadaljno obdelavo … tokrat smo se v chefovini odločili,  da bomo ZArebrnico sicer ZAčinili s tredicionalnim slovenskimi aromami (kumina, majaron, česen), da pa bomo po drugi strani namesto klasičnega ponvičnega ali pečičnega ZApekanja ZA temperiranje do varne temperature (središče kosa mesa mora biti vsaj dvanajst minut segreto na 62,8 stopinj) ZAkurblali novodobno kuhinjsko aparaturo – potopni grelnik ZA kuhanje sous-vide: ta bo ZAgotovil, da bo meso mehko in sočno, finalna ZApržka na do konca ZAhajcani litoželezni ponvi (+ ZApaljen plinski brener) pa ZAjamčeno daje najbolj hrustljavo zunanjost:

ZA sline pocedit, ane? … tudi ZA zraven nismo preveč komplicirali – itak je bilo treba dobro ZAkurit pod litoželezko, pa smo to izkoristili še ZA pečenje razpolovljenih brstičnih ohrovtov, s prereZAno stran navzdol in Z Apliciranjem mallmanovega pravila prvega stika … krompirja nismo ZApekali, ampak le olupili, nareZAli, skuhali in ZAbelili z maslom … ker gre bojda ZA otroke, lahko poročam, da sta bila oba naša – tako kot ata in mama – ZA … s svinjsko ZArebernico je fino, ker tudi pri izbiri spremnega napitka ne nastopi izbiralna kriZA: k temule lahko v koZArec natočiš tako dober, kraften pir kot kakšen merlot – ZAnutov je več kot le fajn …

ZA zvočno sliko pa tokrat preko okeana – en del sporočila je v imenu izvajalca, drugi pa v naslovu komada: rZA – you can’t stop me now

prekotalili smo se preko zimskega solsticija, zunaj je sonce in 10 stopinj, kar v dobi globalnega segrevanja pomeni, da si čakanje na to, kaj bo ob odpadlih iglicah še priloženo pod božično drevo, krajšamo s tem, da rihtamo robo za fensišmensi božično večerjo … nu, če ti gre ob že več kot mesec dni trajajočem cingljanju vse skupaj že močno na gange, potem si na pravem mestu … zajebi torej pečenke in si jutri na mizo postavi kakšno jed iz receptarija fergusa hendersona, o katerem sem nekaj zapisal za novo številko revije dolce vita … v njej je tudi obsežen pregled penin in šampanjcev na slovenskem trgu, zatorej ne čakaj z obiskom trafike, da boš svetega silveja večer (to je na dan velike tekme za zlatega silvota – yes, tudi letos!) v pravi formi in razpoloženju … zdaj pa k drobovini: 

Kuhar kuharjev.

Po svetu je nebroj kuharjev, ovenčanih z raznimi trakovi, zvezdami, haubami, prekrižanimi noži in vilicami, točkami in ostalimi atributi odličnosti. Samo eden kuhar na svetu pa lahko reče, da je po obedu, ki mu ga je postregel, predenj na kolena padel Anthony Bourdain. Fergus Henderson je res poseben patron.

Eden mojih najljubših literarnih junakov, s katerim sem preživel in prehihital zgodnja najstniška leta je Jadran Krt. Verjetno je tako zato – poleg dokazano frajerskega in všečnega sloga zdaj žal že pokojne avtorice Sue Townsend – ker je bil lik takrat, ko je bil preveden v slovenščino, star približno toliko kot jaz in je bila zato stopnja identifikacije z njim na marsikaterem področju precej visoka. Ko sem kakšnih deset let nazaj v londonski knjigarni Foyles po naključju odkril, da se literarno življenja Jadrana Krta v nasprotju z mojim prepričanjem ni končalo konec osemdesetih let z Resničnimi izpovedmi, ampak da je model preko divjih (1993) prišel do kapučinskih (2003) let. Žepna broširka je seveda takoj šla z mano in že na letalu nazaj je je bilo več kot pol prebrane. Hec je bil predvsem v tem, da je v tem delu življenja triintridesetletni Jadran zaposlen kot glavni kuhar v restavraciji v Sohu, ki mu ponudijo vodenje kuharske TV oddaje. Izziv seveda sprejme takoj, ko izve za višino honorarja, ne da bi pred tem vprašal, za kakšen tip oddaje gre. Tako precej nezadovoljen kuhari v obskurnem zgodnjepopoldanskem televizijskem terminu, v oddaji pa kuha samo z drobovino, predvsem z ovčjo. Šale se ob tako podanih izhodiščih seveda pišejo kar same. Ali pa se mi je samo tako zdelo – Fergus Henderson takrat še ni bil tako znan in globalno razvpit kuhar/mislec, kot je zdaj. Kar obenem pomeni, da so bili za drobovino takrat res rezervirani le obrobni termini in kuharji.

Zgodbo je namrel na glavo postavil Fergus Henderson: v restavraciji St. John, ki jo je s poslovnima partnerjema Trevorjem Guliverjem in Jonom Spiterijem odprl leta 1994 v londonskem predelu Clerkenwell, namreč ni želel kuhati piščančjih filejev, stejkov in lososa – torej reči, ki ponavadi predstavljajo dobršen del prometa večine klasičnih restavracij. Namesto tega je kulinarično podobo restavracije utemeljil na drobovini in ostalih – razen v rustikalnih francoskih, pritegnjenih baskovskih in tradicionalnih rimskih restavracijah – iz sveta resne (visoke?) kuharije izgnanih kosov živali. Jetra, ledvice, kri, kosti, možgani, jeziki, vampi, pljuča, vranice, svinjske glave, parklji, uhlji in repi – nič od tega ni bilo sramežljivo potisnjeno na dno tretje strani jedilnega lista, ampak je bila to (poleg nekaterih vegatarijanskih jedi) edina ponudba restavracije St. John. Fergus, Trevor in Jon pa kar nekaj mesecev – ob nekaj natakarjih – praktično edina živa bitja v njej. Prostor namreč ni ponujal kakšnih drugih razlogov za obisk; ko so ga zasnovali, so Fergusovo kuharijo postavili v središče vsega in si postavili pet zapovedi (oziroma prepovedi), ki se jih držijo še danes: brez muzike, brez slik in kipcev, brez dekoriranja krožnikov, brez cvetja na mizah, brez zaračunavanja dodatka za strežbo. Kar se vse skupaj sliši zelo korajžno, še posebej če vemo, da je Fergus kuhar samouk, da nikoli ni bil vajenec v nobeni restavraciji, da se ni učil od nobenega slavnega (ali pač neznanega) kuharja, ampak od mame in da je kuhati začel samo zato, ker so bili sendviči, ki jih je prežvekoval v službi v arhitekturnem biroju, tako zanič, da po njegovem mnenju niso bili za jest.

Vprašanje je, koliko časa bi trio še vztrajal, če jih ne bi odkrili kulinarični kritiki londonskega časopisja. Fay Maschler iz Evening Standarda je bila prva, potem pa so se hitro oglasili še Jonathan Meades (Times), John Lanchester (Observer) in legendarni in kontroverzni AA Gill, ki je celo preobrnil svojo prvo, negativno oceno in v drugi zapisal, da ga lahko Hendersonove jedi pripravijo do solz sreče in zadovojstva. Kolesje se je zavrtelo, ko so kritikom sledili umetniki – konceptualisti Tracey Emin, Sarah Lucas in Angus Fairhurst so postali redni gostje – in vseh sort slavnuharji: Bryan Ferry, Cate Blanchett in, ta seveda ni smela manjkati, Madonna. Čeprav koncipiran kot nepretenciozna restavracija, je St. John postal plac, v katerem si se moral pojaviti, če si dal kaj nase, pa čeprav sicer niti v sanjah ne bi jedel vampov, kaj šele veverice, ki jo je Fergus dal na jedilnik leta 1996. In ljudje so seveda ponoreli v eno ali drugo smer.

Fergus je hrup, pozornost in dejstvo, da mu londonski gastro plejerji jedo iz roke modro izkoristil za lansiranje svoje kuharske filozofije od rilca do repa. Če neko žival ubijemo zato, da jo bomo pojedli, potem se spodobi in je naša moralna in etična dolžnost, da uporabimo vse njene dele. Od tu do knjig – Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking (1999); Beyond Nose to Tail (2007) in Complete Nose to Tail (2012) – je bilo samo pol koraka. Od knjig do globalne popularnosti pa še nadaljnjega pol, še posebej po tem, ko je s svojo persono na nekaj gostujočih kuharskih obiskih New Yorka na hrbet spravil še mnenjske vodje druge globalne prehranske metropole.

Fergus Henderson je namreč izredno karizmatičen lik: klasično izobražen in načitan Anglež, poln duhovitih domislic, zabavnih dovtipov in nepričakovanih besednih bravuroz je znal s svojo do potankosti dodelano, domišljeno in realizirano kuharsko filozofijo začarati praktično vsakega, s komer je prišel v stik. V uvodnem odstavku omenjeno Bourdainovo klečanje se je zgodilo ob prvem Tonyjevem obisku St. Johna in Bourdain od takrat naprej csakič, ko je v Londonu vsaj en obrok poje v Fergusovih kuhinjah. Podobno fanovski odnos do Hendersona gojijo Mario Batali, David Chang in April Bloomfield, ki je filozofijo od-rilca-do-repa v popolnosti vključila v ponudbo svojega kultnega gastropuba The Spotted Pig. In ni edina: številni, predvsem angleški, kuharji trdijo, da so si konec devetdesetih bolj kot kjerkoli drugje želeli delati v St. Johnu. In vsi, ki so tam delali, trdijo, da je Henderson izjemen pedagog ter kulinarični mislec in da se nikjer niso naučili več kot pri njem.

Če pustimo ob strani kuharijo, potem je Fergus Henderson vreden, da pred njim snamemo klobuk vsaj še zaradi ene reči: stoičnega, skoraj zenovskega prenašanja tegob, ki mu jih prinaša Parkinsonova bolezen. Če bi se jezil ali vznemirjal, bi to pomenilo, da bolezen zmaguje. Tega pa res nočem, kajne?! pravi. Diagnosticiran je bil že leta 1998, pri komajda petintridesetih letih, leta 2005 pa mu je relativno nova metoda zdravljenja, globoka možganska stimulacija, močno pomagala obnoviti motorične sposobnosti.

Fergus je preprost mož navad in rutine: zajtrkuje cigaretko, espresso in kozarček ferneta brance v baru Italia, kosilo poje v starošolski ribji restavraciji Sweetings in potem konča v kateri od izpostav St. Johna. Nasvetov in usmeritev za mlade kuharje mu ne manjka. Rene Redzepi, še eden od Fergusovih fanov, je za posebno serijo člankov, ki jih je Guardian lani objavil ob dvajsetletnici St. Johna spisal prispevek, v katerem pravi, da je od Fergusa dobil enega najbolj osvobajajočih nasvetov v življenju: Ne pozabi brati knjig. Poljubi ženo, preživljaj čas s svojimi otroci, ne se prekurit s kuho! Rene nato razloži praktično vrednost nasveta: Če bi moja žena pred petimi leti rekla “Rene, potrebujem te, vzemi si prost večer, greva na večerjo!” bi ji rekel “Ne morem.” Zdaj pa bi šel, brez občutka krivde. Fergus mi je vlil samozavest, da to lahko naredim in se v času večerje sprehodim po Kopenhagnu.

Ostalim mladim kuharskim nadobudnežem pa Fergus Henderson v svojem pričakovano nekonvencionalnem slogu posreduje nasvet, ki mu ga je dala mama, od katere se je naučil prvih kuharskih fint: Ko kuhaš meso, počni to nežno. Ne noret. U izi, skratka.

Henderson je luciden in duhovit možakar. In prav takšnen so njegovi zapisi receptov. Če k temu dodaš še osnovne principe njegove kuharije – nezapleteno, malo sestavin, zanimive kombinacije – ti je jasno, da gre pri branju njegovih receptur za prijetno in slino cedeče doživetje. V re-kreacijski redakciji smo imeli nemalo težav pri izbiri receptov, ki bi jih hoteli preizkusiti in deliti s cenjenim bralstvom – skuhali bi namreč lahko bili veliko več robe, kot je prenese ena številka revije. Ker pa je dvojna, smo se vseeno odločili za tri recepte: prvi je za pečen kostni mozeg, Hendersonovo podpisno jed, ki je na jedilniku restavracije St. John neprekinjeno že od njenega odprtja; drugega, jagnječje ledvice na popečenem kruhu (skupaj s koktejlom black velvet) Fergus priporoča za rojstnodnevni zajtrk; tretji, trotter gear (slovenski prevod še iščem, trenutno mu rečem parkljev šus) pa se je izkazal kot hudo univerzalen ojačevalec umami zaznav v številnih omakah, golažih in enolončnicah.

Pečene mozgove kosti

(za dva)

• dve telečji mozgovi kosti, prečno narezani na 3 centimetrske kose
• šopek peteršilja
• ducat razsoljenih kaper
• ena drobno sesekljana šalotka
• brizg limoninega soka
• olivno olje
• poper
• groba morska sol (če je to maldonska dimljenka, si zmagal)
• dve radodarni rezini popečenega kruha

Kosti deni na ognjevarno ponev ali v pekač in jih postavi v na 200 stopinj segreto pečico. Prvih petnajst minut peke si brez skrbi, potem pa le imej oko na kosteh: nočeš, da bi se mozeg čisto stopil!

Med peko pripravi peteršiljevo solato: na grobo natrgaj peteršiljeve liste, iz olja, šalotke in limoninega soka zžvrkljaj polivko in vanjo vmešaj še kapre.

Kosti prestavi na krožnik, obnje natresi sol. Dodaj peteršilj, ki si ga s polivko prelil tik pred serviranjem.

Kako boš tole jedel je stvar navdiha, meni je najbolj všeč tako, da mozek zbezam na popečen kruh, posolim in potresem s peteršiljem. Ti pa kar po svoje, svoboda je!

Jagnječje ledvice na toastu

(za enega)

• dve jagnječji ledvici
• za oreh masla
• worshesterska omaka
• brizg vina
• kajenski poper
• gorčica v prahu
• moka
• sol, poper

Ledvici očisti obdajajoče maščobe in vezivnih tkiv, ter ju prepolovi po dolžini. Moko stresi v posodo ter dodaj sol, poper, gorčico v prahu in kajenski poper. Ledvice povaljaj v moki, in jih dobro otresi.

Maslo raztopi v vroči ponvi, ko se začne mehuriti, dodaj ledvice in peci po dve minuti na vsaki strani. Dodaj še brizg worchesterske omake in vina ter premešaj. Po kakšni minuti ledvide poberi iz omake in jih postavi na popečen kruh. Omako še malo zgosti (naj je ne zmanjka) in prelij po oledvičenih toastih. Vse najboljše!

Trotter gear – parkljev šus

(za trimesečno zalogo)

• 4 svinjski parklji
• 2 razpolovljeni rdeči čebuli
• 2 sesekljani stebli zelene
• 2 velika seseskljana korenčka
• 2 seskljana pora
• glavica česna
• 3 lovorovi listi
• 12 zrnc črnega popra
• 2 stebli timijana
• četrt litra madeire ali drugega sladkega vina
• 1 liter piščančje osnove

Vse netekoče sestavine deni v velik lonec in jih prelij z dovolj piščanje osnove in vina, da bodo prekrite. Če kaj tekočine zmanjka, dodaj vodo. Zavri na velikem ognju, nato vročino zmanjšaj, da bo roba v piskru nežno brbotala (kot goveja juha). Kuhaj vsaj tri ure.

Parklje poberi iz juhe, juho precedi. Ko se parklji malo shladijo z njih oberi kožo in meso, kosti pa zavrži. Kožo in meso drobno sesekljaj in dodaj v juho. To župo lahko poješ takoj, če jo boš ohladil in zamrznil pa jo dodajaj v razno temno, tekočo, gostljato robo, za katero hočeš, da je še posebej dobra. (enolončnice, golaži, temne omake …)

soundtrack bo – ker spodbujamo k alternativnim jedem na božični mizi – prav takšen: korn – jingle bells (death metal version)

kuharsko-požrtijske generalke, ki se jih za božične praznike ponavadi gredo resni kandidati za titulo zlatega silvota, so za nami in temperatura v piskrih, pečicah, sous-vide bazenih in krušnih pečeh, ter na litoželeznih, keramičnih in/ali jeklenih ponvah se s približevanjem 31. decembra neusmiljeno dviguje … redke proste minute tekmovalci izkoriščajo za brisanje fotografskih objektivov, formatiranje podatkovnih kartic, polnjenje in nabavo baterij ter preverjanje izpravnosti računalniških tipkovnic in licenc obdelovalskih in oblikovalskih računalniških orodij … občudujoč vse te priprave je zunanjemu opazovalcu jasno, da je prišel tisti čas v letu, ko se v kuhinje  naseli četrti in za ljubiteljske kuharje najpomembnejši dobri mož:

evoga, letos je to – po zaslugi hišnega art direktörja (hvala, miha!!!) – združevalni silvo, ki v svojem koloritu združuje nezdružljivo – zeleno belo podlago navijačev ljubljanskih in cvetočo štajersko viola farbo … zlati silvo namreč v svoj objem vabi vse, tudi tebe, dragi bralec! … karkoli že boš skuhal za silvestrsko pojedino je vredno njegove pozornosti – zatorej poslikaj, opiši, nariši, posnemi ali kakorkoli drugače ovekoveči svoj talar in ga prijavi v natečaj, ki letos poteka po spodaj navedenih pravilih:

1. kruhinvino.com razpisuje nagradni natečaj zlati silvo 2016

2. natečaj je nediskriminatoren; sodelujejo lahko vse rastline, živali, ljudje, predmeti in objekti, ki bodo do torka, 5. januarja 2016, do 24.00 (cet) na elektronski naslov zlati.silvo@gmx.com poslali fotografijo in recept silvestrske jedi

3. tričlanska žirija natečaja kruh & vino (chefica & chef + do objave rezultatov anonimni ocenjevalec z izpričanim teoretičnim in praktičnim poznavanjem silvestrske prehranske tematike) bo izmed vseh prispelih dokumentov po anonimnem, na številkah in statistični analizi utemeljenem ocenjevanju izbrala zmagovalca

4. zmagovalcu pripada častni naziv zlati silvo 2016, minljivi pokal v obliki flaše vina po izboru razpisovalca natečaja in neminljivi pokal v obliki  podpisanega izvoda najlepše knjige zadnjega slovenskega knjižnega sejma – koširjeve über-slikanice plava 

5. trem prijaviteljem, ki bodo po točkovanju žirije zasedli pozicije za zmagovalcem natečaja pripada po en podpisan izvod gostilnožderaškega bestića konzum

5. vse prispele fotke & recepti bodo objavljeni na kruhinvino.com, skupaj z imenom ali vzdevkom avtorja (vkolikor ne bo želel ostati anonimen); razpisovalec si pridružuje pravico do prevekslavanja formata prijave v obliko, primerno za objavo na spletni strani (beri .pdf ipd.)

6. kriteriji za izbor niso merljivi, vsekakor pa bodo subjektivni, pošteni, samostojni, neodvisni, suvereni in uravnoteženi, zato so vse odločitve končne in brezprizivne

7. natečaj se izvede ne glede na vse začasne tehnične ovire (a.k.a. shujševalne kure, ribe, purane, prasce, divjačino, teleta in goveda) ki začnejo veljati po novem letu

moto jej, moli, ljubi je do zaključka natečaja v popolnosti suspendiran, namesto njega se na piedestal postavlja zaporedje besed: kuhaj, fotkaj, piši, pošlji, zmagaj! … srečno

medtem ko tekmovalci še procesirajo prijavne materiale za udeležbo na letošnjem silvotovem tekmovanju je kruhovinska družinska kuhinja dovolila ekskluzivno objavo prvega od dveh paketov fotografij, posnetih ob slovesu od leta 2015 … ker gre za jedi, ki se zavoljo konflikta interesov  ne kvalificirajo v tekmovalni program prestižne tekme, tudi z njih objavo ne bomo čakali do izteka prijavnega roka, ampak jih kot slinocedski dokument časa priobčujemo že zdaj … začenjamo s skupinskim posnetkom hladnih predjedi,

na katerem se v zgornji vrsti, začenši od kozarca selektivno brutalnega sergija mateja, nahajajo apulijske na žaru pečene artičoke (via dobrote.si), po že znani recepturi pripravljena terina iz gosjih jeter, (oboje na paru podlesnik (underwood), ki ga je deda mraz od polonepolone prenesel pod našo smreko) ročno tolčen bakalar na belo (v proizvodnji slednjega smo prišli do novih breakthrough odkritij, več o tem kmalu!) in skodelica masla; spodnjo vrsto na levi odpirajo rezine na domačem dvorišču prekajenih račjih prsi (tudi o tem kaj več kmalu!), nadaljuje jo na isti lokaciji rauhnjen losos, končuje pa iz fileja na kmetiji bajer odraščenega angusa ročno nastrgan klasičen tatarc, pod katerim kolekcijo zaključuje skledica drobnih grških oliv, ujaganih v novem grškem shopu nasproti tržnice moste …
dodobra nasičeni smo se nato že lahko podali resnejšim izzivom naproti – mladenič, ki bo čez približno pol leta poleg najstnika postal še tinejdžer, je svoj izbor drugega izbirnega predmeta (sph – sodobna priprava hrana) upravičil s (skorajda samostojno, mentorja sta le tu in tam počekirala situacijo) pripravo raviolske šahovnice,

na kateri se v belih raviolih skriva rikota z belo tartufato, v črnih pa rikota z repki škampov … bravo, majstrček! … in seveda še en veliki bravo za  mojstrčico, ki je znameniti cicibanski biskvit razšraufala in ga skupaj s sadjem in ferranovim oblačkom uporabila v tejle ljubki verinci:

v tanajvečji domači stekleni posodi pa si je ledeno kopel med kockami ledu že privoščil še eden, še boljši, še polnejši in sploh še frajerskejši sergij matej, opremljen z letnico, ki je nakazovala, da bo natanko v trenutku, ko ga bomo odprli, svoja leta začel pisati z dvema številkama:

tako! … in s pokom tega krasnega šampanjca tudi bralstvu kruha in vina zaželjujemo krasnega, srečnega, sitega, napojenega inu zdravega! … drugi paket prazničnih silvo-like jestvin  bomo predstavili jutri – a naj te to ne zavede! zlati silvo  še vedno hoče videti tudi tvojo prijavo!!!

ura teče in nič ne reče … pravzaprav vseeno kaj pove: pravkar sporoča, da je za pripravo in oddajo prijavnega materiala za letošnjo izdajo zlatega silvota na voljo le še nekaj ur … naši familiji pa je 31. decembra zvečer spročala, da je ostalo le še malo več kot urco do novega leta in da naj – ob upoštevanju pojedene robe iz prvega zapisa na to temo) z načrtovano glavno jedjo raje počakamo na novo leto – kje točno pa piše, da je to dan, ki bi ga bilo nujno preživeti le ob ostankih in sarmah? …

no, potem je bilo na novega leta dan tako, da je naša ljubka devetletna gospodična na špancirju tako trdo pristala v telemark, da je njeno desno koleno potrebovalo (in v dveh urah tudi dobilo) tri urgentne šive (zdaj je vse v redu, hvala na pitanju!) …

tako je potem spet zmanjkovalo časa da bi uprizorili glavno silvotovo jed … a na srečo letos ni 2017 in tako 2. januar ni bil ponedeljek ampak sobota in tako sta se ata in mama zakadila v kuhinjo … in je mama iz belega in vijoličnega krompirja in maslenega testa zvila in spekla krasno rožo … in je ata iz bajerskega angusovega fileja, na 58 stopinj celzija segrete vodne kopeli, malo masla, timijana, maldonske dimljene soli in telečjega demiglacea ter pod litoželezno ponvijo razžarjenega plinskega gorilca uprizoril praznično mesnino, kot se šika … in sta potem podobo na ogled,

resnično jed pa predse in pred deco bila postavila … in še enkrat vsem zaželela krasnega, srečnega, sitega, napojenega inu zdravega! …

tako se je naš silvo razpotegnil čez tri dni in dve leti … tvojemu, dragi tekmovalni bralec pa tudi bijejo poslednje prijavne ure – saj veš, če ne kupiš srečke (beri: ne prijaviš robe), ne moreš ratat zlati silvo!

če posplošujem ad-absurdum, lahko ugotovim, da bi dandanes v domovini imel težje delo človek, ki bi bil iskal barako, prikolico, bife, menzo, food-van, lukno-u-zidu, kiosk, štand, pivnico, bistro, gostilno, krčmo ali restavracijo, ki ne streže hamburgerja, kot oni (zarad rime (in ker je res) mu recimo roni), ki burger ponujajoče place išče (in popisuje) … še enkrat v zvezi z amburgerji iz džuboksa vlečem in parafraziram komad da bog da crko rokenrol, kad ga svako svira … in obenem plasiram svoj univerzalni 3 x 5 kriterij oštarijskega burgerja: poleg bombete in polpeta lahko ima največ 5 sestavin, nanj naj se ne čaka več kot 5 minut in naj ne stane več kot 5 evrof … (ok, morebiti lahko v primeru silno dobre volje kumulativno popustim za tri točke) … kriteriji so pač ostri, to pa zato, ker se težko najde likec, ki bi scimpral boljše burgerje, kot jih znam sam uprizoriti doma … ker je hamburger zataval v cono hiperinflacije stila argentina 89 je zatorej mogoče napočil čas, da podalpsko hipsterijad postavimo pred nov izziv: napedenajte nam frajerske hot doge! … že res, da je lepa žoga s sredinimi srečevanji postavila kar dober benčmark, ampak prostora za nadgradnjo je tu še ogromno, predvsem pri štručkah, pa tudi pri hrenovkah … napotnik kot (metaforično) kost za glodanje morebitnim razvijalcem in hodogovskim startapom ponuja v lastnem razvojnem laboratoriju razvit cew-domač-fiš-dog:

o štručki (testo je že ulaufano bombetno) in dodatkih (kečap, majoneza, hrustljavo pražena čebula, vložen morski koprc) tokrat ne bomo izgubljali besed, nego se bomo posvetili kobasici … ta je na nek način vaja v slogu domače piščančje salame, ki smo jo tu uprizorili  ohoho (natančneje šest pa pol) let nazaj, le da sem zdaj mlel sipo in belo ribo … takole:

za štiri vroče morske pse boš nucal:

• 200 g očiščene sipe
• 200 g fileja bele ribe (brez kože)
• trije beljaki
• 100 ml sladke smetane
• pol žličke pimentona
• dva ščepa mlete gorčice
• sol, poper

sipo in file s paličnim mešalnikom fino zmelji … dodaj beljake in melji še naprej … dobljeno maso za pol ure postavi v zamrzovalnik, nato pa vanjo dobro vmešaj še začimbe in sladko smetano … reč spet postavi na mrzlomrzlo, za kakšne četrt ure …
odtrgaj približno 30 cm dolg kos folije za živila in iz četrtine mase na njej oblikuj kukr hrenovko … to dobro zavij v folijo in na obeh koncih zaveži s kuhinjsko vrvico … že zavezano kobasico še malo uštimaj, da bo res valjasta – pomaga, če daš reč še malo na hladno … ponovi še z ostalo maso …
v veliki kastroli zavri vodo, jo osoli in vanjo vloži vse štiri hrenovke … pokrij in na nežnem ognju kuhaj približno 10 minut … previdno jih vzemi iz folije inu vstavi v prerezane štručke  in obloži po želji … manig: majoneza bo še extra silky rich, ako jo boš zamešal iz onih treh rumenjakov …

soundrack je, pa jasno, le kako ne bi bil, pasje hud in bo marsikoga mentalno odtransportiral na sobotne večere kluba k4 sredi devetdesetih; zavolj pižamastega bradača v videu pa je roba tudi hipstersko legit: dog eat dog – who’s the king? 

to je kruh in vino.

kruh in vino ne roasta predsednika republike.

kruh in vino roasta to, kar lahko prebavi: prašiče, krave in kure.

bodi kot kruh in vino.

roastaj krače …

to je še vedno kruh in vino.

kruh in vino še vedno ne roasta predsednika republike.

kruh in vino še vedno roasta to, kar lahko prebavi – poleg prašičev, krav in kur tudi zimsko zelenjavo.

bodi kot kruh in vino:

pečico segrej na 220 stopinj, pekač obloži s peki papirjem; zelenjavo (korenje, peteršilj, zeleno, koromač, pastinak, kolerabo, rdečo peso, repo, krompir …) očisti in nareži na približno enako velike kose, prelij s šilcem olivnega olja, potresi s ščemo soli, premešaj, zloži na pekač in deni v pečico; po dvajsetih minutah zelenjavo obrni, peci še 20 minut …

soundtrack naj zažiga, do neba: miladojka youneed – fire the sky

novo številko revije dolce vita že lahko najdeš in kupiš na običajnih lokacijah … napotnikov tekst ima tokrat grenak priokus: članek sem spisal že več kot mesec dni nazaj in ko je bila revija že tako rekoč v tiskarni, je odjeknila novica, da je benoit violier, mojster, o katerem sem pisal, storil samomor … tole je torej nekakšen in memoriam človeku, ki se je odločil oditi ob (navideznem) vrhuncu svojega ustvarjalnega dela … 

Algoritemski prvak.

Obsedenost z absolutnimi lestvicami je zarezala tudi v cono vrednotenja restavracij. Ni več dovolj, da Michelinov vodič nekaj sto restavracij po svetu razglasi za špico gastronomije. Hočemo absolutno lestvico! In to ne eno, hočemo več absolutnih lestvic! Na zadnji, imenuje se La Liste) je najboljši Benoit Violier.

Kdor si je ogledal ljubko filmsko mojstrovino Stephena Frearsa High Fidelity, ki jo je leta 2000 z Johnom Cusackom v glavni vlogi posnel po literarni predlogi Nicka Hornbyja, ve, kako pomembno vlogo imajo v življenju glavnega junaka, lastnika prodajalne plošč (ja, petnajst let nazaj so še bile), seznami top 5 (kdor si filma ni ogledal, naj to napako čimprej odpravi; gre za top 5 Cusackovih vlog, če ne celo za top 5 romantičnih komedij). Sezname najboljših petork knjig, filmov, pesmi o smrti, sanjskih poklicev in ostalega sestavlja skozi ves film in gledalec si ne more kaj, da po ogledu filma še sam sestavi kakšno lestvico petih najboljših. Ampak to so seveda subjektivno najboljše. Če se, recimo, zdajle dobimo Sršen, Mencinger, kateri od Firstov in Napotnik ter iz žepa vsak potegne spisek petih najboljših slovenskih oštarij, se lahko vname kar zanimiva (in verjamem da argumentirana) debata, a kakorkoli obračamo – še vedno bi šlo za subjektivne ocene in Andrej Stare bi vsaj koga od nas ozmerjal s capinom ali nevednežem. Kar bi bilo, jasno, le še eno subjektivno mnenje več.

A ker svet od izuma pametnih telefonov naprej bolj kot umirjen razmislek ceni hitre, preproste in absolutne rešitve, takele subjektive lestvice niso dovolj relevantne, sploh, če dovoljujejo po pet enakovrednih prvakov. Hočemo aboslutno lestvico, definitvni, ultimativni in brezprizvini vrstni red. Kar je leta 2002 najprej svanulo skupini pretežno zafrkantskih tipčkov, ki je v tistem času delala za uredništvo precej obskurne business-to-business revije Restaurant. Fantje so na neki fantovski poslužbeni pirčkasti seansi prišli na idejo, da bi sestavili svoj seznam najboljših restavracij in ker so za svoj teritorij izbrali kar ves svet, so listo poimenovali The World’s 50 Best. Bil je to precej eklektičen seznam, na katerem sta se ob zmagovalnem El Bulliju znašla tudi kanadski kmečki turizem ter kenijska odprta roštiljarnica in mogoče je prav ta nonšalantni pristop spodbudil številne na lestvico uvrščene chefe, da so se udeležili podelitve nagrad v Londonu. Zadeva je nato samo še rastla in rastla (predvsem zaradi sponzorskega vložka vodarske kompanije San Pellegrino/Aqua Panna), do zdajšnje globalne institucionaliziranosti, ki ji navkljub številnim očitkom (da je izrazito evro- in macho-centrična, da pravila glasovanja in kriteriji ocenjevanja niso jasni, da so rezultati netransparentni, da kuje profit iz nečesa, za kar plačujejo drugi, …) uspeva ohranjati globalno vplivnost.

Globalno pa v svetu gastronomije ne pomeni vedno tudi francosko. Dejstvo, da se Francozi niso prav dobro obnesli na seznamu World’s Best 50 – na  zadnjem je najboljše, na 11. mesto, uvrščen naš kobariški znanec Mauro Colagreco (pa še on ni Francoz), do petdesetega mesta pa se zvrstijo še štiri francoske restavracije, še naprej do 100. mesta (ja, lestvica 50 Best ima 100 klinov, hehe) pa le še tri – je gotovo vplivalo na to, da v Franciji lestvice nikoli niso prav posvojili. In le vprašanje časa je bilo, kdaj bodo frenčiji udarili s kakšno svojo listo. Zgodilo se je konec lanskega leta, La Liste pa obsega kar 1000 restavracij: 126 japonskih, 118 francoskih, 101 ameriško, 69 kanadskih, 59 španskih, 52 nemških, 51 italijanskih … in tri slovenske (Mak, Franko, Cubo). Metoda razvrščanja je algoritemska (slogan projekta je Objektivno slastno. Slastno objektivno.): podatke so zbrali iz 200 gastronmskih vodičev in uglednih publikacij. Vse ocene so najprej po specifičnih tabelah za vsako publikacijo standardizirali na od 0 do 100 točk, potem pa so več tisoč chefov zaprosili, da podajo svoje mnenje o relevantnosti vsakega vodiča in publikacije; s temi podatki so nato “obtežili” točke posamičnega vodiča z indeksom relevantnosti (od 0 do 10). Za vsako restavracijo so nato izračunali povprečje vseh standardiziranih in indeksiranih ocen, 25% v končni zbir točk pa so dodali iz spletnih množičnih ocenjevalnih portalov (Trip Advisor, Zagat …). In zmagovalka je z 82,349 (od možnih 100) točkami postala švicarska Restaurant de l’Hotel de Ville. Plac je kljub temu, da ga na San Pellegrinovem spisku sploh ni, predvsem za Švicarje in bližnje Francoze kulten, tak status pa ima po zaslugi legendarnega Fredyja Girardeta. Ta sodi med največje kuharje 20. stoletja, restavracija Hotel de Ville pa je tri zvezdice dobila že pod njim in jih nosi odsihmal.

Trenutno jo vodi petinštiridesetletni Francoz Benoit Violier, o njegovi resnosti, zagnanosti in prestižnosti restavracije pa največ povedo naslednji podatki: kompleten jedilnik zamenjajo petkrat na leto. In ko zamenjajo jedilnik, zamenjajo tudi ves porcelan (v hišah Bernardaud in Raynaud imajo oblikovalca, ki delata samo zanje), starega pa odkupijo gostje. Čeprav degustacijski meni stane 350 evrov, je več kot 80% gostov stalnih. V kuhinji,  ki je velika skoraj toliko, kot košarkarsko igrišče, in je od leta 2012, ko jo je prevzel Violiet, popolnoma obnovljena in posodobljena, dela 20 v belo oblečenih in s klasičnimi visokimi kapami pokritih kuharjev, skupaj s strežnim osebjem in pomočnik,i je zaposlenih 53 ljudi. Vse sestavine v restavracijo dostavljajo dvakrat na dan – najprej za kosilo in potem še za večerjo. Kmetija, ki je le dvesto metrov stran od restavracije po posebnem načrtu, tako, da so pokrite vse sezone, prideluje zelišča in zelenjavo samo zanj. Violierova kuharija je prefinjena in elegantna. V središču vsakega krožnika je samo ena sestavina, en vodilen okus, pogojno je lahko močneje izražen (a ne prevladujoč) še en komplementaren okus, vse ostalo pa mora biti vedno v službi poudarjanja prvega, glavnega okusa. Na nek način gre za maksimiziran minimalizem, kjer se energija in znanje vlagata v to, da ena sama glavna sestavina zasije v teksturno-aromatsko-okusni gloriji.

Benoit Violier je menda že od malega vedel, da bo kuhar. Čisto od malega je tudi lovec – z očetom in stricem je prvič šel na jago pri petih letih, zato ni čudno, da je o divjačini (o lovu in pripravi) spisal dve obsežni knjigi – eno o štirinožni divjadi, drugo pa o divjih ptičih in ostali manjši divjačini. In v nasprotju z relativno visokimi cenami (ki so v luči prestižne lokacije ob ženevskem jezeru, velikosti kuharske brigade in vsega onega rompompoma s porcelanom pravzaprav razumljive) njegove restavracijske kuharije je napisal tudi mladim ljudem namenjeno knjigo s petdesetimi recepti za preproste, hitro pripravljene in poceni jedi. Svoje znanje deli tudi na tečajih kuhanja – ti za različne ciljne skupine (od profi chefov do otrok) potekajo vsako(!) sredo in četrtek, recepte pa (sicer samo v francoščini) redno in radodarno deli na svojem blogu v sklopu spletne strani restavracije.

Violier vsekakor ni razgrajaški, zvezdniški in glasen patron, ki bi nase usmerjal popularnostne žaromete. Niti ni kuhar, ki bi pod svojo znamko načrtoval ekspanzijo na profitabilne teritorije Las Vegasa, Šanghaja in Japonske. Čisto lahko bi kdo rekel, da je malo dolgočasen. A takšen je zato, ker je popolnoma osredotočen na krožnike in na svojo restavracijo. In kot pravi kompleksen algoritem, je ta restavracija najboljša na svetu.

Spiralna konstrukcija s tartufi

Tale frenči me je pa skoraj ugnal v kozji rog. Kakorkoli že je recept na video posnetku izgledal u izi pizi lahek in frajerski, pa se je bilo med rekreiranjem pojavljala cela vrsta zapletov – naj bodo špageti za zvijanje topli ali mrzli? Kako namazan naj bo model? Kako ponarediš parno pečico, če je nimaš? In kje nabereš motivacijo za dokončanje, ko ti špagetna konstrukcija začne razpadati, še preden ti je v modlu uspelo naviti pol spirale? Za nameček ta Violierjev recept obstaja v večih različicah, tale zdaj zapisana pa je preverjeno izvedljiva v čisto navadni domači kuhinji. Dela je kar nekaj, recept ni tako preprostm kot izgleda; ampak to, da nekaterih stvari ne delamo, zato, ker se splačajo, ampak zato, ker nas bogatijo, smo pa tu (in drugod) že večkrat obdelali, kajne? Zatorej le korajžno!

sestavine (za dva)

• 50 g na zob kuhanih špagetov
• brizg olja
• 50 g belega tartufa
• 2 rumenjaka
• 50 ml sladke smetane
• 50 ml piščančje osnove
• maslo

špinačno polnilo:

• 100 g špinače
• maslo
• mala šalotka
• 50 ml sladke smetane
• sol

piščančje polnilo:

• 50 g piščančjega fileja brez kosti in kože
• dva beljaka
• 50 ml sladke smetane

Skuhaj, odcedi in z malo olja prelij špagete, da se ne bodo sprijeli. Dva jeklena, keramična ali steklena modla (premera in višine približno 5 cm) dobro namaži z maslom – to je ključno, masla mora biti dovolj, da se bodo špageti lepili na notranjo steno modla. Iz dvojne plasti alu folije naredi centimeter širok in približno 20 cm dolg trak, ki ga položi v model, tako da bosta na vsakem koncu modla ven gledala nekaj centimetrov dolga trakca, ki ti bosta pomagala pri spravljanju konstrukcije iz modla na krožnik. Z maslom namaži tudi aluminijasta trakova.

Modla zdaj spiralasto obloži s špageti – začni na sredi dna in špagete potrpežljivo zvijaj v spiralo; najprej po dnu, nato pa še po stenah modla. Tu boš kakšenkrat zaklel, mene je nekje po prvi tretjini prvega modla celo prijelo, da bi odstopil od projekta. Ampak zdrži, na koncu boš ponosen nase! Ko končaš z oblaganjem deni modla na hladno.

Pripravi obe polnili. Najprej operi in obriši tartuf in da natančno olupi – srce tartufa spravi Špinačo na hitro skuhaj, šokiraj z ledeno mrzlo vodo, ožemi in grobo sesekljaj. Na maslu nežno prepraži fino sesekljano šalotko in enako drobno sesekljane olupke tartufa. Prilij sladko smetano, malo povri, odstavi z ognja in ohladi.

Piščančji file in beljake s paličnim mešalnikom zmelji v fino pasto. Vmešaj še sladko smetano in vse pretlači skozi fino sito. Ohladi.

Vzemi ohlajena, s špageti obložena modla in celo notranjo površino dobro in enakomerno premaži s piščančjim polnilom. Nato na dno modla naloži špinačo, nanjo pa položi po en rumenjak. Rumenjak obloži z nekaj tankimi rezinami tartufa, celo konstrukcijo pa prekrij s spiralo iz masla in špagetov, ki si jo zvil na plitvem krožniku in ki je dovolj velika, da prekrije vrh modla (in njegovo vsebino).

V kozico deni vložek za kuhanje v sopari in vodo. Zavri, nato v soparo deni oba modla, posodo pokrij in modla v sopari kuhaj 10 minut.

Medtem zavri smetano in piščanjo osnovo. Modla vzemi iz sopare in ju previdno (in s pomočjo aluminjastih trakov) z zgornjim delom navzdol zvrni na krožnik – ne bo težko, zavolj piščančjega polnila je reč precej kompaktna.

Zavreto smetano z osnovo speni (z ročno mrežico za nabijanje domačega kapučino je šlo čisto okej), peno nažliči okrog konstrukcije na krožniku in vse skupaj okresi s tankimi rezninami tartufa.

Huh, dober si!

ne, ni napaka in ni vinotoč – čeprav smo, ko smo bili tam, točili tudi vino … vintič je v resnici vintage in je označevalec, ki ga je andreja pripela k besedi vila, potem ko je hišo (in vrt in garažo in lopo in delavnico in vrt in vse) svoje šiviljske babice in mizarskega dedka frajersko in z občutkom ustavila v nostalgičnem,  otroško nedolžnem  času … vintage vila je nekakšen časovni stroj, v katerega se ze prettymuch simboličen znesek lahko prestaviš tudi  ti – sam ali s familijo ali z druščino do desetih ljudi … kruhovinski šefket je tja na svoj zakasneli rojstnodnevni festen zvabil razširjeno družino in jo (s šefkičino pomočjo) futral v ruskem stilu in pojil s konitnentalnimi vini …

vmes smo brali (in poslušali) vojno in mir, nalagali polena v kamin, na tranzistorčku v kuhinji nabijali radio 101, špilali domine, brskali po špajzi, občudovali češki pozlačen kristal in starošolske kose porcelana in keramike, čebljali, se režali, pokali vice in se vobče vedli, kot da se imamo silno fajn … ker smo se res imeli, juhej še kedej!

vikendaške ure so fajn, sploh če so parkirane v tak vikend, ki – poleg španciranja zaugerja po bajti in kakšnega lastnega sprehodka – ne zapoveduje resnih delovnih ali socialnih obveznosti … to je prilika, da se kuharski fotri lotimo kakšnega ekstenzivnejšega eksperimentalnega projekta, za katerega sicer med tednom ni dovolj cajta ali miru … prejšnjo soboto je tako ata napotnik realiziral že kar nekaj časa planirano južino, s katere pripravo je resda začel že v petek zvečer, a je bil to tisti tip časovno obsežne kuharije, ki se v veliki meri izvaja samostojno, medtem ko atej izmenoma drnjoha, bere stonerja, gleda sago o francu in klari podlesnik, golazote fc barcelone, vrže tarok z deco … ne morem sicer reči, da se je tale krožnik dal na mizo čisto sam od sebe,

ampak prav veliko dela pa tudi ni bilo z njim … z leve proti desni se nahajajo gluhi knedl (belo mlečno-masleno kvašeno testo, polnjeno z zmlevkom iz sušenih paradižnikov, pinjol, bazilike in olivca in nato skuhano v sopari), na ful vroči reprasti ponvi ožgana kajla zelja, odmrznjena reducirana telečja osnova in goveje pleče … e, ta zadnja reč je pa danes tudi v središču našega zanimanja … goveje pleče je komakten, zajeban kos mesa, ki se ga ponavadi (been there, done that) počasi duši v vlažnem okolju, pri čemer niso redke priložnosti, ko se ti dušen kos govedine presuši in je nato tvoj žvekalni aparat izpostavljen velikim obremenitvam … no, če pa kos govejega plečeta vtakneš v vrečko, iz katere nato izsesaš zrak in jo za 16 ur potunkaš v na 64 stopinj vročo vodo, je pa to ena čisto druga pesem krava: sicer kompaktna, a sočna in mehka, da jo je veselje pomikati v usta … dodatna finta, ki je na prvi pogled očem skrita, pa je v onile črnini, v katero je dotično govedo odeto … mogoče si mislil, da je ta schwarz-and-negger rezultat silno močnega ognja, s katerim po navadi osmojujemo sous-vidane stejke, pa ni tako – čeprav je tudi okus precej ognjeno osmojen … tista črna reč je namreč iz mlade čebule narejen pepel … z zelenjavnimi pepeli smo cenjeno bralstvo seznanili že pred dvema letoma v članku o yoshihiru narisawi, ampak pepela takrat nisem delal, tokrat pač … metoda je drugačna (narisawa najprej zelenjavo do črnega ožge na razbeljenem žaru, nato pa jo posuši v dehidratorju) in primerna tudi za tiste, ki bi se malo hejcali, pa nimajo dovolj močne grill hajce … takule se upepeli mlada čebula:

• 3 šopki mlade čebule
• črna sol (če jo kje dobiš, drugače je okej tudi navadna sol, a bo pepel bolj siv kot črn)

mlado čebulo operi in osuši s papirnatimi brisačkami – bolj kot bo suha, boljše bo … pekač obloži s peki papirjem in nanj razporedi čebule … pekač deni v na 70 stopinj (ali 60 z venitilatorjem) segreto pečico in ga v njej pusti, dokler se čebula ne posuši … pri meni je to trajalo 14 ur, pa bi nekatere malo debelejše primerke lahko pustil še kakšno uro dlje …
nato pečico nažgi na 180 stopinj in čebulo peci toliko časa, da bo temno rjava, skoraj črna, in se ti bo ob pritisku zdrobila pod prsti … čebulo vzemi iz pečice, jo nadrobi v skledico in stehtaj … nato natehtaj toliko soli, kolikor tehta čebula in oboje skupaj zmelji v fin prah … tega pa nato presej še skozi cedilce, da bo res frajerski … pepel spravi v kozarček za vlaganje in ga neprodušno zapri …
s to rečjo lahko potreseš marsikaj, ne le govedine … vedno, ko se ti zdi, da bi na reč sedlo malo grenkljate zažgano čebulaste arome (pečeno ali poširano jajce, recimo …) je to prava rešitev …
čeprav nismo zelo kurili, pa bomo vseeno zvočili ognjeno: dead moon – play with fire 

komaj smo se parkrat obrnili naokrog, že je sršen po mejlih začel priganjat za pisno in foto robo za novo številko revije dolce vita … očitno je bil uspešen, nova številka je že v naročniških kaslcih in v trafikah in trgovinah in tam, kjer mora biti – eno od teh mest je tudi pri tebi doma, ane … no, v njej je – poleg krušnovinskega prispevka – še veliki intervju z marjanom simčičem, vinski svetovalec, teksta o zinedinu zidaneu in phillu collinsu ter precej zanimivega čtiva … napotnik pa tokrat o yotamu ottolenghiju, evo ga: 

Avantgardistični tradicionalist.

Saj veš, kako je s kuharskimi tradicionalisti: babičina kuhinja, domači recepti, vedno eno in isto. In čeprav je Yotam Ottolenghi z naslanjanjem na kuharsko izročilo svoje domovine na nek način tudi tradicionalist, je v življenju prelomil toliko konvencij, da ga zgornji kontradiktorni naslov čisto pravilno opiše.

Najprej je bil naslov tegale zapisa Filozof. Pa sem se potem spomnil, da sem s to besedo v Dolce viti nekaj mesecev nazaj označil že newyorškega kuharskega misleca Wylieja Dufresna in da bi se prav lahko zgodilo, da bi s to oznako stopil v zelje naši nogometni dopisnici. Če bi se namreč odločila kaj napisati o Pepu Guardioli (in ob letošnji selitvi špic trenerjev na Otok je to kar verjetno), bi se naslov gotovo sukal v filozofskem miljeju. Ampak Yotam Ottolenghi je res filozof: leta 1997 je v Amsterdamu v nočeh, ki jih je preživel kot receptor v ne ravno priporočila vrednem hotelu, spisal magistrsko nalogo z naslovom Ontološki status fotografske podobe v estetski in analitski filozofiji. Teza je bila zaključno poglavje študija na prestižnem multidisciplinarnem programu telavivske univerze, ki se mu po domače reče program za genije in v katerega letno vpišejo le petnajst brucov. Nalogo je natisnil v treh izvodih – enega je poslal svojemu mentorju, drugega v Subotici rojenemu zgodovinarju in filozofu znanosti Yehudu Elkanu, ki je dotični program za genije ustanovil, tretjega pa svojim staršem v Jeruzalem. V slednjega je nekam na sredo vtaknil še listič, na katerem je pisalo Tukaj je moja disertacija. Odločil sem se, da si bom malo oddahnil od akademskega življenja in šel v kuharsko šolo. Glede na to, da je imel Yotam takrat v žepu že potrdilo o opravljenih sprejemnih izpitih za doktorski študij primerjalne književnosti na univerzi Yale, ti je verjetno jasno, da je – predvsem očetu, profesorju kemije na Hebrejski univerzi v Jeruzalemu – odneslo tla izpod nog. Ugledna akademsko – trgovska sekularna familija je namreč po tragični smrti Yotamovega ekstrovertiranega, zabavnega in priljubljenega mlajšega brata Yiftacha ob koncu služenja triletnega vojaškega roka, vse upe položila na bolj umirjenega in razmišljajočega starejšega sina. S sinovim nenadnim in nenadejanim kariernim obratom od bleščeče akademske prihodnosti v težaško kuhinjsko garanje se je oče ob dejstvu, da je bil Yotam v Amsterdamu skupaj s svojim takratnim fantom Noamom Barom – mama si je tako ali tako želela le, da bi bil srečen, sestri pa se je ideja o kuharski šoli zdela super cool – pomiril šele veliko let kasneje, ob praznovanju Yotamove štiridesetletnice, ko mu je v zdravici pred vsemi zbranimi gosti zaželel, da bi še naprej tako uspešno ignoriral njegove nasvete.

V londonski izpostavi slavne šole Cordon Bleu se je Yotam navdušil predvsem nad slaščičarskim delom izobraževalnega procesa, čeprav trdi, da mu je to, da je res razumel različne vrste testa za sladice vzelo dobrega pol leta, kar je veliko več, kot nekaj – sicer izčrpljujočih – tednov, ki jih je potreboval, da se je prebil čez Hegla. Ampak, ko je enkrat znal, je znal in si hitro začel nabirati izkušnje v raznih londonskih kuhinjah, a nikjer ni bil prav zadovoljen in nikjer ni zdržal prav dolgo – dokler po spletu naključij ni spoznal Samija Tamimija, s katerim sta potem skupaj odpirala vse z Ottolenghijevim imenom markirane delikatese, bistroje in restavracije v Londonu. Tudi Sami je, preden je prišel v London, živel v Tel Avivu, tudi on je bil izšolan kuhar, tudi on je bil gej, ni pa bil Izraelec, ampak Palestinec iz stroge muslimanske družine. Z uporabo enološke terminologije bi lahko rekli, da ju je povezal terroir,vpliv kulturne in kulinarične identitete in dediščine Jeruzalema, mesta, v katerem sta oba – a vsak na svoji strani – odraščala in ki sta se mu kasneje poklonila s skupno knjigo zgodb, premislekov in receptov, naslovljeno preprosto Jerusalem in v kateri postavi optimistično tezo, da bo humusu, temu preprostemu namazu iz čičerike, ki je v Jeruzalemu veeeeelika in pomembna stvar, nekoč uspelo zgladiti razborite spore med Jeruzalemčani. Yotam in Sami sta kuharski yin in yang – prvi bolj eksperimentalen in radoveden, drugi pa izredno discipliniran tehničar; prvi zdaj razvija nove recepte v kuhinjskem laboratoriju, drugi je izvršni chef obeh delikates (Belgravia, Notting Hill) in vseh treh restavracij (Islington, Nopi, Spitalfields); poslovno partnerstvo dopolnjujeta Noam Bar, ki skrbi za poslovno strategijo in finance, ter Cornelia Staeubli, švicarka, ki skrbi, da celotna operacija z zdaj že nekaj čez 200 ljudmi teče kot v njeni domovini narejena ura. Ta kvartet same sebe imenuje familija in velikokrat skupaj s svojimi osebnimi partnerji preživljajo vikende in počitnice.

A uspeh in prepoznavnost sta vsaj toliko kot zaradi kuharije prišla tudi zaradi Yotamovega pisanja redne tedenske kolumne za Guardian. S to je bil še kar hec, saj jo je Yotam nasledil od Rose Elliot, nosilke Reda britanskega imperija, avtorice petinpetdesetih vegetarijanskih kuharskih knjig in gospe z zavidljivim številom pravoverno rastlinojedih sledilcev. Ti so seveda – zmotno misleč, da človek, ki piše zelenjavne recepte, pač ne je mesa – omedlevali že ob prvi Ottolenghijevi kolumni, v kateri je recept za resno začinjeno krušno solato pospremil z namigom, da se reč odlično poda rahlo ožganemu kosu mesa z žara. Število razkačenih pisem bralcev je bilo tolikšno, da je moral za prmej obljubiti, da v svojih besedilih ne bo omenjal mesa. Njegova pretežno vegetarijanska kuharija ima namreč – vsaj za vegetarijance – netipičen izvor. Če za veliko večino vegetarijancev velja, da je svojo prehransko filozofijo izbrala na osnovi tega, da iz takšnega ali drugačnega razloga ne mara jesti mesa, pa se Ottolenghi rastlinju v kuhinji ne posveča zato, ker ne bi maral mesa, ampak, ker ima rad zelenjavo. In ker je prepričan, da si zelenjava zasluži isto pozornost, natančnost, ustvarjalnost in uporabo različnih kuharskih tehnik kot meso. V Ottolenghijevem kuharskem svetu je zelenjava na prvem mestu, ne degradira jo na vlogo priloge, prikuhe, dodatka nečemu drugemu, ampak jo postavlja v središče svojega kuharskega ustvarjanja. Aromatska oprema, spektakularni kontrasti močnih, radodarno odmerjanih začimb, nenavadne kombinacije sestavin, odprtost za širitev vplivov (in njih eklektično, a ne kaotično prepletanje) iz Jeruzalema na cel sredozemski bazen ter relativna preprostost receptov (pri katerih je ponavadi veliko več truda treba vložiti v to, da človek najde vse nenavadne sestavine, kot pa v pripravo jedi same) so Ottolenghija postavile na prvo mesto trendovske sodobne, duhovite, sproščene, vegecentrične kuharije, s katero počasi, a suvereno spreminja način, na katerega smo uporabljali zelenjavo v kuhinji. Dokaz je moč najti tudi v številkah: medtem ko skupna naklada vseh 55 vegetarijanskih kuharic omenjene Rose Elliot dosega tri milijone izvodov, je Ottolenghi samo svoje prve knjige Plenty v Veliki Britaniji dva milijona. Tu pa so še štiri druge knjige. In cel svet.

Prva stvar, ki ti pade v oko ob listanju Ottolenghijevih knjig je silna barvitost jedi, druga pa tehnična preprostost receptov, ki pa je samo navidezna – Yotam namreč uporablja številne tehnike in tako fino razširja horizonte jedcev. Ko je začel pisati za Guardian si je zadal samoomejitveno nalogo, da morajo biti vse za recept nujne sestavine, ki jih navaja, na voljo v vsakem spodobno založenem supermarketu, kakšna rariteta pa se lahko v pripravi tudi izpusti (Yotam je demokratičen pisec, v receptih sugestira številne variacije, dopušča opustitve, vabi k eksperimentiranju).  Potem pa se je zgodilo to, da so se trgovine zaradi povpraševanja založile tudi s plejado bolj redko videnih semen, začimb, omak … Pri nas bo seveda matr za nabavko še toliko večji. Ampak ne za tale dva recepta – burrato, ki ji sivka, koriander in pomaranča dajo čisto novo dimenzijo, ter živozelen križanec med juho in pirejem (odvisno, kako gostega narediš) s pečenim ribjim filejem.

Burrata s pomarančo

sestavine za štiri, ki si bodo jed v stilu Ottolenghijevih delili:

• ena večja ali dve manjši burrati
• dve pomaranči (če se le da, naj bo ena rdeča)
• nekaj listov bazilike
• dve žlici olivnega olja
• čajna žlica in pol tekočega medu
• čajna žlica posušene sivke
• pol stroka pretlačenega česna
• žlica koriandrovih semen
• sol

postopek:

Olje deni v majhno kozico, dodaj med, sivko, česen in tri ščepe soli. Pristavi na srednje močan ogenj, toliko da zavre, nato odstavi in počakaj, da se ohladi.

V mali ponvici narahlo prepraži koriandrova semena in jih vmešaj v ohlajen preliv.

Pomarančo olupi (če se težko lupi, je bolje da jo obrežeš z ostrim nožičem) in jo nareži na 8 mimimetrske rezine.

Burrato odcedi in postavi na krožnik, ob njo naloži rezine pomaranče in prek obojega nažliči preliv. Potresi z grobo narezanimi listi bazilike.

File bele ribe v zeleni juhi

sestavine za štiri:

za ribo:

• 4 fileji bele ribe (naj tehtajo okoli 150 g)
• 100 g masla, narezanega na 1cm velike kocke
• 40 g oluščenih pistacij
• 40 g pinjol (obe vrsti oreščkov nežno prepraži in grobo sesekljaj, jaz sem to pozabil narediti, pa bi bilo bolje, če bi)
• žlica limoninega soka

za juho:

• 80 g peteršiljevega perja
• 100 g rukole
• 50 g mlade špinače
• 30 g masla
• dve žlici olivnega olje
• 1 šalotka, grobo sesekljana
• 2 stroka česna, stisnjena
• 1 srednje velik por, tanko narezan
• 2 velika krompirja, olupljena in narezana na 2 cm kocke
• 750 ml jušne osnove (jaz sem jo naredil iz kosti in glav brancinov, ki so ostali po filiranju)
• sol, poper

Vsaj šest ur (lahko pa tudi cel dan) preden boš jed postregel pripravi skorjo za ribo: maslo približno pet minut segrevaj na srednje močnem ognju – toliko, da postane zlatorjave barve. Precedi skozi fino cedilo in primešaj limonin sok, pistacije in pinjole. Podolgovat krožnik ali pekač obloži s peki papirjem in nanj prelij maslo z oreščki. Reč za šest ur postavi v hladilnik, da se strdi, nato jo nareži na štiri kose, ki naj bodo približno tako veliki, kot so fileji ribe.

Skuhaj juho: v vreli vodi pol minute blanširaj peteršilj in rukolo, nato ju odcedi, prelij z mrzlo vodo, ožmi in na grobo sesekljaj. Na maslu in olju nežno prepraži šalotko, po petih minutah dodaj česen in por, praži še dve minuti, dodaj krompir in kuhaj (ter pogosto mešaj) še približno pet minut. Dodaj jušno osnovo in kuhaj približno 10 minut, da se krompir zmehča. Juho nato odstavi z ognja, dodaj rukolo, peteršilj in špinačo ter juho zmelji s paličnim mešalnikom (ali v blenderju). Še posebej frajersko bo, če jo boš pred serviranjem pretlačil skozi fino cedilo.

Pečico segrej na 200 stopinj. Ribje fileje zloži na s peki papirjem obložen pekač, premaži z olivnim oljem, narahlo posoli in popopraj ter peci približno 6 minut. Ko je riba skoraj pečena, jo vzemi iz pečice, na vsak file položi kos masla z oreščki in pekač še za dve ali tri minute vrni v pečico. Pred serviranjem na ribo stisni še malo limoninega soka.

Juho nalij na široke krožnike, nanjo položi file, zraven pa, pravi Yotam, postrezi eno sladkasto rdečo redkvico, z zelenjem vred.

potrebuješ pet sestavin, pet začimb, en pisker (ekonom!), palični mešalnik, nekaj malega časa za kuhanje (in malo več za namakanje), pa si boš ucimpral krasen pasulj … ne bo vojničko težak, ne bo mokasto zgusnjen … bo pa lepo dimast, kremast in silno okusen … kako? z dognanji inženirja napotnika, ki je tekom let ovrgel kar nekaj mitov, ki se držijo priprave pasulja: da mora biti zmešan z na svinjski masti pripravljeno zapržko, da se mora v njem kuhati kos dimljene svinjine, da fižola pred koncem kuhanja ne smeš soliti itd. …

simplificiran pasuljče se pripravi tako:

• pol kile tetovca (tu bodi siten: ni vsak beli fižol tetovac; večinoma (tudi na placu) skušajo v promet po nizki ceni pofurat kakšno kirgizijsko ali egiptovsko robo, ampak za pasuljče kot se šika, naj bo res tetovac; spoznaš ga tako, da je precej ploščat, lupina pa je mat)
• ena velika čebula
• dva stroka česna
• en koren
• olje
• sol
• poper
• dimljena paprika v prahu
• ostra tucana paprika
• lovorov list

fižol preberi – odstrani vse prelomljene, razpolovljene in napokane fižolčke; ta dobre speri pod vodo in jih stresi v ekonom pisker … prelij jih s približno tremi litri vode, nato pa v vodo vmešal žlico in pol soli … fižol naj se namaka približno osem ur, urca gor dol ne bo prevelike frke …

nato fižol odcedi in spet speri … spet ga daj nazaj v ekonomlonec, prilij šilce olja, potresi s tremi žličkami dimljene paprike, popopraj, dodaj žlico soli in vse premešaj … med fižole stlači celo korenje, celo (olupljeno) čebulo in neolupljena stroka česna … dodaj še lovor in prilij toliko vode, da bo segala dva centimetra čez fižol …

lonec zapri in ga pristavi na ogenj … ko lonec doseže polni pritisk začni odštevati timer – osem minut … po osmih minutah ugasni ogenj, odstavi lonec in počakaj, da pritisk pade sam od sebe …

odpri lonec in iz njega poberi lovor in vse nagubane fižolkote, ki plavajo po površini vode (če je kakšen) – oboje vrzi preč … iz piskra previdno poberi tudi korenje, čebulo in česen – te tri stvari deni pokončnen pisker paličnega mešalnika, česen prej olupi … dodaj še zajemalko fižola in nekaj vode, v kateri se je fižol kuhal, nato pa vse skupaj dobro in v nulo zmelji! …

zmleto robo vmešaj nazaj med fižole, dodaj še tucano pikantno papriko in vse skupaj dobro premešaj … če se ti zdi pasulj preredek, zmelji še malo več fižola, če pa pregost ga še malo zalij; v tej fazi lahko tudi popraviš slanost / ojštrino … naj se pasulj ohladi, nato pa ga pred serviranjem še enkrat pogrej – takrat bo šele taprau …

soundtrack je informativno fižolčkast: beenie man – tell me